Il nuovo corso di Pasticceria Martesana

Un autunno che inizia con tante novità in casa Pasticceria Martesana, e non solo in termini di prodotto. Vincenzo Santoro, anima della storica insegna milanese, e Domenico Di Clemente, Executive Pastry Chef entrato in Martesana lo scorso anno, hanno presentato le nuove linee di mignon e croissant, i panettoni e i pasticciotti - all'esordio nel nuovo pdv dentro a Mercato Centrale. Sullo sfondo, la grossa novità: la pasticceria fondata da Santoro nel 1966 è stata acquisita da due fondi, MEGA Holding ed Eagle Capital Ventures.

Partiamo proprio da questo. La famiglia Santoro resta in partita, con una quota di minoranza, e il maestro Vincenzo è presidente onorario della nuova realtà. La quale, naturalmente, vuole restare il più possibile vicina all'identità della bottega storica nata in via Cagliero e negli anni cresciuta con i punti vendita di Via Sarpi nel 2015, di Sant’Agostino nel 2017 e del già citato mercato Centrale in Via Sammartini, aperto da un mese appena.

Raddoppio del fatturato nei prossimi tre anni

Questi i nuovi nomi che si legano alla dolce storia della pasticceria: MEGA Holding, con Gianmaria Brusini, Founding Partner e CEO, e Marco Boroli, Founding Partner ed Executive Chairman, si affianca a Eagle Capital Ventures con il suo fondatore Federico Isenburg e Luca Tartaglia, co-investor e nuovo Direttore Generale dell’azienda. La promessa è quella di avviare un percorso volto a incrementare «la notorietà del marchio, che verrà sviluppato in piena continuità con i valori e l’eccellenza artigianale di cui Martesana è simbolo da oltre 50 anni. Il primo passo», si legge in una nota diffusa da Martesana, «sarà infatti quello di rafforzare l’organizzazione aziendale seguendo un approccio marketing oriented finalizzato a consolidare il marchio Martesana. La società investirà inoltre risorse per il consolidamento della brand image della pasticceria e la sua espansione a livello locale e nazionale, attiverà nuove partnership all’interno del mondo delle eccellenze Horeca e continuerà lo sviluppo del suo canale e-commerce ponendosi come primo obiettivo il raddoppio del fatturato entro i prossimi tre anni».

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«Tutto il team coinvolto nella ricerca»

Intanto, in laboratorio è stato un anno di studio e test con la guida di Domenico Di Clemente. «Su tutta la croissanterie abbiamo avviato una ricerca lunga mesi», spiega a Dolcegiornale il pastry chef. «Il focus è stato cercare un ibrido tra croissant francese e brioche italiana. La nostra brioche è sempre stata fatta con lievito madre, abbiamo creato un prodotto un po' sfogliato e un po' "brioscioso", lavorando sulla fermentazione ed evidenziando il bouquet aromatico del nostro lievito madre. Abbiamo anche studiato quello che chiedeva la clientela: a livello di farciture abbiamo analizzato i best seller con tutto il team e lavorato su design ed eleganza della presentazione». Nascono così il croissant al cioccolato, con impasto scuro e granella di cacao, la treccia con frutti di bosco e fragole fresche e il turbante di pasta croissant sfogliata al cioccolato farcito con marmellata d’arancia.

Le mignon ispirate all'estate italiana e la torta all'anice

Tra le novità in chiave più moderna, cinque nuove mignon ispirate ai ricordi dell’estate italiana: la crostatina ripiena di crémeux al limone di Amalfi e granella di meringhe (omaggio alla lemon pie), il bicchierino di cioccolato fondente con dadolata di mango fresco, mousse al cointreau e gelée al mango e la morbida financier alla nocciola finita con una cupola di gelatina alle fragole fresche profumate alla vaniglia. C'è anche una rivisitazione del bonet piemontese, il primo budino italiano, con una crema cotta al cioccolato custodita in un bicchierino di fondente, decorato con amaretto, e il pasticcino signature di Domenico Di Clemente, un cubotto con base croccante di cereali e nocciola con strati alternati di cremoso al cioccolato fondente 70%, Pan di Spagna meringato e crema chantilly al caramello e sale.

Esordisce la torta Anisetta, un semifreddo dal cuore morbido fatto di una bavarese al cioccolato bianco preparata con un’infusione a freddo di anice stellato, lasciato a riposare una notte intera nel latte. I due strati della crema vengono alternati con soffice Pan di Spagna bagnato al caffè. Come decorazione, un petalo di cioccolato bianco unito ad una pralina di cioccolato fondente a forma di anice stellato, adagiati su una texture che richiama le forme dei chicchi di caffè.

Nocciole delle Langhe nel panettone al mandarino candito

Non poteva mancare anche una novità nel campo dei grandi lievitati: il nuovo panettone di Pasticceria Martesana è alla nocciole delle Langhe, burro noisette e mandarino candito. Impasto con farina di grano duro con macinatura a freddo a 24 passaggi, vaniglia Tahiti pura in bacche, zucchero di barbabietola, miele biologico italiano e lo storico lievito madre di Martesana: il panettone è decorato a mano con una glassa di cioccolato al latte e granella di nocciole.

Ernesto Brambilla