Il pasticcere padovano rientra in Accademia e lancia un messaggio di unità a tutto il settore: «Cerchiamo un dialogo con tutti i colleghi»
Dopo oltre vent'anni, Luigi Biasetto rientra nell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani. La proclamazione è avvenuta durante il XXXI Simposio Tecnico Ampi in programma dal 17 al 19 aprile nella sede di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana a Colorno (Parma). Biasetto, campione del mondo di pasticceria e membro dell'associazione francese d'alta pasticceria Relais Desserts, era stato ammesso nell'Ampi 24 anni fa, ma aveva poi lasciato l'associazione. A distanza di due decenni torna ufficialmente a farne parte, dopo aver presentato all'assemblea un intervento dedicato alle sfide del no waste e di quelle del mercato, messo in crisi dall'aumento di bollette e materie e dalla scarsità di personale.
«Linfa per il progetto dell'associazione»
«Siete partiti in tredici. Mi fa piacere vedere alcuni di voi dopo 30 anni ancora attivi e partecipi», ha detto Biasetto durante il suo intervento, ringraziando l'associazione per aver scelto di riaccoglierlo. «Poter contare sul supporto e la competenza di Luigi, amico e grande professionista, è per tutta Accademia ulteriore linfa per il progetto che stiamo portando avanti tutti insieme. Una comunità, quella di Ampi, che da oggi, è ancora più forte e compatta», è il commento di Salvatore De Riso, presidente di Ampi.
Ma come nasce l'idea di tornare nell'Ampi? «Ho sempre sostenuto l'Ampi fin da prima della sua nascita, incoraggiando fin dal 1994 molti colleghi a diventarne membri», racconta Biasetto a Dolcegiornale durante una pausa dei lavori. «Partecipando all'evoluzione della pasticceria a livello internazionale, per esempio con Relais Desserts, vedo che il nostro settore in Italia sta crescendo bene, ma a volte è scoordinato da quelle che sono le dinamiche degli altri Paesi. Quindi mi sono sentito di rientrare per avere uno scambio interno, anche perché quello di cui parliamo a Parigi o in altri Paesi non corrisponde sempre alle necessità dell'andamento del mercato italiano».
«In cerca di un dialogo con tutti i colleghi»
«Era da un po' che avevo maturato quest'idea, ben prima della scissione», spiega, facendo riferimento all'abbandono da parte di alcuni membri storici, come Iginio Massari e Gino Fabbri, e alla fondazione di APEI Ambasciatori Pasticceri dell'Eccellenza Italiana. «Il mio obiettivo? Cercare di trovare un dialogo con tutti. La pasticceria italiana ha molto da raccontare ed è sul podio, sotto lo sguardo di tutti, ed è un peccato che ci siano delle forme di divisione. Succede anche in altri Paesi in cui ci sono associazioni radicate. Quindi cercherò e cercheremo, dove sarà possibile, di trovare un dialogo con tutti i colleghi». Dialogo, condivisione e unione sono parole che Biasetto usa spesso. «Credo molto nel dialogo. E qua vedo una grande apertura, un gruppo molto aperto a rimettersi in discussione senza mai venire meno ai propri valori», continua. «Uniti si fa meno fatica».
Bignè, frolla e macaron per il nuovo ingresso.
Con un ricordo per quel dolce speciale di 24 anni fa
Luigi Biasetto non ha sostenuto un vero esame, dato che lo aveva già fatto 24 anni fa. Ma ha comunque condiviso tre mignon che sfruttano innovazioni a livello di tecnologie di preparazione, nelle modalità di preparare un bigné, una pasta frolla o un macaron. E 24 anni fa, cosa aveva presentato all'esame per entrare in associazione? «Avevo fatto un dolce che si chiamava Dolcevita, che allora era all'avanguardia: una mousse cioccolato monorigine Venezuela con all'interno un coulis gelificato di cassis e ribes nero, un pan di Spagna senza farina a base di cocco e una bavarese alla vaniglia Tahiti. È un dolce che facciamo tutt'oggi e che i clienti continuano a riscoprire».
Federica Maccotta
