Nella pasticceria milanese Clivati 1969 il pastry chef Luca Daniele elabora una proposta dolce con abbinamenti che guardano al futuro e focus sul cioccolato
MILANO. Torte, mignon, monoporzioni e dolci da ricorrenza, panettone e colomba compresi, sono l'ossatura della pasticceria che Luca Daniele ha pensato per Clivati 1969. La pasticceria milanese oggi di proprietà della famiglia Giampietro, lavora da tempo per modernizzare la sua proposta. In questa scia si è inserito Luca Daniele. Allievo del maestro cioccolatiere Stefan Krueger, affina la sua arte in diversi laboratori, tra cui quello di Ernst Knam. Qui inizia a familiarizzare con praline e soggettistica di cioccolato. Poi è seguito l'apprendistato da Peck in qualità di secondo chef di pasticceria e in seguito di chef cioccolatiere. Daniele ha un'idea ben precisa per questa nuova stagione di Clivati 1969: coniugare tradizione e innovazione in chiave giovane, grazie ad audaci abbinamenti.
L'intervista a Luca Daniele: «Bisogna sempre partire dalle preferenze dei clienti»
Cioccolato: come lo lavorerai? Cosa troveremo in assortimento?
Abbiamo iniziato ad abbinare il cioccolato ad ogni festività, andando oltre il mignon o la semplice monoporzione. Ad esempio, a San Valentino, oltre a una torta dedicata (prezzo: 25 euro), abbiamo proposto due tavolette da 100 g in due gusti differenti, realizzati con cioccolati importanti: Tulakalum di Valrhona con all’interno una crema ganache al lampone e cocco, e cioccolato Dulcey dalla nota di sablé con una punta di sale, con all’interno una crema ganache al caramello e noce pecan (prezzo: 12 euro). Senza dimenticare le intramontabili scatole di cioccolatini, da 8 e da 16 praline (prezzo: 14 euro e 28 euro).
Cosa hai in programma per Pasqua?
Lanceremo una nuova linea di uova di cioccolato. Ci saranno sette prodotti, alcuni realizzati con gusti particolari e altri decorati tema fiabesco. Alcune sfrutteranno i colori pastello di Clivati – il blu, il verde e il rosa, riprodotti con burro di cacao colorato – impressi sulle uova con pennellate leggere. L'obiettivo è ricreare un oggetto che ricordi la mongolfiera simbolo della pasticceria. Poi affronteremo le decorazioni fiabesche, riproducendo sui gusci elementi da fiaba, come conigli e tazze da tè.
Presentando la tua partnership con Clivati 1969, hai detto di voler giocare su creazioni e abbinamenti nuovi: cosa accosterai al cioccolato?
Quando entri in una realtà nuova, bisogna partire dalla comprensione dei desideri dei clienti. Ho notato che chi viene da Clivati apprezza molto il gianduia. Allora, per la Festa del Papà ho pensato di abbinare il cioccolato gianduia a qualcosa di acido, creando una torta con alla base della frolla alla nocciola e limone, una mousse di cioccolato gianduia e limone, e un simpatico inserto al caffè (prezzo: Torta Papà 33 euro). Sarà disponibile anche in monoporzione (prezzo: 6,50 euro). Il risultato offre un'importante esperienza di gusto.
Un altro tuo mantra è "tradizione e innovazione in chiave giovane": come hai tradotto questo concetto nella tua pasticceria e nella lavorazione del cioccolato?
Vogliamo conservare il gusto classico, simbolo della tradizione e amato dalla clientela. Ma essendo cambiati i tempi, cresciuta la curiosità dei consumatori e sfruttando anche la mia età, ho scelto di giocare e innovare il cioccolato e la mia pasticceria con tecniche nuove. Una grande spinta mi è arrivata anche dalla vittoria dell'Italia all'ultimo campionato mondiale di pasticceria. Quindi ho scelto di proporre una pasticceria classica realizzata con tecniche moderne, e dei gusti classici abbinati ad altri più insoliti.
Quali consideri le evoluzioni più significative nel mondo del cioccolato e i professionisti che stanno lavorando bene la materia?
Ammiro molto il lavoro di un altro milanese come Gianluca Fusto e di Massimo Pica, campione del mondo in tema cioccolato. Li vedo come fonte di ispirazione per noi giovani perché custodiscono la tradizione, innovandola. Ne è un esempio il cioccolatino ai funghi porcini di Fusto.
Hai dichiarato di avere tante idee da portare nelle vetrine di Clivati: cosa ci sarà oltre il cioccolato?
Voglio modernizzare le torte iconiche di Clivati, la Primavera e Gran Gianduia, trasformandole con la tecnica, pur mantenendo i gusti classici. Inoltre, d'estate vorremmo introdurre semifreddo e gelati su stecco, perfetti per il consumo da passeggio. È un prodotto che mancava e che può dimostrarsi vincente.
Stefania Leo
