1 di 6 Ciacco Lab, Milano Stefano Guizzetti Sorbetto al ragù e spaghetti fritti Ciacco Burger Il gelato “invecchiato” di Ciacco Ciacco, Milano Quando un chimico approda alla gelateria artigianale se ne possono vedere delle belle. Ed è proprio quello ch

Quando un chimico approda alla gelateria artigianale se ne possono vedere delle belle. Ed è proprio quello che ha dimostrato Stefano Guizzetti, titolare di Ciacco Lab, gelateria artigianale già premiata per il miglior gelato gastronomico italiano. «Il gelato - dice Stefano - è una sorta di “matrice alimentare” che può esprimere un racconto ed essere personalizzata e utilizzata in molti modi, dunque non solo e necessariamente dolce. Da qui le svariate declinazioni che passano dal gelato gastronomico, fino al gelato fermentato o quello invecchiato». Per arrivare al Sorbetto al ragù con gli spaghetti fritti, di cui trovate qui la ricetta.

Lo studio sul sorbetto gastronomico

Prosegue Stefano: «Sono arrivato ai gelati gastronomici (o per meglio dire, sorbetti, perché sono quasi tutti sono senza latte, così che il gusto dell’ingrediente non sia attenuato o modificato dal latte) in modo progressivo. Sono partito da quelli più semplici, come i sorbetti di verdure, che concettualmente nascono come un sorbetto di frutta, ma sono realizzati con zuccheri diversi e con un pizzico di sapidità in più. Da qui c’è stato un crescendo di competenze e di sperimentazioni, fino ad arrivare alla proposta di oggi, gli spaghetti al ragù, in cui gli spaghetti sono stracotti, disidratati e fritti, così da farli diventare una sorta di chips croccante; il ragù è rielaborato in versione sorbetto e il piatto è poi rifinito con una macinata di pepe, un tocco di Parmigiano e qualche scaglia di sale Maldon. Gli ingredienti della tradizione ci sono tutti, ma in una chiave diversa. Quello al ragù è uno dei gelati gastronomici che propongo in occasioni particolari, quando organizziamo le serate dell’Aperitivo Gastronomico: tre assaggi che se la giocano fra caldo e freddo, sapido e dolce, ciascuno composto da una parte cucinata, un gelato gastronomico e un vino. Sono prodotti che possono trovare una ideale collocazione al ristorante, come accade con Contraste di Matias Perdomo». Alla sperimentazione Guizzetti dedica quasi il 20% del suo tempo lavorativo, anche se «non è quanto vorrei». Così, se fra gli chef in questo momento sono in auge i fermentati, anche lui ci si è buttato a capofitto. «Avevo assaggiato vari prodotti fermentati al ristorante, ho studiato il libro di René Redzepi ed ero molto incuriosito; sono partito con una cosa semplice, il sorbetto ai limoni lattofermentati: si tratta di limoni messi sotto sale e lasciati a fermentare in un contenitore chiuso per 5 settimane. Alla fine li uso, buccia compresa, per il sorbetto che acquisisce sfaccettature di sapore più acidule e pungenti». Non solo. «Abbiamo anche fatto prove con la “frutta nera”, mantenendo per 3 mesi la frutta sottovuoto a 65 °C: si ottiene un imbrunimento del frutto che subisce una evoluzione paragonabile alla caramellizzazione della reazione di Maillard. Il tutto allo scopo di usare materie prime note, ma che così acquisiscono inedite connotazioni di gusto. Sto studiando anche il gelato barricato o invecchiato, preparato mettendo in infusione nella miscela, per una settimana a 60 °C, dei pezzetti di botti di rovere usate. Risultato: si ha una estrazione degli aromi nella miscela, che subisce una sorta di simulazione di invecchiamento: il mantecato che si ottiene si arricchisce di sapori che riportano al rum, al caramello, alla liquirizia, aprendo una dimensione di gusto completamente inedita».

Se la gelateria è "senza" i milanesi ringraziano

Bisogna aggiungere che Ciacco Lab (due pdv a Parma e uno a Milano, una ventina di addetti in totale fra le due città) è il gelato “senz’altro”. È questa da sempre la filosofia di Stefano Guizzetti,  per il quale il gelato deve essere “senza”. Ovvero: nessun additivo, né naturale né artificiale, niente farina di carrube, pectina, no a monodigliceridi, no a coloranti e conservanti o agenti montanti, grassi idrogenati, colori esagerati o innaturali. E invece si a buon latte per le creme, zucchero, proteine e fibre vegetali. E ingredienti di qualità scelti accuratamente per ogni gusto elencato sulle pareti delle sue gelaterie (coppetta 2 gusti 2,50 euro). Una scelta che si sposa con la mentalità green di Stefano: nei suoi locali coppette, portaconi, vaschette, tutto è compostabile, anche se, dice: «Le vaschette da asporto costano circa il triplo rispetto a quelle convenzionali, le palettine circa il doppio. Alla fine dell’anno la differenza si fa sentire, ma per noi è una scelta irrinunciabile». Nei circa 30 mq del pdv milanese (dotato di laboratorio proprio da 60 mq nel seminterrato) in stagione si trovano 24-26 gusti conservati in smaglianti carapine (in inverno il numero delle referenze si riduce «per lavorare con intelligenza e non avere gelati che restano troppo a lungo nel banco», dice Guizzetti). Molti i gusti stagionali e sempre prodotti con ingredienti di alta qualità: ad es. gelato Fiordilatte con crema di latte e panna della Valtellina, Nocciola a base di Gentile Trilobata Igp del Piemonte o la gettonatissima Crema del Miracolo, una crema di latte con infusione di grano antico tostato. «Il gelato mi consente l’innovazione, anche se i best seller sono i gusti convenzionali, prima di tutto il pistacchio, arriviamo a farne anche 10 kg al giorno, seguito da zabaione e gianduja».

Si sperimentano i Gelati del ricordo

La sperimentazione resta comunque nel dna di Guizzetti. Fra le novità ci sono ad esempio i Gelati del Ricordo, che puntano a recuperare emozioni olfattive attraverso il gusto: «Ho cominciato con il gelato all’uva fragola, partendo dal ricordo della vite nella casa dei miei nonni, per arrivare al gelato con infusione di corteccia, gemme e resine di abete, che evoca passeggiate nel bosco; o il gelato al fieno, ottenuto per infusione di erba medica essiccata e miele di erba medica, che ricorda il profumo dei campi. E in futuro? «Vorrei varcare i i dogmi del gelato, ovvero la temperatura, la consistenza, il colore… Per esempio mi domando: come cambierebbe la percezione di un gusto se avesse un colore completamente diverso dal consueto? O se servissi il gelato a una temperatura più elevata? O se avesse una consistenza più collosa? Ci sto lavorando…»

Marina Bellati

Brambilla - Serrani

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