Lievitati di Natale 2023, i pasticceri mostrano i muscoli- parte seconda

Per il Natale 2023 Luigi Biasetto propone un prodotto "eretico": il panettone alle acciughe. Il maestro si raccomanda di esporlo per qualche minuto a una fonte di calore, in modo da sprigionare il mix di aromi e sapori dati dal pesce, capperi, mele semicandite. Tra le ricette salate ci sono anche pomodori confit e pesto, nonché peperoni confit e cipolla di Tropea. Nell'offerta sono presenti anche i gusti più tradizionali come il milanese; albicocca, noci e cioccolato; cioccolato; pistaccio e cioccolato.

Marchesi 1824, pasticceria simbolo dello stile milanese, porta in tavola una collezione natalizia ispirata alle boule de neige, le suggestive palle di neve che catturano la magia dell'inverno. Re indiscusso delle feste meneghine, il Panettone Classico di Marchesi 1824, frutto di quasi due secoli di ricerca e passione, si propone al palato con un gusto delicato e fresco dato dai pregiati ingredienti, selezionati nel rispetto della tradizione milanese. Non mancano i prodotti decorati a mano e ricette alternative alla tradizione: il Panettone senza canditi, il Panettone al Cioccolato, il Panettone Mela, Cannella e Caramello, il Panettone ai Marroni Canditi e il Panettone al Pistacchio arricchito da un’unica crema al pistacchio.

Sal de Riso non rinuncia a omaggiare la propria terra d’origine, la Campania, e propone anche un classico rivisitato dai sapori partenopei: Stella del Vesuvio con cubetti di albicocche naturali candite e gocce di cioccolato bianco alle mandorle e una copertura di glassa alle nocciole. Presenti anche panettoni tradizionali o farciti, come la variante al Limoncello, ripieno di crema al limoncello e bucce di limone di Costa d’Amalfi I.G.P per un’alternativa gustosa al candito, o Sottobosco, con frutti di bosco e crema profumata alla vaniglia e rosmarino.

Andrea Tortora AT Patissier firma panettoni tradizionali e creativi. Tra questi ultimi, spicca l'accostamento pere e gianduia. Presenti anche la variante tre cioccolati e una ricetta "amica" degli intolleranti al lattosio, realizzata con olio extravergine d'oliva.

Due nuovi ciocco-gusti per Dario Loison, che firma un'offerta complessiva di 18 tipologie di panettone, “La cioccolateria per me è un’evoluzione della pasticceria e in Loison c’è spazio per lo sviluppo, ma c’è bisogno di studio e sperimentazione”. Ecco spiccare il panettone con l'accostamento di canditi di Pera Williams senza solfiti e un blend personalizzato di cioccolato del Sudamerica; e quello arancia e cioccolato, una ricetta ben collaudata con scorze di arance di Sicilia e un cioccolato Cru monorigine sudamericano.

Fabrizio Galla celebra il Natale 2023, lanciando per la prima volta il panettone Extrafondente. Creato a partire dal cioccolato 70% fondente Santo Domingo e vaniglia Tahiti, sprigiona sentori di frutti tropicali e agrumi. Disponibili anche il panettone tradizionale e il panettone pere e cioccolato fondente 65%.

Cotti in fragranza, brand nato all’interno del carcere minorile Malaspina di Palermo e oggi operativo anche all’interno di Casa San Francesco, propone tre panettoni per il Natale 2023. Torna il panettone Buonicuore al mandarino con glassa e un barattolo di marmellata biologica al mandarino. Disponibile anche il panettone Parrapicca, con impasto tradizionale, scorzette al limone e zenzero, ricoperto da una glassa al limone e accompagnato da marmellata spalmabile di limone. Infine, presente anche il panettone Coccitacca con scorzette d’arancia, copertura al cioccolato e, ad accompagnare, una golosa crema al cioccolato, venduta in una comoda sac à poche.

Dal DaV Pastry Lab la famiglia Cerea lancia le novità del suo Natale. Immancabile l’appuntamento con il panettone, nelle tre versioni principe: classico (farcito con tranci di frutta candita e uva passa), con impasto arricchito da cacao e gocce di cioccolato e infine con pepite di albicocca e Collio Picolit Doc, uno dei vini passiti più amati d’Italia. I panettoni di Da Vittorio sono celebri in Italia e nel mondo per il loro impasto, arricchito nei profumi da miele di zagara e cannella. Sono realizzati con farina di frumento monorigine, cui si affianca il germe di grano, dall’indice proteico del 15%, che permette di sopportare meglio il lungo processo di lavorazione con tre rinfreschi. Il 7 dicembre a mezzanotte verrà inoltre svelato all’interno dell’e-commerce del Da Vittorio Selection anche il nuovo lievitato realizzato in soli 1500 pezzi.

Vincenzo Pennestrì firma una nuova gamma di lievitati dedicati alle feste 2023. Special edition della stagione è il panettone alla liquirizia, un omaggio alla Calabria con canditi al bergamotto, fichi secchi e ricoperto di cioccolato alla liquirizia. Non manca il panettone tradizionale, con cubetti di arancia candita, uvetta cilena, vaniglia del Madagascar e pasta di mandarino. Ma la punta di diamante della produzione di Sottozero restano i panettoni ripieni di gelato, ormai un vanto per il brand. Si va dal tradizionale senza canditi con bagna alla vaniglia, gelato alla nocciola, cuore di cioccolato fondente e gelato di gianduia ricoperto di cioccolato fondente al 75%. Poi c'è il panettone Giada con gelato alla nocciola reale delle Langhe, gelato alla pistacchiosa (con croccante di pistacchi), crema mediterranea al pistacchio, ricoperto di cioccolato al pistacchio, nocciole pralinate e pistacchi. Il panettone Americano è preparato con gelato al caramello di burro salato, gelato alle arachidi, pralinato di noci pecan, copertura di cioccolato al caramello Valrhona. Infine, il panettone Sicilia sorprende con il suo gelato di ricotta e pistacchio, sorbetto di mandarino, pistacchi croccanti, cioccolato fondente, canditi di arance, tutto ricoperto di cioccolato al pistacchio e pistacchi pralinati.

Per il primo anno tutti i 50 punti vendita del gruppo Eataly metteranno in vendita tre tipologie di panettoni realizzati con ricette esclusive, racchiuse in un packaging identitario. Nascono, quindi, il panettone Classico, quello Arancia e Cioccolato, la versione accompagnata da Crema al Pistacchio. Lunghe lievitazioni e grande attenzione agli ingredienti del territorio come le nocciole Piemonte Igp delle Langhe.

Il panettone Pavé si è affermato nell’ultimo decennio come uno dei più buoni in Italia, ed è per questo che il pasticciere Giovanni Giberti ha deciso di produrlo tutto l’anno, celebrandolo come il vero e proprio dolce della città di Milano. Prodotto nel nuovo laboratorio milanese, Panettone milanese Classico è realizzato utilizzando farina del Molino Bongiovanni, burro di Normandia, frutta candita, vaniglia del Madagascar, uvette selezionate Pariani e lievito madre di settant’anni. Quest’anno sono disponibili nel formato per due: preparati in vasocottura, sono di piccola pezzatura e lunga durata.

Fiorenzo Ascolese omaggia il Natale 2023 con un panettone tradizionale Milano pluripremiato, per poi spaziare tra ricette con Albicocche del Vesuvio varietà Pellecchiella, il panettone al Limoncello, il panettone al Pistacchio. Il tutto racchiuso in un pack elegante, pronto a soddisfare ogni tipo di consumatore e perfetto come idea regalo.

Un Natale intenso quello di Forno Brisa. Da novembre 2023 ha lanciato panettoni limited edition e partnership come fossero coriandoli. Si parte con il Veganone, il lievitato inclusivo, leggero e diverso, senza ingredienti di origine animale e fatto con sole materie prime naturali, autoprodotte e/o provenienti da filiere sostenibili. Inoltre, in occasione della riapertura del Modernissimo, Forno Brisa lancia il Panettonissimo: un panettone dal pack limited edition per completare la collezione 2023 e rendere omaggio allo storico cinema dell'affezionata città di Bologna.

Davide De Matteis, patron del 300mila di Lecce, sta pian piano cambiando il Dna di questo locale pensato per un'offerta ristorativa all day long. Nel carnet di proposte gastronomiche non può mancare il panettone, che quest'anno nascono da un importante progetto di inclusione. Infatti, sono prodotti nel laboratorio 300mila aperto all'interno dell'ex carcere minorile di Lecce. Quattro i tipi di panettoni di Natale 2023 tra cui scegliere: il Classico con uvetta e cubetti di arancia candita, il Panettone Particolare con fichi, noci, arance, ricoperto di cioccolato, al Pistacchio o al Cioccolato, ciascuno con una confezione colorata, che racconta l’amore per il territorio, negli ingredienti e nel packaging, dove appaiono stilizzati i monumenti di Lecce.

Roberto Notarnicola, founder di Mamm, ha realizzato il suo primo panettone nel 2020, spinto dal desiderio di servire sulla tavola di famiglia un prodotto con cui stupire la mamma e tutte le zie. Oggi lancia la sua nuova collezione di panettoni dove - insieme alla versione classica e ai quattro cioccolati - ci sono due proposte ispirate all’inclusività del gusto. La prima è a base di olio extravergine di oliva del frantoio Petruzzi, piccola realtà di Fasano (BA). La ricetta è arricchita con gianduia e albicocche, perfetta per chi è intollerante al lattosio. Il secondo panettone inclusivo, invece, ha un impasto classico ma senza uvetta e canditi, per tutti quelli che non li amano. “Tutti hanno il diritto di avere il proprio panettone”, dicono da Mamm che per il pack di quest’anno ha voluto i colori dell’arcobaleno, un omaggio alla comunità Lgbtq+.

Dopo il successo della Pandoro Experience con crema al pistacchio dello scorso anno, Vergani ha deciso di ampliare la propria Linea Sac à poche con farciture dedicate anche al panettone. Proposto senza canditi, è venduto in formato da 850 grammi da farcire con crema al pastacchio o al gianduia crunchy.

I panettoni per il Natale 2023 di Francesco Bedussi saranno quattro: classico con canditi e uvetta, solo essenza di limone senza canditi, albicocche semicandite, cioccolato con impasto al cacao e cioccolato all’interno. I panettoni preparati con amore dal giovane Francesco Bedussi si distinguono per fragranza e, nelle versioni tradizionali, per il loro colore giallo intenso dovuto all’importante impiego di uova.

Il Natale 2023 è all’insegna della miglior tradizione toscana con il Panettone all’uva passita di Fèlsina firmato dallo Chef Gennaro Esposito. L’azienda vitivinicola di Castelnuovo Berardenga presenta la limited edition di soli cento pezzi in una speciale box, nella quale ogni lievitato è abbinato al Vin Santo del Chianti Classico Doc.

Ogni anno per Peck il Natale è l’occasione di raccontare una favola fatta di meraviglia e stupore. Nasce proprio da qui il “Giardino delle Meraviglie”, le creazioni dei maestri pasticceri che andranno ad abbellire le tavole delle feste. Oltre all'immancabile panettone tradizionale di Peck, saranno disponibili quattro varianti: amarena, limone e mandorla; pere e cioccolato; arancia, ananas e zenzero; pistacchio, caffè e cioccolato bianco.

Infermentum è il progetto di quattro amici con la passione per la pasticceria e background che con l'arte bianca non hanno nulla a che vedere. Insieme hanno creato un brand divenuto famoso per esser stato i primo a insacchettare i grandi lievitati della tradizone. Dal panettone tradizionale prendono il via le ricette più amate: albicocca e cioccolato fondente; fichi, mele e noci; tre cioccolati; dark; il senza canditi; il senza lattosio. Ogni prodotto viene realizzato in tiratura molto limitata e va consumato il prima possibile.

Nel cuore del quartiere Coppedè la pasticceria Veneziani sta sfornando i suoi panettoni per Natale. Maria Grazia Veneziani e il capo pasticcere Marco Maniaci propongono solo in formato da chilo il panettone tradizionale e le varianti cioccolato, caffè crema di latte e rum; cioccolato e amarene; frutti di bosco; ananas, cocco e cioccolato bianco; marron glacé. Da provare anche il pan buccellato con impasto al cioccolato, fichi, profumo di mandarino e spezie come pepe di Cubebe e di Sichuan, arricchito poi da pepite di cioccolato.

Tecnica italiane gusti di ispirazione giapponese: i panettoni di Hiromi Cake sono realizzati con lievito madre rinfrescato, dando vita a due gusti. Il primo è il panettone al tè matcha, con impasto al matcha, albicocche candite e cioccolato yuzu. Il secondo è il panettone cioccolato, zenzero e gianduia. Entrambi sono disponibili nella pezzatura da mezzo chilo.

Christian delle Fave propone il suo panettone “Buono come il Pane”, dal nome del suo panificio romano. Tra i vari gusti in carta ci sono il classico, quello al cioccolato, al pistacchio (vincitore del premio Dolce Roma). Quest’anno si è aggiunta anche la variante cioccolato e arancia, realizzato con una copertura di cioccolato e pezzi di arancia.

Anche per il Natale 2023 Danilo Frisone, fondatore del forno Cresci, propone il suo panettone artigianale. Tra gli ingredienti spicca il burro italiano delle Fattorie Fiandino, le farine del Molino Pasini e la frutta candita biologica di Morandin. Il panettone - tradizionale o con albicocche candite e cioccolato - è disponibile solo nel formato da chilo.

Per il secondo anno la pasticceria contemporanea Giano propone i suoi dolci natalizi. Marco De Bellis e Nicius Castellazzi stanno lavorando alla versione tradizionale, ma anche la panettone al cioccolato e quello al pistacchio. La novità tra i panettoni di Natale 2023 sono le ricette salate. Tre impasti: al pomodoro con guanciale, pecorino e pomodori secchi; prosciutto crudo artigianale, provola e pomodori secchi; olive, carciofi e pomodori secchi.

Gabriele Iambrenghi, classe 1996, è la mente e le braccia dietro la pizzeria Arte Bianca. La sua passione per la lievitazione lo ha portato per il secondo anno consecutivo a proporre la sua idea di panettone, disponibile in versione tradizionale e al cioccolato.

Luigi Giannotti ha iniziato a fare panettoni nel 1998, raccogliendo la tradizione paterna, radicata nell’omonima pasticceria di Bovino (Fg). Seguendo il metodo tradizionale con lievito al sacco, come insegna la tradizione milanese, oggi offre ai suoi clienti un prodotto tecnico, ma capace di interpretare i trend del momento in modo trasversale. Tradizione, leggerezza, riduzione degli zuccheri: si va dal panettone tradizionale al goloso gianduia e caffè, passando per abbinamenti che omaggiano la Puglia, come il panettone fichi, mandorle e albicocche.

Il Natale è uno dei momenti più intensi per Simona Solbiati, che chiude il 2023 con l’apertura del suo primo store monomarca a Brescia. Presenti anche i suoi panettoni tradizionali con uvetta e arancia, ricoperti di cioccolato fondente, disponibile nei formati da 120 grammi al chilo.

Evi Pelliotto, executive chef di Gerla 1927, presenta i suoi panettoni. Realizzati a partire da lievito madre, sono proposti in tre golose varianti. Si va dalla ricetta classica con uvetta e canditi alla versione con gocce di cioccolato. Per gli amanti della tradizione piemontese, disponibile anche il panettone marron glacé, preparato con crema di marroni e marron glacé a pezzi.

La pasticceria Martesana ha creato il Panettone d’Oro limited edition in collaborazione con Moschino. Con una cappelliera dorata realizzata dal Maestro Vincenzo Santoro, il panettone presenta una glassa al cioccolato Gold e nocciole Igp Piemonte e granella di nocciole. Presenti anche il panettone bianco (senza uvetta e canditi), ai tre cioccolati, pistacchio e cioccolato bianco.

Il chimico e gelatiere Stefano Guizzetti dedica al Natale 2023 il panettone amaro. Si tratta di una ricetta ormai diventata un must. Studiato e sperimentato per mesi con l’obiettivo di trovare il giusto equilibrio tra i sapori inaspettati: erbe, radici, mirtilli e pompelmo per un lievitato che sconvolge il palato con un amaro inatteso, che sul finale regala gli aromi di genziana, rabarbaro e china insieme alla dolcezza di mirtilli rossi e blu e l’asprezza del pompelmo candito. Non mancano il panettone Milano, quello gianduia e quello all'albicocca.

Per il Natale 2023 Federico Prodon propone panettoni classici, creativi e farciti con il gelato. La limited edition Zibibbone riprende la ricetta del panettone tradizionale e la rivisita con uvetta sei corone idratata con uno Zibibbo della zona fra Marsala e Mazara del Vallo, lo stesso che Prodon utilizza per la ricetta del suo gelato Malaga. Con lo stesso Zibibbo prepara uno sciroppo inserito dopo la cottura per rendere l'impasto morbido e profumato. Non mancano le ricette classiche, al pistacchio e alla Gianduia.

Sono tanti gli chef che hanno dedicato i propri sforzi ai panettoni di Natale 2023. Tra questi, Daniel Canzian. Per quest'anno ha presentato MassaBon, il nuovo panettone alle albicocche arrosto caratterizzato da morbidezza, un gusto delicato e un aroma fruttato da scoprire. Il classico dolce delle feste si aggiunge al già esistente MI.O, con Pasta di arance arrosto, il cui nome rimanda alla città - Milano - dove nasce la ricetta originale del panettone, rivisitata dallo chef nel 2019 ed evolutasi ulteriormente nel tempo. I due dolci ben rappresentano la filosofia di Daniel Canzian, che coniuga tradizione, semplicità e raffinatezza, definendo una proposta contemporanea in continua evoluzione.

Lo chef Pasquale Tozzi, oggi al comando del Ristorante Il Pescatore al Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera, dedica il suo lavoro ai lievitati per le festività natalizie. Propone il panettone in sei versioni: tradizionale con uvetta; arancia cedro e limone candito; cioccolato bianco e arancia in una speciale forma di ciambella; Rosa del Garda con limone e olio d'oliva al posto del burro. Infine, una new entry: uva passa di Zibibbo, passito di Pantelleria e cioccolato di Modica.

L'hashtag per le feste di Natale firmate da Fabio Tuccillo è, naturalmente, panettone. Il bakery chef giunto tra i finalisti del concorso internazionale Coppa del Mondo del Panettone, ha sfornato 10 specialità. Esclusiva novità di quest’anno è Grace, un panettone tutto al cioccolato, dal forte significato simbolico, realizzato con tre diversi impasti, cioccolato fondente, gianduia e nocciola, farciti con due delicati cremini, alla nocciola e al cioccolato a latte. A completare, una copertura a specchio di cioccolato Caramélia con perline croccanti e note golose di caramello salato. Tra i panettoni di Natale 2023 disponibili anche la variante classica, e quella al cappuccino e cioccolato bianco con impasto al cappuccino e cremino al cioccolato bianco e nocciola con copertura blond Dulcey. Infine, Tuccillo ha creato il Vesuviello, una lavorazione con tre impasti farcito con albicocca Pellecchiella del Vesuvio e pasta di mandorla siciliana, ricoperto di golosa ganache al cioccolato bianco.

Alessandro Spoto, maestro panificatore 3 pani Gambero Rosso, propone un panettone limited edition fatto con lievito madre, farina tipo 0 Bongiovanni Grand'Italia, uova fresche di galline allevate a terra e burro francese. Il tocco creativo è nella farcitura a base di chinotto, cioccolato bianco al lampone, lamponi freschi, sambuco semicandito e noci di macadamia.

Celebre in tutta Italia per il suo prodotto più famoso, le Pesche di Prato, la Pasticceria Nuovo Mondo vanta oggi prodotti che sono diventati icone. A Paolo Sacchetti, pluripremiato proprietario della pasticceria e membro storico di Ampi, si affianca il talento del figlio Andrea, cresciuto nel laboratorio del padre. Per questo Natale tante le referenze proposte. Si parte con Giulebbe, un panettone del territorio, realizzato con ingredienti locali come i fichi secchi di Carmignano, Presidio Slow Food, pinoli di San Rossore in glassa, noci della val di Bisenzio. Poi c'è il Pan Ballotto: “marzapane” a base di marroni del Mugello IGP lessi, pasta di marroni e alchermes (Prodotto Agroalimentare Tipico della Toscana, liquore dolce e aromatico dall'inconfondibile colore rosso). Anche la glassa del panettone è fatta con la farina di marroni.

Antonio Follador è innamorato dei grandi classici del Natale. Per questo, giunti alla fine dell'anno, non fa mai mancare le sue interpretazioni dei grandi lievitati delle feste. La novità per il 2023 è il Mandarino e Gianduia, un lievitato farcito con mandarino tardivo di Ciaculli, frutto dalla buccia fine e di intensa dolcezza, e gianduia da nocciola Piemonte IGP Tonda Gentile Trilobata, e con una copertura al cacao, nocciole e zucchero in granella. In più, presenti otto diverse varianti: dal panettone da Tradizione al Gran Mandorlato, passando per il Glacè; pistacchio; cioccolato e amarene; mele, noci e cannella; limone, orzo tostato e cioccolato.

Il panettone artigianale di Matteo Dolcemascolo, prodotto rispettando ogni fase di produzione, richiede 72 ore di lavorazione che inizia dalla cura del lievito madre. A questo vengono aggiunti la farina italiana macinata a pietra, il burro di centrifuga delle Alpi, le uova certificate da allevamenti a terra e senza antibiotici, la vaniglia naturale del Madagascar estratta a mano e i canditi di prima qualità. Ogni passo della produzione viene eseguito a mano, dal rinfresco del lievito al confezionamento. Disponibile nelle varianti classico e cioccolato, anche nel formato magnum, ai frutti di bosco, cioccolato e pera, cioccolato e lamponi e al pistacchio con crema spalmabile.

Il marchio siciliano Di Stefano ha deciso inondare il Natale 2023 di novità. Per chi avrebbe voglia di avere sempre il panettone appena sfornato tra le mani arriva il Farcito Freschissimo in edizione limitata e su prenotazione. Inoltre, disponibile anche il panettone da farcire con la sac à poche inclusa con i gusti cioccolato siciliano e pistacchio. Un'altra novità di Natale 2023 è il panettone Cacao e Agrumi di Sicilia. Infine, c'è la capsule collection limited edition - Abbiamo tutto, manca il resto - realizzata per il Panettone Magnum dagli artisti Lorenzo Romano e Azzurra Messina e curata da Farm Cultural Park.

Stefania Leo