L’idea di impresa di Pascal Lac, maestro cioccolatiere titolare di 5 punti vendita in Costa Azzurra. Uno dei cioccolatieri più rinomati della Francia, famoso anche per i suoi Pavés Masséna
NIZZA. «Quando ho cominciato, era necessario scegliere subito una specializzazione tra le varie anime della pasticceria. Ho scelto il cioccolato, che non era e non è certamente un prodotto facile da lavorare nel Sud della Francia. Poi è arrivata la pasticceria, ma la sfida del cioccolato mi è rimasta dentro». A 25 anni dall’inizio della sua attività, Pascal Lac racconta con emozione i primi passi di una carriera che lo ha portato ad aprire cinque punti vendita - a Nizza e in Costa Azzurra - e a diventare uno dei maestri cioccolatieri più rinomati di Francia, oltre che esaminatore per la blasonata associazione Relais Dessert.
Negozio e aula didattica a La Trinité
Il “lusso”, nelle creazioni di Lac, è tutto nella storia che praline, oggetti in cioccolato e raffinati biscotti ricoperti sanno raccontare a proposito del territorio e della stessa città di Nizza. Lac Chocolatier si è stabilita da poco più di un anno anche nella città di La Trinité, con un negozio e un laboratorio che centralizza la produzione delle raffinate creazioni di Pascal. C’è anche un’aula per corsi su dolci e lavorazione del cioccolato, appena sarà possibile di nuovo. Uno spazio che è come una cucina “normale”, perché il suo ideatore non vuole lasciare che i futuri studenti tornino a casa con la sensazione di non poter replicare quanto imparato alla corte del maestro. Quello di La Trinité è l’ultimo baluardo, in ordine di tempo, del regno di Lac, che contava già altri quattro punti vendita nella sua Nizza. Non manca nulla: la piazza, il vicolo storico, il porto, persino il pdv dentro al centro commerciale Cap 3000, a Saint-Laurent-du-Var, adiacente all’aeroporto che fa da porta d’ingresso alla Costa Azzurra.
Trovare ispirazioni nella città
Pascal Lac, che ora lavora assieme al figlio Julien, guida un’impresa che dà lavoro a 58 persone e ha costruito un’offerta di cioccolateria di alta gamma adatta a una città turistica come Nizza. Lanciando, per esempio, i Diabolix, biscotti Linzer con un pizzico di sale, un gustoso giro di caramello e un quadrato gourmet di gianduja, il tutto avvolto in una colata di cioccolato fondente. Molte ispirazioni creative arrivano proprio dai luoghi della città di Nizza. Nascono così Les pavés Masséna: Lac si è ispirato alla pavimentazione bicolore di Place Masséna per creare sofisticate e sottili praline “all’antica”, come dice lui, con note di mandorle tostate e nocciole. O la Chaise de Sab, versione in cioccolato della scultura dell’artista Sabine Géraudie, nota come Sab. L’originale è una installazione alta tre metri voluta per celebrare le famose sedie blu poste lungo la Promenade des Anglais. Lac l’ha riprodotta appoggiata su una base di cioccolato fondente caraibico 66%, impreziosita da mandorle tostate e caramellate. Insomma, creatività al servizio della città e di una precisa idea imprenditoriale: l’oggettistica in cioccolato diventa un prezioso souvenir che i turisti possono portare a casa a ricordo di una città e di un’atmosfera uniche. Altro rilevante parte del business della cioccolateria Lac è l’offerta dedicata alle aziende. Il mercato dei “cadeaux d’affaire” spazia da prodotti per seminari, workshop, meeting aziendali, eventi di team building, ecc. Tra le creazioni su misura, piccole auto di F1 in cioccolato per il Gran Premio di Montecarlo, decorazioni natalizie, fino alle sculture in cioccolato più grandi, come quella realizzata per la tappa in Costa Azzurra del tour di Beyoncé e Jay-Z nel 2018.
L’intervista a Pascal Lac
Che legame ha con la città di Nizza? Molto particolare, perché siamo diventati dei produttori di “dolci souvenir”. Mi piace che i clienti entrino da noi e trovino oggetti e prodotti in cioccolato che si possono portare via come ricordo della città e dell’esperienza vissuta qui.
La pasticceria francese ha ancora un vantaggio significativo rispetto a quella italiana? In che cosa? Non direi, è diversa l’impostazione, soprattutto nell’estetica del prodotto finito. Ma non così superiore: in Italia stanno crescendo talenti che creano dolci davvero di design.
Lei è un esaminatore per Relais Dessert. Come è strutturato il percorso per entrare nell’associazione? Chi aspira ad entrare deve assorbire l’immagine legata a quel titolo prestigioso, con assidui contatti con i colleghi che ne fanno parte. Poi, due padrini studiano come il candidato lavora e valutano anche la persona e l’approccio nel suo complesso, prima di decidere se presentarlo per l’inserimento. Solo dopo questa fase, intervengo io come valutatore. Non è importate essere una grande impresa di pasticceria, ma dimostrare forte passione, interesse a far evolvere l’attività e utilizzare materie prime di altissima qualità.
Ernesto Brambilla
