Il panettone salato cresce del 4% nel 2024. Tra sfide tecniche e opportunità di destagionalizzazione, conquista nuovi spazi per aperitivi e brunch
Il panettone salato si conferma tra le novità più interessanti del Natale 2024, con una crescita del 4% nelle vendite rispetto all’anno precedente. A rivelarlo è un report della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria (Fipgc). Se il dato segna un’evoluzione, il futuro è ancora tutto da scrivere, tra sfide tecniche e un potenziale di destagionalizzazione da esplorare.
L’esperienza di Cutolo: dal pesto al mercato
Secondo Matteo Cutolo, presidente della Fipgc e titolare della pasticceria Generoso di Ercolano, il panettone salato ha già conquistato il pubblico più curioso. «Quest’anno ho realizzato un panettone salato con pesto di basilico, olive nere di Gaeta essiccate e pomodorini del piennolo. I profumi che sprigiona al taglio lo rendono unico», racconta Cutolo.
Cutolo vede nel panettone salato un prodotto che riesce a soddisfare esigenze diverse dei clienti, offrendo una valida alternativa al classico natalizio. «È un prodotto innovativo e bilanciato, che riesce a sorprendere senza stravolgere. La combinazione tra il dolce dell’impasto e il salato degli ingredienti lo rende perfetto per chi cerca un’alternativa originale al panettone». Il presidente evidenzia inoltre l’importanza della comunicazione: «Far conoscere le potenzialità del panettone salato è essenziale per aumentare il suo successo. Non è solo un prodotto per le feste, ma può essere gustato in diverse occasioni».

Anche i concorsi riflettono l’interesse crescente verso il panettone salato. «Nel concorso Miglior Panettone del Mondo, la categoria salata sta attirando sempre più partecipanti: quest’anno abbiamo avuto oltre venti iscritti, il doppio rispetto agli anni precedenti. Questo dimostra come anche i professionisti stiano investendo su questa specialità». Tuttavia, Cutolo non nasconde le difficoltà tecniche legate al prodotto: «Il sale compromette la maglia glutinica più dello zucchero, e gli ingredienti inseriti, come salumi e formaggi, riducono la shelf life. Allungarla è una sfida che richiede studio e ricerca».
Mamm: piccoli lotti per un prodotto fresco
Dal Friuli Venezia Giulia, Roberto Notarnicola del Forno Mamm di Udine ha lanciato quest’anno il suo primo panettone salato, chiamato Bombetta con capocollo e caciocavallo. «Abbiamo riscontrato un grande interesse da parte della clientela, ma ci siamo limitati a piccoli lotti per garantire freschezza. A differenza del dolce, il panettone salato ha una shelf life di soli 10 giorni», spiega. «I nostri clienti stanno imparando a consumarlo velocemente, spesso tornando per acquistarne un altro. Questo ci permette di mantenere alta la qualità senza compromettere né la bontà, né la sicurezza alimentare».

Notarnicola si mostra fiducioso sul futuro del prodotto: «Stiamo studiando il comportamento degli ingredienti per migliorare la durata: proveremo versioni con solo formaggio o solo salumi per capire quale influisce di più sulla conservazione. C’è molto da fare, ma sono convinto che con le giuste ricerche si possano ottenere risultati eccellenti».
L’artigiano pugliese non ha dubbi sulle potenzialità di destagionalizzazione del prodotto: «Potrebbe essere proposto tutto l’anno, ad esempio come alternativa alla pizza al formaggio a Pasqua. Abbiamo già sperimentato il suo uso in cucina durante i brunch a tema panettone, e i risultati sono stati ottimi. Inoltre, può essere un elemento versatile per chi cerca qualcosa di diverso per aperitivi e pranzi leggeri».
Calzolari: dall’Emilia il panettone di San Petronio
Matteo Calzolari, de Il Forno di Calzorari a Monghidoro e Bologna, lega il suo Panettone di San Petronio alla tradizione bolognese. «Il nostro panettone nasce dal Pane di San Petronio, ricetta storica della città. Abbiamo lavorato per bilanciare gli ingredienti, sostituendo il burro con parmigiano di Rosola e la vaniglia con pepe. Nel secondo impasto, invece dello zucchero, aumentiamo il sale e inseriamo cubetti di prosciutto del Cané e di parmigiano», spiega Calzolari.

Anche per Calzolari, la shelf life rappresenta una sfida: «Il nostro panettone salato si conserva per due settimane, ma potrebbe durare di più. I clienti, però, lo consumano velocemente e spesso tornano ad acquistarne un altro. Questo dimostra come il panettone salato, se ben comunicato, possa avere un ruolo importante anche fuori dal periodo natalizio».
La proposta di destagionalizzazione è già in atto: «È il prodotto più indicato per essere venduto tutto l’anno. Il nostro panettone, grazie alla sua combinazione unica di ingredienti, può diventare protagonista non solo delle feste, ma anche di pranzi, cene e aperitivi durante tutto l’anno. Di sicuro il prossimo anno lo proporremo il 4 ottobre per San Petronio».
Panettone salato, un futuro promettente
Nonostante le difficoltà tecniche e logistiche, il panettone salato sta dimostrando tutto il suo potenziale. Con un mercato in crescita e un pubblico sempre più interessato, il 2024 potrebbe segnare una svolta per questo prodotto. «Che sia per un aperitivo, un brunch o una celebrazione fuori stagione, il panettone salato ha le carte in regola per conquistare nuove occasioni di consumo», conclude Cutolo. La strada è tracciata, e il futuro sembra promettente.
Mariella Caruso