1 di 7 Andrea Fiori, pastry chef di Con.tro a Roma I babà in vasocottura di Con.tro Il banco del bistrot romano Lievitati ad altissima digeribilità, ampia scelta di croissant – dalle classiche alle versioni vegane – crostate, biscotti, plum cake. Saran
Lievitati ad altissima digeribilità, ampia scelta di croissant - dalle classiche alle versioni vegane - crostate, biscotti, plum cake. Saranno sempre più i protagonisti del banco di pasticceria di Con.tro bistrot , locale romano aperto nel 2019 da Marco Tosti e Francesco Matteucci. All'epoca voller fortemente il pastry chef Andrea Fiori, per avviare l'attività, consolidare le operazioni e formare la squadra nel laboratorio dolce. Ora Fiori, consulente di fama, rientra stabilmente al timone della pasticceria.
Sottovuoto per i babà, spezie selezionate per i cioccolatini
Fiori porterà il suo "marchio di fabbrica", arricchendo l'offerta di pasticceria con i suoi lievitati ad altissima digeribilità e rafforzando uno dei cavalli di pattaglia di Con.tro, la linea dei babà in vasocottura, una tecnica di conservazione in sottovuoto (utilizzata con profitto anche da altri maestri della pasticceria, come Denis Dianin) che permette di trattenere invariate tutte le proprietà organolettiche e olfattive del dolce, preservandone la morbidezza. Altro focus sarà sul cioccolato: Fiori sta mettendo a punto la nuova proposta di pralineria con spezie provenienti da tutto il mondo, cremini stratificati, barrette di cioccolato artigianali e gianduiotti in quattro versioni: al latte, fondenti, mandorle e pistacchio.
«Una miscela di cacao solo per noi»
«Utilizziamo il cioccolato dell’azienda Barry Callebaut - spiega Fiori - con cui collaboro da circa 5 anni e che possiede una delle più grandi piantagioni al mondo di cacao. Loro ci permetteranno di creare una nostra personale miscela di cacao con tre fave diverse di qualità criollo, la più pregiata, che bilanceremo in acidità e dolcezza scegliendo anche la percentuale di massa di cacao. Lo utilizzeremo sia in previsione della Pasqua, quindi per uova e soggetti di cioccolato, ma anche in tutto ciò che implica l’utilizzo di cioccolato fondente, dal gelato alle torte, fino ai grandi lievitati delle feste. Grazie a questa azione potremmo definirci maestri cioccolatieri perché il cioccolato lo creeremo noi stessi con le fave selezionate». Il pastry chef sta anche studiando delle soluzioni di packaging performanti e in ottica green, per garantire una migliore trasportabilità e conservazione del prodotto, oggi un aspetto imprescindibile della progettazione dell'offerta.
Ernesto Brambilla
