Seconda puntata della nostra rassegna di idee e spunti a tema natalizio. Come nella prima, l'obiettivo resta quello di cercare ispirazione fra le proposte che pasticceri, chef e cioccolatieri hanno ideato per questa campagna natalizia. Questa volta con una carrellata di proposte dei pasticceri, a sottolineare la creatività messa in campo quest'anno per arricchire lievitati e dolci natalizi e sostenere le vendite.

Il panettone al caffè napoletano di Sal De Riso

Il panettone al caffè speziato di Sal De Riso

Quest'anno il maestro pasticcere campano ha insistito nella ricerca sul dolce re della tradizione natalizia italiana, ideando il panettone al caffè speziato. È realizzato con impasto classico e caffè napoletano all’interno, crema al caffè ed un liquore speziato con sette spezie diverse, tra cui cannella, finocchietto, sandalo e cardamomo. Il tutto è ricoperto da una glassa al cioccolato fondente e liquore alle spezie. Protagonista di questa creazione è proprio il caffè, ingrediente simbolo della tradizione partenopea. Il panetotne al caffè entra nella rosa di proposte di Sal De Riso, che conta ben 16 versioni del panettone dal classico alla milanese allo Stella del Vesuvio. C'è anche un tiramisù al panettone, farcito con caffè espresso e crema al mascarpone, particolare mix tra due simboli della pasticceria italiana.

Il Pandò, ideato da Alberto Marchetti

Il Pandò di Alberto Marchetti ha la forma di un gianduiotto

Il gelatiere torinese, fresco di lancio del suo nuovo e-shop con tanto di video assistenza per il cliente - che viene accompagnato digitalmente tra gli scaffali della bottega di Casa Marchetti a Torino - ha rivisitato il pandoro per trasformarlo in una versione extra large del... gianduiotto! Nato in collaborazione con Galup, ecco il Pandò, con ingredienti di filiera italiana, impasto che ricorda quello del pandoro e sagomato a gianduiotto, il cioccolatino torinese famoso in tutto il mondo.

Il panettone di Forno Brisa

Forno Brisa celebra l'apprendistato come filosofia creativa

Il panettone di quest'anno dei panificatori smart di Forno Brisa è un omaggio al tema dell'apprendistato. Da sempre gli allievi del nuovo modo di concepire il pane (il maestro è Davide Longoni) promuovono l'idea che la collaborazione tra colleghi sia il perno attorno al quale far ruotare tutto. Mescolare le conoscenze per migliorare, sia lungo la filiera sia "in orizzontale", apprendendo buone pratiche dai colleghi. «Siamo tutti apprendisti, e lo siamo per la vita, dal primo giorno in cui entriamo in un laboratorio», sostengono. Quest'anno, dunque, spazio a quattro varianti del dolce di Natale: classico, con albicocche e cioccolato, gianduia e lo speciale al caffè. Tutti preparati usando cioccolato e caffè prodotti da Forno Brisa. La scatola è un disegno dell’artista Never2501.

Il panettone Classic di Ciacco, accompagnato dal torrone e da un vasetto di zabaione

Ciacco fa esordire tre panettoni

Esordiscono quest'anno i panettoni del gelatiere-scienziato Stefano Guizzetti di Ciacco. Li studiava da un po', ha voluto aspettare di essere davvero sicuro di proporre un prodotto d'eccellenza. Nascono così il panettone Classic, con succosi canditi di arancia siciliana e uvetta di Pantelleria, poi il Classic Apricot arricchito da albicocche semi candite in pezzi e gocce di cioccolato fondente. Infine il Classic Black, dall’impasto scuro e dal sapore intenso, fatto con massa di cacao Equador di Marco Colzani e con all'interno cubotti di pera candita. Per tutti doppia lievitazione con lievito madre, uova freschissime e burro francese. A completare il parterre di proposte, il Torrone di Ciacco - con pistacchio di Bronte, mandorle di Avola, nocciole piemontesi e miele -, i babà al rum in vaso cottura, il tiramisù, la crema al mascarpone e una linea di prodotti fermentati in vasetto: la giardiniera fermentata, con le verdure di stagione, e i limoni, che grazie alla fermentazione assumono note speziate, piccanti e salate, per accompagnare piatti di carne, di pesce o di verdure.

Il panettone all'amarena di Simone De Feo, di Cremeria Capolinea

Cremeria Capolinea, tra lievitati e dolci in vaso cottura

Altro gelatiere che si è dato ai lievitati natalizi (ma non da quest'anno), con universale apprezzamento di mercato e critica. Nei formati da 500 g e da un 1 kg, quest’anno il panettone di Simone De Feo di Cremeria Capolinea è disponibile in cinque varianti: classico Milano; amarena, limone e rosmarino; caffè, uvetta e cioccolato bianco; gianduia e pera; arancia e cioccolato. La vaso cottura si conferma tendenza del 2020: anche Simone De Feo ha ideato una linea di dolci della tradizione con questo metodo di cottura e conservazione. Si chiamano Gli invasati: babà, strudel, torta di riso e zuppa inglese. E poi, le creme spalmabili alle nocciole piemontesi IGP e cacao, nella versione classica e vegana; una collezione di biscotti alla nocciola e alla mandorla e cocco, frollini e cookies e un catalogo di tavolette di cioccolato.

La focaccia dolce di Claudio Gatti

Claudio Gatti rinnova la sua focaccia dolce: dentro c'è tutta l'Italia

Il patron di Pasticceria Tabiano, il maestro pasticcere Claudio Gatti, è stato uno dei primi a capire il valore di una proposta che sposasse natura, salutismo e sapori. Ogni anno rinnova la sua focaccia dolce (che non si chiama panettone proprio perché non rispetta il disciplinare del dolce natalizio). Per il Natale 2020 ha ideato una focaccia farcita alla crema di limoncello dal basso contenuto di grassi. «Ho voluto raggruppare i sapori di tutta Italia, questo Natale dovremo essere vicini e uniti più del solito, anche se non sarà possibile fisicamente», ha spiegato Gatti, peraltro neo Presidente dell'Accademia Maestri del Lievito Madre e Panettone Italiano.  «Ho affrontato la sfida di una crema, delicata, naturale, senza conservanti, gluten free e povera di grassi (solo 1%), che rispetti i canoni che da sempre guidano le mie focacce: la naturalità, la digeribilità, l'artigianalità e la salubrità. Dal burro alpino alle farine delle valli parmensi, si passa ai limoni della costiera amalfitana e agli agrumi di Sicilia, abbracciando idealmente tutta Italia».

Idyllium, il panettone new entry dell'offerta di Roberto Rinaldini

L'Idyllium di Rinaldini con noci e cioccolato al caramello salato

Ad arricchire la linea dei panettoni firmati dal maestro Roberto Ribaldini quest'anno c'è Idyllium. È composto da una farina di grani antichi, perle di albicocca, noci pecan e un cioccolato al caramello leggermente salato come copertura e glassa. Lunga lievitazione di più di 72 ore, per un risultato leggero e soffice. L'elenco delle referenze di Rinaldini si allunga ancora di più, e già comprendeva una linea che va dal panettone classico - con uvetta e scorze di arance candite - fino ai più elaborati Aperò con albicocche semi candite e pere candite ricoperto con cioccolato bianco, perle di cereali croccanti e mandorle pralinate, o il Du Marrons nel formato da 2 kg con marroni canditi del Piemonte avvolti da una pasta soffice a lievitazione naturale al profumo di vaniglia ed arancia.

Il Panballotto, il "panettone toscano" di Paolo e Andrea Sacchetti

Un omaggio alla Toscana firmato Sacchetti

Paolo Sacchetti è uno dei più rinomati pasticceri italiani, maestro Ampi e titolare della Pasticceria Caffè Nuovo Mondo di Prato. Da qualche tempo è affiancato dal figlio Andrea, che ha portato una ventata di freschezza e innovazione in laboratorio. La versione 2020 del panettone firmato Sacchetti è a base di Marrone del Mugello IGP e alchermes. Una scelta che omaggia la Toscana del pasticcere: il Marrone del Mugello IGP è caratterizzato da grana fine, polpa d’alta qualità e sapore dolce, dal lieve sentore di vaniglia e un profumo che ricorda nocciole e pane fresco. L’alchermes è Prodotto Agroalimentare Tipico della Toscana, ed è un liquore dolce e aromatico dal colore rosso, ancora oggi prodotto nell’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella secondo la ricetta di fra’ Cosimo Bucelli - il primo a trascriverla nel 1743. Infine, il nome: le "ballotte" sono le tradizionali castagne bollite e spesso diventano sinonimo proprio di castagne, le protagoniste di questo dolce (visto che anche la glassa del panettone è fatta con la farina di marroni).

 

Ernesto Brambilla

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