Inseguire una passione per farne una professione: fatto. Formarsi alla corte del Maestro dei maestri: fatto. Mettersi in proprio: fatto. Crescere, assumere, crescere ancora: fatto. A 24 anni Nicolò Moschella può dire di aver spuntato dei signori obiettivi nella sua personale “to do list”.

Due anni fa questo ragazzo dall’aria seria, che trasuda dedizione al lavoro, ha aperto il suo Pasty Lab a Cornaredo, alle porte di Milano. Un laboratorio di pasticceria artigianale di 500 mq, ispirato a una factory dolciaria come Pasticceria Martesana, organizzato come il retrobottega di Luigi Biasetto. «Siamo partiti in quattro, oggi siamo otto me compreso», racconta Nicolò mentre ci accompagna tra i tavoloni da lavoro, le planetarie, le celle frigorifere e i forni. L’obiettivo è stato fin dall’inizio quello di allestire un laboratorio per produrre monoporzioni, torte e lievitati firmati, e rifornire ristoranti a Milano e dintorni. Oggi tocca numeri da capogiro: 1.300 monoporzioni e 5.000 pezzi mignon a settimana. Sono una trentina i locali che ospitano i dolci di Moschella: 25 ristoranti tra Milano, Pavia, Voghera, Cremona, Tradate; qualche pasticceria e caffetteria. Poi ci sono gli accordi con aziende che si occupano di catering («Dall’anno scorso porto i miei dolci alla prima della Scala», ci spiega) e i privati che, innamoratisi di una sacher o di una chantilly assaggiata in giro, vengono direttamente qui a ordinare una torta o un dolce speciale.

Le vendite sono quadruplicate nei primi due anni di vita del laboratorio, nato in contemporanea con il Just Love, pasticceria-bistrot in Corso di Porta Ticinese sempre gestito dalla famiglia del giovane pasticcere.

Tutto è cominciato quando la famiglia di Nicolò, attiva in tutt’altro settore, ha preso in gestione un bar a Milano, per qualche anno. Lì è scattato qualcosa, e il giovanissimo Moschella ha deciso di frequentare l’alberghiero Carlo Porta. Decisivo è stato l’incontro con Iginio Massari, passato in istituto per presentare un suo libro. «A casa ho cominciato a replicare tutte le sue ricette, poi ho messo la tenda di fronte alla stanza del preside fino a che non mi ha concesso di fare il tirocinio formativo dal Maestro». Formazione in Cast Alimenti, poi esperienze da Massari, in Pasticceria Martesana e da Biasetto. «Ho visto funzionare laboratori super organizzati, e al contempo ho capito che bisogna valorizzare la perfezione di un dolce, sia in termini di qualità e gusto, che di estetica». Così ha rotto gli indugi: ha disegnato personalmente i flussi di lavoro del suo laboratorio, scelto una a una le attrezzature, coinvolto giovani aspiranti pasticceri e familiari bendisposti ad assecondare il sogno.

«Ho pensato il laboratorio in modo quasi modulare, attrezzandolo prima con le macchine fondamentali e tenendomi lo spazio per raddoppiare. Dopo pochi mesi, infatti, abbiamo dovuto comprare un altro forno, un’altra cella. Insomma adeguarci alle normali esigenze di un mercato in crescita. Il grosso del nostro mercato è costituito dalle monoporzioni moderne: sono richiestissime.

Il catering è anche molto importante, come impegno. Produciamo per eventi da 400, 1.000, 1.500 monoporzioni». Nascono tutte nella prima area del laboratorio che Nicolò ci mostra: «Monoporzioni, torte, masse e farciture partono da qui. Tanto per rendere l’idea: solo di crema, produciamo circa 70 chili alla settimana». Dietro i tavoli ci sono quattro congelatori e due frigoriferi di comodità. C’è un abbattitore e un Trittico (per le creme, per temperare il cioccolato, per preparare le glasse). Nel reparto impasti ci sono una planetaria da 60 lt, due impastatrici da 50 e da 130 chili, una sfogliatrice. In area cottura troviamo fuochi, friggitrice, due forni rotativi, due celle ferma lievitazione e una colatrice.

Alle 6 del mattino, a camion già partiti con la fornitura di brioche per le colazioni nei bar milanesi (400-450 al giorno), si comincia a lavorare per i ristoranti e gli alberghi. Naturalmente si va avanti fino alle 17 e oltre.

Gli ordini dei privati si inseriscono senza problemi in questo flusso di lavoro: «Il dolce su prenotazione va chiesto con due giorni di anticipo», spiega Nicolò, «ma non abbiamo problemi anche a preparare una torta insolita in un giorno. È un evento raro, perché i clienti privati che arrivano qui sono ancora pochi, trainati dal passaparola. Molti si aspettano l’esposizione dei dolci, tocca spiegare che non c’è perché questo è il laboratorio di un artigiano organizzato, non una pasticceria».

Un artigiano giovanissimo ma determinato a costruirsi un nome, e che intanto ha cominciato a salire sul palco di qualche congresso importante, come il Salon du chocolat a Milano in primavera - il più giovane pasticcere a tenere uno showcooking - e Sweety of Milano.

 

Ernesto Brambilla

Matiba

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