Matteo Piffer racconta il cambio di passo di Panificio Moderno, bakery dove la produzione di pasticceria ha un ruolo importante. Tanto quanto i produttori del territorio
Trento. Ci sono le classifiche ufficiali, con le medaglie, le torte, i coni, o quel che vogliamo. E poi ci sono le voci non ufficiali, ma che si intercettano facilmente, specie quando il vento le trasporta verso valle. Una di queste certifica l’eccellenza della mela in camicia di Panificio Moderno, in Trentino. «La mela in camicia è un dolce semplicissimo, ma la nostra pasticceria non si ferma solo a quello. Non abbiamo pasticceria “fresca”, ma da forno, e stiamo studiando per cambiare qualcosa sulla linea di biscotteria, con la sostituzione parziale di alcuni grassi animali per usare grassi “alternativi”», spiega Matteo Piffer (nella foto in apertura insieme con la pasticcera Veronica Leoni), 36 anni, socio di Panificio Moderno (che vanta i "tre pani" nella classifica del Gambero Rosso) assieme al fratello Ivan, responsabile di tutta la produzione. L'esercizio vanta origini piuttosto datate: «I primi documenti di trasporto in archivio testimoniano di un’attività già viva nel 1926», spiega. La famiglia ha acquisito l’attività a metà anni ’80. Il punto vendita originario era ed è a Isera, paesino di meno di 3.000 abitanti. Altri tre sono nella vicina Rovereto, figli della fase di espansione dei pdv nei primi anni 2000. Nel 2009 la formula cambia: dai negozi-rivendita di pane si passa al primo pdv con caffetteria e cucina, sempre a Rovereto. È il cambio di passo: nel 2017 si apre a Trento, in centro, con un’offerta di pane, pasticceria, bar caffetteria e ristorazione. «In questi due ultimi e più recenti punti vendita, la vendita del pane conta per il 20% circa. Pesano di più la pasticceria (30%) e la somministrazione (50%). Qui il cliente è diverso rispetto a quello del panificio classico del paese. Nel complesso, vendiamo circa 8 quintali di pane al giorno e 1.000 pezzi di pasticceria. E il Panificio dà lavoro a 50 persone». Tutto questo, al netto della pandemia, naturalmente.
Pasticceria da forno accanto al pane
Pre covid 16 persone sono impegnate nel laboratorio di Isera, 250 mq sotto il controllo di Ivan Piffer che è il responsabile di tutta la produzione, sia del pane che della pasticceria. Quest’ultimo comparto vede impegnate 6 persone, “capitanate” da Veronica Leoni. Esperienza come tecnico di laboratorio all’Istituto agrario di San Michele, è diventata pasticcera dopo 6 mesi in una bakery londinese. «È entrata in Panificio Moderno con solo quell’esperienza e nel giro di due anni è diventata responsabile del reparto», spiega Matteo. E per Veronica sono arrivate presto anche le soddisfazioni, non ultimo il riconoscimento al suo panettone. «Abbiamo puntato sulla filosofia del “meno e meglio” - spiega Piffer -, quindi solo tre versioni: tradizionale, cioccolato e mandarino, cioccolato e caffè». Ma torniamo al pane: «Il cambiamento è arrivato con anni di sperimentazione, di gite domenicali in giro ad assaggiare», spiega Matteo. Dal 2004 si punta sul pane a lievitazione naturale, poi segue un ampio sforzo conoscitivo sulle farine macinate a pietra e sui cereali. Oggi il prodotto a lievitazione naturale pesa per il 40% sui ricavi di Panificio Moderno, il restante 60% è appannaggio del pane “tradizionale”, di cui l’80% si vende nei pdv; il rimanente va a 2 rivenditori selezionati a Trento e (pre pandemia) ad alcuni ristoranti partner, in una logica anche di investimento di immagine: «Giusto essere presenti dove c’è attenzione», dice Matteo.
Il progetto Pane comunale, fondato sul territorio
Attenzione è una parola che torna spesso: alle persone («Non si riesce a fare impresa così se non le si fa crescere e non le si tratta con rispetto»), all’aspetto sociale della panificazione e a quello ambientale. «Il nostro riferimento non è il territorio, ma i territori: saper creare rapporti stretti con i produttori, cercare produzioni di eccellenza». L’ultimo progetto di Panificio Moderno si chiama Pane comunale ed un pane frutto della collaborazione di tre imprese strettamente legate alla zona. Il grano tenero viene coltivato con metodo biologico dalla Società Agricola Frinsighelli a Lenzima d’Isera, mentre della macinazione si occupa una cooperativa sociale, il Gruppo 78 “Mas del Gnac” di Isera. Il forno è quello di Panificio Moderno e il risultato finale è una pagnotta da 1,5 kg, per la quale è stato anche calcolato l’impatto sociale: per ciascuno sono garantite 2 ore di percorso di avvicinamento al lavoro per una persona, e 4 mq di terreno con coltivazioni bio.
L’intervista a Matteo Piffer
Cosa significa produrre un pane “di filiera”? Rispettare il percorso produttivo del pane e porre attenzione anche agli aspetti etici, ambientali, sociali in ogni passaggio. E, alla qualità. Vale anche per la pasticceria da forno. Non significa restare fuori dalle logiche economiche, anche se ogni tanto qualche colpo di testa ce lo concediamo.
Per esempio? I canditi. Ci occupiamo noi della canditura. Dobbiamo prepararne 5 quintali, non poco direi. Ci hanno detto in tanti che è una follia, ma non intendiamo arretrare su questo. Idee per lo sviluppo futuro del Panificio? I due canali su cui vogliamo investire sono i nostri negozi e le fornitura alla medio-alta ristorazione. Mi immagino una maggiore presenza negli agriturismi o negli alberghi.
Ernesto Brambilla
