Isabella Potì progetta il futuro. Nasce Sista

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La natura, il territorio e la stagionalità sono i protagonisti al ristorante Bros’ a Lecce, una stella Michelin. «La nostra è una cucina di avanguardia che ha radici piantate nel gusto del nostro territorio, il Salento. Siamo sempre in evoluzione e ogni cambio di menu è per noi una possibilità in più per migliorarci», afferma Isabella Potì, pastry chef del locale che conduce con Floriano Pellegrino, chef patron e suo compagno nella vita. Ogni ricetta non prende il via da un ingrediente o da una tecnica, ma dalla stagionalità, dal territorio e dai sapori che offre; su questo vengono costruiti i menu, composti in buona parte da materie prime autoprodotte. Sia Isabella che Floriano hanno fatto esperienze presso grandi nomi della ristorazione internazionale che, prosegue Potì: «ci hanno permesso di accumulare rapidamente un ricco bagaglio di conoscenze e di tecniche; grazie a questo negli anni abbiamo sviluppato quella che è la nostra identità». Competenze che portano a una continua ricerca e innovazione anche nella pasticceria, che «va di pari passo con la cucina - insiste Potì -. Tutto fa parte dello stesso menu, della cui creazione ci occupiamo io e Floriano: dall’aperitivo alla piccola pasticceria, seguendo sempre lo stesso processo creativo. La mia idea di dolce contemporaneo è quella di un dessert dal giusto grado zuccherino, che segue la stagionalità e i riti di ogni periodo. La cui elaborazione deve seguire un processo che parte dal gusto identificativo del nostro territorio, in cui trova posto anche il caffè. Un ingrediente che, credo, sia in grado di valorizzare molti piatti e che amo utilizzare nelle crostate di Sista».

Sista, delivery a tema

Sista, appunto, è il nome dell’ultimo progetto collaterale a Bros’ sviluppato l’anno scorso dalla chef insieme a Floriano Pellegrino con un menu di sole crostate per takeaway e delivery (iniziativa che si somma all’apertura nel 2019 della trattoria tipica Roots a Scorrano nella campagna salentina). «Sista è un progetto che avevamo ideato già dall’avvio di Bros’. Tra me e Floriano c’è sempre stata l’abitudine di chiamarci bro’ (fratello, dall’inglese brother) che, declinato nella versione femminile, diventa sista. Il concept ruota attorno a un unico prodotto: la crostata, declinata in svariate versioni in base alla stagionalità degli ingredienti e alle ricette frutto del nostro processo creativo. L’obiettivo è rispecchiare appieno la nostra filosofia con una crostata». Le crostate sono proposte in formato monoporzione e ognuna ha una sua base e una farcitura abbinata (ci sono cinque gusti sempre diversi, più uno classico).Tra le crostate “special” spicca quella alla nocciola e fava di Tonka - un vero e proprio best seller - che ha una base di frolla sablé alla mandorla con praline alla nocciola, crema pasticcera alla nocciola, spuma al latte e fava di Tonka e a terminare uno choux craqueline con fava di Tonka e praline. Tra gli altri gusti “in carta”: Pistacchio e vaniglia, Cioccolato fondente e caramello salato, Limone e meringa, Mela cotogna e vino, Cioccolato al latte e ginepro. Altri gusti sono in rampa di lancio e, tra i primi progetti realizzati dalla chef investe di brand ambassador di Julius Meinl Italia, (ne abbiamo parlato anche qui) c’è la Tarte al caffè, monoporzione a base di Vietnam – Whisky Barrel Aged Arabica, miscela parte del progetto Julius Meinl The Originals che è entrata a far parte della linea dei dolci di Sista. Si tratta di una raffinata creazione di pasticceria che esalta al meglio l’aroma del caffè combinandolo con latte e cardamomo verde. Al momento, gli ordini inviati a Sista vengono gestiti on line su Instagram oppure al telefono o per e-mail. Si accettano dal lunedì al venerdì e il ritiro è previsto il fine settimana da Bros’. Il costo è di sette euro per i gusti del mese - i cui ingredienti variano a seconda delle stagioni - e di 10 euro per la crostata classica. In questa prima fase di lancio, la produzione di Sista si basa su una dark pastry kitchen (laboratorio) ubicata a Lecce, ma in prospettiva c’è il desiderio di dare al progetto una propria casa e diffonderlo a livello nazionale  e internazionale (atal proposito si parla di un progetto di bakery che sarebbe già in cantiere). Le tante iniziative e la continua voglia di mettersi in gioco sono anche il leitmotiv della sua ultima fatica letteraria “Millennial cooking”, pubblicato lo scorso novembre, in cui racconta la sua storia e il legame con la cucina tradizionale pugliese. “Non ho mai avuto paura di abbandonare quella che di volta in volta consideravo la mia “casa”, guidata dalla voglia inesauribile di sperimentare sempre nuove culture -racconta nell’introduzione -. Forte del mio spirito di adattamento ho sempre stretto i denti, consapevole che se vuoi avere successo nella vita, devi sudartelo. Nessuno ti regala nulla”.

L'intervista a Isabella Potì

Il caffè fa parte del cammino che offrite ai commensali coni vostri piatti? Il caffè non fa parte solo del momento della nostra piccola pasticceria, ma trova posto anche nei nostri abbinamenti, come base di un kombucha o come cold brew nella parte dei dolci. Ad esempio, la miscela Vietnam Whisky Barrel di Julius Meinl, monorogine 100% invecchiata in barili di quercia utilizzando Scotch Whisky Single Malt, sposa le nostre proposte grazie alle sue tonalità leggermente speziate e alla sua tostatura leggera. Penso che il caffè possa valorizzare molti piatti e non solo essere il protagonista a fine pasto.

Espresso o filtro: sceglie il cliente o la proposta parte da voi, in base agli abbinamenti e e ai momenti in cui è proposto il caffè? Lasciamo scegliere al cliente la tipologia poco prima della piccola pasticceria. Nella nostra carta sono sempre presenti l’espresso, il cold brew e la moka napoletana, ma ci piace cambiare ed evolverci. Per questo abbiamo selezionato per i clienti miscele di qualità. Per la preparazione in moka, proponiamo Sri Polson, 100% Arabica proveniente da India e Brasile: la sua tostatura media conferisce al caffè un carattere deciso che viene bilanciato dalle dolci note di cioccolato fondente. Un’alternativa è Espresso Giubileo, miscela Arabica che con le sue note fruttate e floreali si accompagna perfettamente alle nostre creazioni. Il cold brew richiede tempi molto lunghi, ma l’estrazione a freddo del caffè permette di tirare fuori tutti i suoi profumi, i suoi aromi e le sue proprietà. Per offrire la migliore esperienza possibile ai nostri clienti utilizziamo una miscela100% Arabica, con chicchi provenienti da Sud America ed India.

Cosa offrono in più i caffè specialty ai vostri ospiti? Una filiera del caffè sostenibile e delle caratteristiche precise per ogni monorigine: sono riferimenti importanti per i nostri clienti che sempre più si informano. Per questo abbiamo scelto i caffè del progetto The Orginals di Julius Meinl: caffè pregiati che si inseriscono nella cosiddetta “Third Wave”, dove ogni passaggio dalla pianta alla tazzina, è caratterizzato da una produzione artigianale, sostenibile e all’insegna dell’eccellenza.

Nadia Rossi