Lavorare il doppio, ma con maggiore serenità. Il benessere della squadra è il motivo per cui Giorgia Proia e Daniele Antonelli, rispettivamente pastry chef e “frontman” di Casa Manfredi a Roma, hanno fatto il grande passo di investire su un vero e proprio teatro del gusto per poter ampliare offerta e produzione. Coppia nella vita e soci nel lavoro, già molto conosciuti per il Casa Manfredi a viale Aventino, quando è arrivata l’occasione di acquisire e ridisegnare in base alle proprie esigenze quello che un tempo era il teatro dei Conciatori, 300 metri quadrati in tutto, hanno capito che non potevano lasciarsela sfuggire.

Oggi Casa Manfredi Teatro è il nuovo bar pasticceria (che non va a sostituire l’esistente, ma raddoppia l’offerta), in uno spazio disegnato in stile newyorkese, con laboratorio a vista, un bel banco pieno di lievitati, monoporzioni dai mille colori e un corner dedicato ai caffè 1895 Coffee Designers by Lavazza, la linea specialty dell’azien

da torinese. Ma è anche nuovo teatro della produzione di tutta la galassia Casa Manfredi: «Siamo passati da un laboratorio di 18 metri quadrati a uno di 120».

Giorgia Proia ammette di averlo disegnato rispolverando la sua formazione da architetto e pensando a tutti i difetti che c’erano prima. «Immaginiamo il laboratorio come un grande rettangolo - lo descrive la pastry chef - con al centro le postazioni di lavoro, una per ciascuno, in modo da non dover fare i turni. In fondo ci sono i forni e la stessa progettazione si è basata proprio sul posizionamento della zona calda, allontanandola il più possibile dalla zona del freddo, dove sono i frigoriferi, gli abbattitori e la temperatrice».

E ancora due temperatrici («una svolta, finora temperavamo a mano») e una sfogliatrice, uno dei grandi investimenti di questo progetto: 4 metri e 30 di sfogliatrice automatica, che consente di avere un prodotto costante, grazie al software che imposta in autonomia gli spessori, a seconda della tipologia di sfogliati. Dal cornetto all’italiana ai vari tipi di croissant, dalle veneziane al Pan au Caramel e au Chocolat, fino ad arrivare al Coffee Cruffin.

Senza contare i lievitati salati, che sono una delle grandi novità della produzione di questo Casa Manfredi 2.0. Una volta conclusa la lavorazione, viene tutto abbattuto. «Questa è la vera novità: oggi abbiamo la possibilità di stoccare una grande quantità di prodotto, grazie all’ampliamento del laboratorio e della parte del freddo», afferma Giorgia Proia. Ampliata anche la zona degli impasti, cruciale soprattutto quando arriverà il periodo caldo dei panettoni e pandori, per cui negli anni Casa Manfredi ha ottenuto premi e riconoscimenti. Una nuova impastatrice da 130 chili è pronta per la prossima “campagna d’inverno” e va ad aggiungersi alle due macchine da 50 e 30 litri che già erano in laboratorio a viale Aventino. «Mi sono voluta portare tutto nel nuovo laboratorio, anche le macchine più piccole, perché possono capitare delle produzioni su numeri ridotti».

La vera grande rivoluzione sono stati i turni: «Avendo più spazio possiamo lavorare su un turno unico e ognuno ha la responsabilità del suo settore». Pur ammettendo un’attitudine da maniaca del controllo, Giorgia ha fatto della responsabilizzazione e della fidelizzazione dei suoi collaboratori un punto d’orgoglio. «Coordino una squadra di quattro ragazzi, due di loro sono con me da 7 anni, e sono cresciuti con me, gli altri due sono in laboratorio da un anno e mezzo». Il vantaggio di lavorare su un turno unico migliora anche i rapporti umani: «Voglio che si sentano parte della famiglia», dice Giorgia. Detto da una che ha dato il nome del figlio Manfredi al suo progetto di vita e di lavoro, bisogna crederci.

L'intervista a Giorgia Proia

Giorgia, quali sono gli obiettivi di questo laboratorio?

Più che raddoppiare la produzione, ma volevamo farlo con maggiore serenità. La partita finale sarà quella dell’autunno fino a dicembre, quando conto di raddoppiare la produzione di panettoni e pandori. L’anno scorso siamo arrivati a quota 3.500, quest’anno l’obiettivo è 7mila. Inoltre abbiamo aumentato i volumi sul catering e abbiamo ancora margine di movimento.

Senza contare le collaborazioni, come quella con Palazzo Anantara.

Lì abbiamo aperto un corner Casa Manfredi, dove vendiamo le nostre monoporzioni e i gelati. Le monoporzioni a Palazzo Anantara, che è un hotel cinque stelle lusso, sono servite su una linea di piatti realizzata in esclusiva: si può scegliere su che piatto si vuole mangiare il proprio dolce. Presto annunceremo un altro corner in un altro hotel. Ed è solo l’inizio.

Cosa ne è stato del vecchio punto laboratorio a viale Aventino?

È diventato una cucina, con l’ingresso in squadra di Ornella De Felice, una chef già molto nota a Roma. Con lei abbiamo studiato una proposta di lunch e brunch, che va ad aggiungersi a quella di bar e pasticceria per cui eravamo già famosi e che oggi è gestita con le consegne dal laboratorio del teatro. Inoltre Ornella ci aiuta per la linea dei salati, proponendo ripieni creativi.

Alessandra Tibollo