Stefano Guizzetti, titolare delle gelaterie Ciacco (due punti vendita a Parma e uno a Milano) ci propone la sua versione di gelato gastronomico: un ragù tradizionale trasformato in gelato, accompagnato da spaghetti (cotti, disidratati e fritti). Una sperimentazione in tema di gelato, tradizionale ma anche insolito come questo, che Guizzetti – gelatiere ma chimico per formazione – sta portando avanti da tempo.
Ricetta per la preparazione del ragù
Soffriggere in un tegame, a fuoco basso, una cipolla di medie dimensioni (tagliata finemente) finchè non inizi a caramellare. Togliere dal fuoco e conservare a parte in una ciotola. Fare soffriggere, a fuoco basso, tre carote ed una gamba di sedano di medie dimensioni (tagliate finemente) finché inizino a caramellare. Togliere dal fuoco e conservare a parte nella ciotola con la cipolla. Rosolare in padella, a fuoco vivace, del macinato di prima scelta di carne di bovino e suino sfumando con vino rosso. Togliere dal fuoco e conservare a parte nella ciotola con le verdure. Abbassare il fuoco, aggiungere tutto il contenuto della ciotola con le verdure e la restante parte della carne. Unire la di polpa di pomodoro ed il triplo concentrato di pomodoro. Aggiustare di sale, pepe, olio evo, alloro e rosmarino. Abbassare la fiamma al minimo e fare sobbollire per almeno 4 ore.
Per la pasta fritta
Fare cuocere la pasta in abbondante acqua salata per un tempo di cottura circa doppio rispetto a quello indicato in confezione. Scolare la pasta e farla essiccare in forno a 90°C finché non diventa completamente secca e dall’aspetto traslucido e vetroso. Il giorno seguente friggere la pasta essiccata in olio di arachidi finchè non si sviluppi una sorta di patatina croccante ricca di rigonfiamenti e bolle superficiali.
Foto: Brambilla-Serrani
- Miscelare trealosio e destrosio con la farina di semi di carrube e sale. Spostare il tutto in una casseruola insieme all’acqua, scaldare fino a circa 85°C a fuoco moderato, mescolando con una certa frequenza. Unire tutti gli ingredienti e frullare il composto finché diventa liscio e omogeneo. Versare nella gelatiera e fare congelare sino al raggiungimento della consistenza desiderata. Comporre il piatto con il sorbetto al ragù, la pasta fritta, il Parmigiano e del pepe di mulinello.
