Il pastry chef Roberto Rinaldini ha creato le wedding cake per i matrimoni di Elettra Lamborgini e di Boateng. Ecco qualche consiglio
Come consegnare una wedding cake perfetta anche dall'altra parte dell'Italia? Come gestire “i capricci” delle star (e la tensione dei relativi wedding planner)? Come rendere unico un matrimonio e il suo apice, cioè il taglio torta? Roberto Rinaldini ha fatto del catering e delle wedding cake il suo punto di orgoglio. Oggi è il pastry chef che Enzo Miccio e Vincenzo D'Ascanio consigliano ai loro clienti per creare un momento dolce di grande prestigio. Dolcegiornale ha chiesto a Roberto Rinaldini i segreti per creare una torta nuziale perfetta.
I gusti e gli abbinamenti più riusciti
Negli anni, Rinaldini ha testato alcuni abbinamenti, oggi divenuti dei must. Tra i gusti più proposti troviamo ad esempio Sweet Melody: croccantino ai cereali al gianduia bianco, cremoso ai frutti esotici, panna cotta al pistacchio di Sicilia, purea ai frutti rossi, bavarese al mascarpone e vaniglia Bourbon. Poi c'è Crazy Love: pan di Spagna alle mandorle al profumo di limone, crema di limoni di Amalfi non trattati, vellutata alle mandorle al profumo di fava di tonka e purea di fragole. Non manca una nota esotica in Gold Passion: crema leggera al cioccolato bianco, cremoso al frutto della passione, bacio di dama croccante al cioccolato e meringa morbida al cocco. Avvolgente la proposta Emotion: pan di Spagna alla vaniglia, cremoso alla vaniglia e cremoso al cioccolato fondente al 70% ricoperto di vellutata di fiordilatte alla vaniglia.
L'intervista a Roberto Rinaldini
Dal progetto all'esecuzione, come si crea la torta nuziale perfetta?
Si parte dal primo approccio col cliente. Che sia in un locale o durante un evento, l'esperienza che offriamo è la parte più importante. Da noi si può scegliere il catering completo o anche solo la torta nuziale. Anche quando collaboriamo con wedding planner, ci teniamo a gestire il rapporto con gli sposi.
Come si stabilisce il budget di una wedding cake?
Non tutti gli sposi hanno margini per torte da 3-4 mila euro. Si parte da un disegno e dai colori scelti per l'evento. Questi ultimi stanno cambiando: il bianco totale sta svanendo, in favore di colori pastello e sfumature di rosa, dal cipria al mattone, o di dorato e oro bianco, più usati per le decorazioni. Greche e bassorilievi in oro, tono su tono, che vanno a incorniciare le iniziali degli sposi sono molto gettonati.
Alcune torte sono molto articolate: come fate a trasportarle?
Quando la struttura è complicata da trasportare, ne realizziamo una in polistirolo, posizionando il taglio su primo o secondo piano. Poi forniamo monoporzioni da 6,5 cm x 6,5 cm, da 80 gr, con le iniziali degli sposi su ogni pezzo. Si tratta di un grande vantaggio per il ristorante o per il catering. Dato che il momento del taglio torta oggi è dinamico, è bene dedicare tutte le energie all'evento e non al porzionamento.
Quali sono gli errori da non fare con una wedding cake?
Bisogna stare attenti alla consegna. Il nostro valore aggiunto è quello di consegnare la torta nuziale esattamente all'orario richiesto dalla wedding planner, senza mettere in difficoltà il catering o il ristorante. Ha un costo a parte, che viene messo in conto, anche perché noi consegniamo i nostri prodotti ovunque, in Italia e in Europa. Bisogna stare attenti a imballaggio e temperatura di consegna. Durante la preparazione, essendo strutture molto alte, bisogna far sì che siano smontabili e facili da rimontare sul posto, specialmente quando ci sono più consegne da fare. Senza sacrificare eleganza e fattori estetici, bisogna tenere in conto la temperatura giusta per ogni prodotto, perché il dolce si deve conservare ma non rovinare.
Offrire un servizio da star: quali sono gli strumenti da mettere in campo per trasporto e allestimento di una torta nuziale di alto livello?
Abbiamo un furgone che viaggia a due temperature diverse, con un pannello nel mezzo, per garantire l'integrità delle torte. Poi bisogna ben ponderare il gioco dei volumi, i colori, le proporzioni, le altezze e non dimenticare i giochi di luci.
Da Elettra Lamborghini a Boateng: chi l'ha fatta “penare” di più?
Nessuno! Semplicemente perché siamo talmente professionali che già nei primi due incontri riesco a capire le loro richieste. Amo le sfide. Forse la cosa più difficile è soddisfare i wedding planner: la loro attenzione maniacale e il rapporto con il cliente crea una notevole tensione, quindi cerchiamo di anticipare le richieste di tutti. Lavoriamo per far sì che ogni coppia, durante il proprio matrimonio, possa stupire i propri ospiti.
Chi è Roberto Rinaldini
Maestro cioccolatiere, Campione del Mondo di Pasticceria, due volte Campione del Mondo di Gelateria, Pasticcere dell'Anno e membro Relais Desserts (associazione francese che riunisce i cento migliori pasticceri al mondo), Ambasciatore dell’eccellenza italiana nel mondo, Roberto Rinaldini è una delle figure di spicco dell'alta pasticceria e cucina italiane. La sua proposta dolce e salata è un punto di riferimento dell'esperienza pastry & food a 360 gradi. In Italia conta tre locali a Rimini, tre a Milano – di cui un corner in Rinascente – e uno a Roma. Casa Rinaldini sorge a Rimini e vanta locali e macchinari all'avanguardia, unicum a livello europeo. Lo spazio di ben 3.600 mq è concepito minuziosamente e in ogni suo dettaglio, per consentire metodi di lavorazione 100% artigianali nel rispetto dei più alti standard qualitativi.
Stefania Leo
