Bruges (Belgio). “Il miglior cioccolato al mondo è quello belga, ma i migliori maîtres chocolatier belgi son quelli di Bruges...”, recita un motto che circola nell’ambiente dei cioccolatieri fiamminghi. Campanilismo a parte, è fuori dubbio che il cioccolato (insieme alle birre) rappresenti un’icona e un vanto della cultura gastronomica delle Fiandre. Con 8 kg di cioccolato consumato a persona all’anno, circa 500 maestri cioccolatieri e oltre 2.000 chocoshop, uno ogni 5.500 abitanti, il Belgio è in testa alla classifica mondiale dei golosi di cioccolato. Parlando di Bruges, considerata da molti la più bella città del Belgio, difficilmente troviamo un’altra destinazione al mondo che vanti una così alta concentrazione di chocolate house. Nel raggio di poche centinaia di metri, mentre vi godete le vedute di palazzi storici, passeggiando nel cuore di Bruges, rapiti dal profumo dello zucchero vanigliato dei waffel che si respira nell’aria e dallo scalpitare lento degli zoccoli dei cavalli che trainano antiche carrozze, si passa da una cioccolateria all’altra.

Qualità e originalità nelle proposte dei maestri di Bruges

Ciò che colpisce della perla delle Fiandre non è solo la quantità e la concentrazione di pralinerie, ma la qualità e l’originalità delle specialità proposte da ciascuna, in un viaggio nel tempo tra tradizione e innovazione. Qui sotto vi proponiamo la testimonianza del maestro cioccolatiere Dominique Persoone nonché una selezione delle migliori cioccolaterie, quelle più amate dai locali, dalle migliaia di turisti ma anche dalle guide specializzate come la Gault Millau o la Handmade in Brugge. Un primato invidiabile, che ha come unico concorrente l’aeroporto di Bruxelles, il luogo dove si “spaccia” il quantitativo più importante di cioccolato al mondo, sotto forma di praline, tartufi o tavolette. Del resto l’origine della diffusione del cioccolato nelle Fiandre risale all’epoca dei Paesi Bassi spagnoli, quando il porto di Anversa divenne un punto di smercio del cacao proveniente dal Nuevo Mundo, specie da Curaçao, la piccola isola dell’India occidentale. Basti pensare che le prime tracce di cioccolato furono trovate a Gand nel 1635, nell’abbazia di Baudeloo, come oggetto di un dono offerto ai monaci. All’epoca il cacao veniva servito sotto forma di bevanda esclusiva, riservata alla famiglia reale e agli aristocratici. Bisognerà aspettare la fine del 1700 per trovare il cioccolato nelle preparazioni dolci e una sua diffusione più democratica. Risale invece al 1845 l’apertura della prima chocolaterie, fondata da Adolphe Meurisse ad Anversa. Nel 1857 si sperimentò l’antenato della pralina, grazie all’idea di un farmacista di avvolgere una medicina in uno strato di cioccolato per nascondere il sapore amaro. Idea ripresa agli inizi del ’900 dal cioccolatiere Jean Neuhaus Junior che creò la prima vera pralina, ricoprendo diverse farce dolci con cioccolato bianco, fondente o al latte.

Testimonianze

Il maître chocolatier Dominique Persoone con il suo The Chocolate Line ha saputo unire gusto e divertimento

The Chocolate Line è il regno di Dominique Persoone, il guru dei maîtres chocolatier fiamminghi. Con il cioccolato ha saputo creare di tutto, dalle praline dai sapori esotici al cacao da spalmare sul corpo per massaggi sensuali. Lo abbiamo incontrato in occasione della nostra visita a Bruges.

Come è nata la sua passione per il cioccolato? Trent’anni fa, quando ero giovane e avevo lunghi capelli biondi, m’innamorai dapprima della cucina e poi del cioccolato. Conclusi gli studi, invece di lavorare in un ristorante scelsi di aprire un chocolate shop, insieme a mia moglie. Quando decisi di dedicarmi al business del cioccolato molti dei miei amici e colleghi che erano cuochi mi dicevano: “Il mondo del cioccolato è noiosissimo, come puoi fare ogni giorno le stesse cose?” Oggi creo cioccolato con il cavolfiore, con gli asparagi. Uso la fantasia che ho sviluppato in cucina per creare con il cioccolato.

Da dove arriva la tua creatività? Quando durante le spedizioni vado nella giungla e vedo tutte quelle varietà di spezie, di frutti esotici, di ingredienti strani che non conosciamo ancora, mi eccito. Penso a tutto quello che ci potrei fare! Ad esempio il lipstick è fatto di burro di cacao, ma è stato privato del sapore di cioccolato e questo per me che sono un foodie è una stupidità. Perché dobbiamo metterci il burro di cacao insapore? Aggiungi il sapore di cioccolato e otterrai delle labbra irresistibili. E così ho creato il mio chocolate lipstick. Qualche tempo fa ho inventato un apparecchio per sniffare la cioccolata in occasione del Birthday Party dei Rolling Stones. Tutti mi dissero che ero completamente pazzo, che non lo dovevo fare, che sarei stato uno stupido, che avrei avuto una pubblicità negativa, ma ho voluto dare ascolto al mio istinto e abbiamo venduto più di 25.000 chocolate sniffing machine in tutto il mondo. Non bisogna avere paura di rompere gli schemi, la gente vuole divertirsi.

Se dico sostenibilità... Penso che sia una responsabilità di ciascuno di noi. Nella filiera produttiva del cioccolato il lavoro più duro è quello del coltivatore, che è quello che guadagna meno. Questo non è giusto, noi li paghiamo in modo adeguato. In questo modo li motiviamo a fare meglio il loro lavoro e di conseguenza otteniamo una qualità sempre migliore. La maggior parte del cioccolato che vendiamo deriva da cacao che compriamo da amici, da farmers che conosciamo in Perù, Guatemala, Colombia ma abbiamo anche una nostra coltivazione in Messico e ne siamo fieri, un progetto che abbiamo iniziato 10 anni fa; produciamo ogni anno 4 tonnellate di fave di cacao. Credo che sia una cosa fantastica produrre cioccolato con le tue fave.

Gli indirizzi da non perdere

Chocolaterie Sukerbuyc

Dal 1977 una delle migliori pralinerie di Bruges. Ai grandi classici affianca creazioni ispirate ai tropici con farciture al cocco o al lime kalamansi filippino. (Katelijnestraat 5, Bruges)

Chocolatier Dumont

Famoso per la sua pralina ripiena di gruut, il composto aromatico che si usava a Bruges per aromatizzare le birre intorno al 1400, prima di passare al luppolo, un mix di erbe aromatiche che prevedeva spezie come il coriandolo ed erbe come l’anice. (Simon Stevinplein, Eiermarkt, Walplein, Bruges)

Chocolatier Van Oost

Dal 1974 Rudy Timmerman si mantiene fedele alla tradizione con le sue 65 varietà di praline classiche. Da non perdere la pralina al caramello con sale di Camargue e quelle al marzapane. Tra le novità, quella allo yuzu giapponese. (Wollestraat 11, Bruges)

Pralinette

Fangio De Baets propone un assortimento di praline impressionante. Oltre ai classici, da non perdere la ganache aromatizzata con l’infuso di tè Blue Grey e le nuove praline arricchite con Whisky & cola o Vodka & Red Bull. (Wollestraat 31b, Bruges)

BbyB - Babelutte by Bartholomeus

Bart Desmidt e Jan Verleye propongono venti esperienze di gusto e una vasta gamma di abbinamenti sorprendenti come il cioccolato con rabarbaro e violette. La loro pralina d’autore al cioccolato fondente e burro salato porta il numero 58. (Sint-Amandsstraat 39, Bruges)

Chocolaterie Spegelaere

Dal 1954 la chocolaterie tra le più amate dai locali. Sono famosi per i loro grappoli d’uva al cioccolato, ripieni di marzapane, che non mancano mai come dono sulla tavola delle feste. (Ezelstraat 92, Bruges)

Vittorio Castellani alias Chef Kumalè