Vincenzo Pennestrì traccia una mappa delle tendenze di settore per la prossima stagione. Insieme al ritorno del cono, etichette “pulite” e gusti classici.
Cono, etichetta pulita e grandi classici: secondo Vincenzo Pennestrì saranno questi i trend più importanti dell'estate 2023 nel settore gelateria. Il presidente dell'Associazione Gelatieri Italiani e titolare della Cremeria Sottozero di Reggio Calabria vede un “ritorno alle vecchie abitudini”, con la riscossa del cono sulla coppetta per quanto riguarda i supporti. Invece, sul fronte gelato e gusti, sarà la stagione dei gelati proteici, salutistici, ma anche retrò. A grande richiesta, torneranno il Malaga e il Tiramisù.
Chi è Vincenzo Pennestrì
Gelatiere dal 1992, Vincenzo Pennestrì è presidente dell'Associazione Gelatieri Italiani, Ambasciatore del gelato nel mondo, Ambasciatore del gusto, Ambasciatore del bergamotto di Calabria e Ambasciatore Pasticcere dell'Eccellenza Italiana (Apei). È titolare della Cremeria Sottozero di Reggio Calabria, fondata dal padre Fortunato "Tito" Pennestrì. Proprio la passione e la volontà di emulare il genio del padre, fondatore del gelato artigianale italiano, ha spinto Vincenzo Pennestrì a seguirne le orme. Nel 2023 Cremeria Sottozero ha vinto la puntata del programma televisivo "Cake Star" su Discovery, aggiudicandosi il titolo di migliore pasticceria di Reggio Calabria.
Intervista a Vincenzo Pennestrì
Vincenzo Pennestrì, come sarà la prossima stagione della gelateria?
Si sta ritornando alle vecchie abitudini. Una tra queste, si torna a chiedere il cono gelato, simbolo di italianità per eccellenza. Inoltre, aumentano le richieste di gusti tradizionali come la Zuppa Inglese, il Malaga, il Torrone e il Tiramisù, senza dimenticare la onnipresente Stracciatella.
Quindi un ritorno ai grandi classici per tutti?
I più giovani sono alla ricerca di golosità. Chiedono il Caramello, Dulce de Leche, Pistacchio e variazioni sul tema, come quello salato o croccante. Poi c'è un'altra fetta di mercato in grande crescita: quella del gelato salutistico, realizzato con base acqua e fibre, anche in versione proteica.
Nella sua gelateria c'è grande attenzione all'etichetta, che diventa sempre più green. Sarà un elemento importante nel banco del futuro?
C'è una forte tendenza a “ripulire” l'etichetta del gelato. I nostri predecessori utilizzavano pochissimi ingredienti: latte, panna, zucchero e addensanti. Negli anni Novanta questa tradizione era stata abbandonata in favore di latte in polvere, destrosio, maltodestrine. Oggi stiamo tornando indietro, aggiungendo alle nostre ricette proteine, fibre al posto del latte in polvere, cercando di realizzare un prodotto senza grassi idrogenati, senza emulsionanti, che possa dar vita a un alimento che possa far bene a chi lo mangia.
Quali saranno i trend da seguire nel banco gelateria?
A dominare saranno i gusti alla frutta, perfetti anche per chi cerca un gelato senza lattosio, senza glutine e salutistico. Sarà importante cavalcare il trend dei gusti classici. Ad esempio, anche il cioccolato può trasformarsi nelle sue varianti con cannella, rum o al latte di bufala. Può anche diventare salutistico. Basta partire da una massa di cacao e creare un gelato con una base acqua. Un'altra tendenza in ripresa è rappresentata dalla granita, prodotta sempre in una logica innovativa, con abbinamenti particolari, come Spritz, al Mojito, limone e basilico, mango e lime.
Stefania Leo
