Panettone, creatività e tradizione in vetrina – seconda parte

Daniele Lorenzetti non si siede sugli allori. Per il Natale 2022, oltre al Panettone Classico, sfodera tre grandi classici leggermente rivisitati: Panettone pere e cioccolato, Nadalin e Pandoro classico. Tutto nasce dal lievito naturale, a cui si aggiungono pere candite e gocce di cioccolato fondente con una copertura a base di glassa al cioccolato bianco per siglare un goloso ritorno. Il Nadalin, considerato il padre del pandoro, si conferma un prodotto molto soffice e non molto alto, a forma di stella ad otto punte, arricchito con mandorle tostate e pinoli. Infine, il Pandoro: solo lievito naturale e quasi 50 ore di lievitazione per un prodotto di grande morbidezza. Tutti i prodotti sono in vendita nello store di San Giovanni Lupatoto e online.

Lo chiamo il Panettone più alto d'Italia. Nasce in Piemonte e lo prepara lo chef Matteo Sormani. Aria, acqua e altitudine, insieme ad ingredienti di qualità, combinati con la classica ricetta milanese, assicurano l'armonia della ricetta. Oltre alla versione classica è disponibile quella integrale con mele, uvetta e cannella, cioccolato e pere. Il panettone firmato Sormani infatti, può essere assaporato nella locanda Walser Schtuba oppure ordinato con il servizio delivery, mantenendo intatta la freschezza del dolce.

Il team di Mercato del Pane, composto da Nicola Morsella e Giuseppe De Felice insieme con i rispettivi figli, propone: il Panettone Tradizionale, quello al cioccolato, il Forte e gentile (con Mostocotto e Noci, senza uvetta; 30 euro), e il Pan Cetteo. Tutti i prodotti sono acquistabili sia online sia negli store del progetto.

Per il Natale 2022 la gelateria contemporanea Mille di Verolanuova (Bs) presenta i suoi Panettoni. La premiata dal Gambero Rosso con i Due Coni ha realizzato cinque varianti: Panettone con uvetta e canditi Acquolina con glassa alle mandorle, Panettone alle fragoline Magnoberta e cioccolato bianco, Panettone con morbide albicocche semicandite, e Panettone al gianduiotto con gocce di cioccolato e nocciole piemontesi IGP venduto con un barattolo di crema alle nocciole. Ma la novità del 2022 è il Panettone al pistacchio con lamponi semicanditi.

Anche quest’anno per il Natale, lo chef Davide Cianetti del ristorante Numa al Circo ha pensato di realizzare dei panettoni artigianali limited edition. Tre le versioni che si potranno acquistare: Caramello salato e gianduia, Classico, Pistacchio di Bronte.

Nonostante siano diventati famosi anche oltreoceano, il Panettone di Olivieri 1882 rimane fedele alla sua storia e alle sue ricette. Novità del Natale 2022 è la ricetta a base di zucca e cioccolato fondente. Disponibili anche la versione Tre Cioccolati e Albicocca e caramello salato. Per gli amanti dei gusti creativi, Olivieri ha pensato a diverse soluzioni: dal Pere e cioccolato fondente al gusto Gianduja, dal Cioccolato bianco e frutti di bosco a Caffè e cioccolato, passando per Pesca amaretto e cioccolato fondente, Amarena limone e pistacchi, Zucca e cioccolato fondente, Mela uvetta e cannella, Rum e cioccolato fondente, Classico alla Grappa Nardini, Superclassico e Vegan. Disponibili anche il Pandoro con i gusti Classico, Cioccolato e alla grappa Nardini.

Pandefrà dedica il suo Panettone Tradizionale al tragico alluvione che ha colpito Senigallia. Infatti, il ricavato delle vendite del grande lievitato delle feste sarà devoluto a Bams, un'organizzazione di volontari che si occupa di redistribuzione alimentare. Come per il pane, anche per il panettone sono state scelte materie prime del territorio: Farina tipo 0 bio "Molino Agostini Bio", Miele bio Millefiori+Girasole "I mieli di Giorgio Poeta" di Fabriano, e i canditi arancia e limoni "Dolci al cuore" di Riccardo Pelagagge. Il Panettone Tradizionale è in vendita sia online sia nello store di via Copernico 8/5, a Senigallia.

Fresco di stella Michelin a soli due mesi dall'apertura del Caffè Nazionale di Aosta, Paolo Griffa dedica al Natale 2022 un Panettone ricoperto di glassa alla nocciola e il Pandoro alle erbe di montagna. Disponibile in formato da chilo, la ricetta del grande lievitato natalizio è arricchita da arancia candita e uvetta, con una copertura di glassa alla nocciola e mandorle. In ogni fetta di Pandoro è possibile sentire i sapori dello zucchero combinati con la camomilla e la verbena.

Il team di Panificio Moderno guidato da Matteo Piffer propone un lievitato classico, ben bilanciato e fedele alla tradizione. Ne è la prova la presenza del cedro tra i canditi. Per il Natale 2022 Panificio Moderno articola la sua proposta in diversi gusti: il Tradizionale (arancia e cedro canditi), l’Inconfondibile (mandarino candito e cioccolato fondente), il Tostissimo (cioccolato fondente e caffè) e il Goloso (noci, mou e caramello, previste solo tre sfornate). I lievitati saranno in vendita nei sei negozi e sullo shop online.

La Pasticceria Flego, guidata dai due fratelli Marco e Matteo Flego, propone una novità che sa di antica tradizione: il Nadalin. L'antesignano del pandoro veronese si presenta con la sua forma di stella a otto punte e una pasta lievitata soffice ricoperta di mandorle tostate e pinoli.

La Pasticceria Gelsomina propone tre versioni di Panettone: classico (con uvetta australiana premium 6 corone, scorze di arancia siciliana e limone di Sorrento), pistacchio (con cremino al pistacchio e limoni, glassato al pistacchio e ricoperto da una croccante granella di pistacchi di Bronte), cioccolato fondente 61% e marron glacé (farcito con pezzi di cioccolato fondente e ricoperto con glassa di fondente). Ogni ricetta valorizza piccoli produttori attraverso gli ingredienti scelti.

Tra le novità proposte da Pasticceria Martesana c'è il Panettone al cioccolato bianco e frutti rossi, ma anche la versione arricchita dal cioccolato Amedei. Inoltre, è in vendita anche il duetto, che mette assieme una bottiglia di spumante e un Panettone tradizionale. Infine, è possibile portare in tavola eleganza e golosità con gli Alberi di praline e le tavolette al cioccolato bianco. Lanciato anche un progetto di sostenibilità ambientale con le cappelliere in materiale riciclato. Chiunque acquisti un panettone in cappelliera avrà un vantaggio esclusivo sull’acquisto di un secondo panettone a sua scelta. Unica condizione: presentare la cappelliera vuota in punto vendita, previa prenotazione e previa disponibilità.

La Pasticceria Moschella propone tre lievitati morbidi e scioglievoli accomunati da lievito naturale, burro di centrifuga, tuorli di pasta gialla e miele d’acacia. Accanto ai grandi classici come la Veneziana e il Panettone alla milanese, Nicolò Moschella propone una novità. Il CoQuadar, un panettone dalla forma quadrata, con amarene candite e pepite di cioccolato fondente. Accanto a questa new entry c'è il Panettone con Pere Williams IGP dell’Emilia-Romagna e Cioccolato. In più, alla selezione si aggiunge il Panettone con cubotti di Melannurca Campana IGP profumato alla cannella.

Paolo Sacchetti, pluripremiato proprietario della pasticceria e membro storico di Ampi, dedica il Natale 2022 di Pasticceria Nuovo Mondo all'amarena, allo zenzero e alle albicocche. Sono questi i tre ingredienti scelti per il suo ultimo Panettone. Disponibili anche la variante Tradizionale, la ricetta Giulebbe (realizzato con ingredienti locali come i fichi secchi di Carmignano, Presidio Slow Food, pinoli di San Rossore in glassa, noci della val di Bisenzio), e quella al cioccolato e gianduia.

Claudio Gatti torna con le sue focacce. Il prodotto di punta della Pasticceria Tabiano si rinnova di anno in anno. Per il Natale 2022 il maestro punta sulla Focaccia dolce alle erbe spontanee e fiori selvatici. Al centro del lievitato delle feste ci sono ortica, malva, melissa, tarassaco, cicoria, valeriana, camomilla, cardo mariano e betulla. Le proprietà curative di queste botaniche rendono il dolce non solo goloso, ma anche ricco di proprietà benefiche.

Pietro D'Agostino, chef stellato de La Capinera di Taormina, porta in tavola il MIO Panettone, ricetta gourmet proposta quest'anno in tre varianti, che vogliono essere un tour della Sicilia gastronomica. La prima include nell'impasto le arance candite, accompagnate da uva passa e passito di Pantelleria. La seconda ricetta è ispirata dalle meline gialle che crescono nel sottobosco dell'etna, condite con zucchero di canna e cannella e una glassa di cioccolato bianco. Infine, c'è il Panettone ai lamponi immersi nel cioccolato fondente.

Pistì, punto di riferimento per il territorio di Bronte, scalda i motori per il Natale 2022 con alcune novità legate al mondo del Panettone. Al centro delle lavorazioni resta il pistacchio brontese, che si accosta al Cioccolato di Modica Igp, a fragole e ciliegie candite. Quattro novità in vetrina. La prima mette le ciliegie candite insieme a una glassa di cioccolato e pistacchi siciliani interi. Poi c'è il panettone ai tre cioccolati farcito con gocce di cioccolato extra fondente, cioccolato al latte e cioccolato bianco, ricoperto di cioccolato bianco e guarnito da sfere di cioccolato. Il panettone con fragole candite e una copertura di cioccolato extra fondente 70% è completato da pistacchi di Sicilia interi. Infine, c'è il Panettone farcito con crema al Mandarino di Ciaculli ricoperto di cioccolato bianco. Tutti i prodotti Pistì sono disponibili sullo shop online.

Il maître chocolatier Stefano Collomb ha realizzato per le festività natalizie il "Panettone Duetto con Prugne della California", una coppia di mini panettoni artigianali in due versioni: uno con cuore e glassatura di Prugne della California, cioccolato al latte e bianco, pistacchi e anice stellato; l’altro con cuore e glassatura di Prugne della California, cioccolato fondente, pistacchi e anice stellato. sarà disponibile per il Natale 2022 presso la pasticceria-cioccolateria “Chocolat” di La Thuile in Valle d’Aosta.

Roberto Rinaldini ed Enrico Bartolini dedicano al Natale 2022 il loro PanVita. Questo dolce è ispirato al signature dessert dello chef stellato, protagonista della carta del MUDEC di Milano. Il dolce è composto da panettone al profumo di arancia e fiori di sambuco con cubetti di pistacchio e scorze di arance candite, accompagnato da una salsa delicata (in vasetto a parte) di zabaione al
Marsala.

Il pastry chef Sal De Riso dedica al Natale 2022 due limited edition. Il vulcanico e pluripremiato Maestro Pasticcere, Presidente Ampi, propone uno scrigno dorato con all'interno il Panettone Oro Puro, realizzato a partire dal Sur del Lago Venezuela Domori 72%. Il lievitato è decorato con preziose foglie d’oro. La seconda edizione limitata è presentata in una cappelliera di latta con colorate maioliche viestesi e la tipica stella marina in ceramica. All'interno si trova il Panettone farcito con albicocche del Vesuvio, fichi bianchi secchi del Cilento D.O.P., arancia candita, uvetta sultanina Australiana e cedro Diamante. Disponibile anche il Panettone Intenso Fondente, impreziosito di crema al cioccolato fondente Guanaja 70%, il Milanese e il Pandoro. Tra le rivisitazioni, De Riso omaggia la Campania con Stella del Vesuvio (con cubetti di albicocche naturali candite e gocce di cioccolato bianco alle mandorle, ricoperto di glassa alle nocciole), il Panettone al Limoncello e Sottobosco.

Una limited edition anche per il maestro panificatore Alessandro Spoto. Premiato con Tre Pani Gambero Rosso, per il Natale 2022 ha deciso di puntare su un grande lievitato farcito con cremino, nocciola e cioccolato. Ma sugli scaffali del suo negozio di Torino non mancano la variante classica, a cui si accostano altre sei ricette: Cioccolato; Mela e cannella; Caramello salato; Pere e cioccolato; Pistacchio; Fiocco di neve (farcito con crema al burro francese).

Il maestro gelatiere Stefano Guizzetti ha creato un Panettone amaro. Il patron di Ciacco ha scelto di muoversi da un infuso di rabarbaro, genziana e china perfettamente in equilibrio coi più tradizionali sapori di zucchero e burro buono. A dare consistenza, croccantezza e un sentore di dolcezza i mirtilli rossi e neri semicanditi. L'offerta si completa con l'atteso Pandoro, il Panettone Milano, quello con lamponi e pistacchio, la ricetta albicocche e cioccolato e il Panettone Langhe.

Il bakery chef Fabio Tuccillo, medaglia d’argento al concorso Miglior Colomba d'Italia FIPGC Federazione Internazionale di Pasticceria Gelateria Cioccolateria, dedica il Natale alla declinazione del Panettone in diverse ricette. La lavorazione artigianale si mescola con la ricerca di ingredienti di alta qualitàSono infatti disponibili il Tuccillo Soft Red Temptation, con impasto al mascarpone, fragoline candite e galinta alla fragola (anche in versione al lampone), il Pandoro, il Panettone albicocca, Panettone al pistacchio, Panettone ricotta e pere, Panettone al tiramisù, e Panettone Tre Cioccolati.

Stefania Leo