Idee per salvare il Natale/1 – Panettoni e pandori degli chef

Un Natale diverso da tutti gli altri, che porta sfide inimmaginabili a tutti gli esercizi commerciali: lo ricorderemo a lungo, questo periodo del 2020. A posteriori si faranno i conti, per capire esattamente come sarà andata, per valutare cosa avrà funzionato e cosa no, per ripartire dopo un anno segnato dalle chiusure e dalle difficoltà. Quel che è certo è che sfide estreme come quella che ci ha "regalato" il coronavirus quest'anno vanno affrontate con uno sforzo altrettanto estremo di creatività e ingegno.

Quindi, raccogliamo le idee. L'obiettivo è farsi ispirare dalle proposte che pasticceri, chef e cioccolatieri hanno ideato per questa campagna natalizia. A partire dalle scelte degli chef rinomati: ecco una carrellata di lievitati natalizi firmati da alcuni grandi dell'alta cucina.

Da Vittorio, un panettone al Picolit creato a 4 mani

Pensato da Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici 1887, prodotto nel laboratorio di pasticceria di Da Vittorio della famiglia Cerea, il panettone alle albicocche di Collio e gocce di Picolit è una inedita creazione "a quattro mani" che suggella l'amicizia delle due famiglie. Qualche anno fa Emanuele Scarello ebbe l’idea di creare un panettone dedicato alla sua terra, ingentilito dal gusto dalla rara albicocca del Collio e arricchito da profumate gocce di Picolit, vitigno autoctono della regione, il Friuli. Divenne un classico del ristorante di Scarello, e ora unisce l’amore per gli ingredienti della terra degli Scarello con la maestria nell’arte del dolce e degli impasti dei Cerea. È un panettone fragrante e profumato, in elegante e distintiva confezione rossa.

Giancarlo Perbellini punta sul pandoro

Lo chef stellato veronese ha sfruttato il periodo di chiusura forzata per dare un nuovo imprinting contemporaneo al suo pandoro. Dal laboratorio della sua pasticceria Dolce Locanda esce un lievitato con la parte zuccherina abbassata del 20%, per conferire più leggerezza. Impasto morbidissimo e profumo intenso. «Determinante risulta la selezione delle farine, di basilare importanza nei lievitati in cui la parte grassa è molto consistente», ha spiegato Perbellini. «È importante che abbia un elevato grado di forza e un’elasticità particolare, e che contenga molto glutine. La farina non è sempre la stessa, cerchiamo ogni anno quella giusta tra quattro cinque selezionate».

Le sei proposte di Atelier Reale

Sei proposte per estrarre tutto il potenziale del laboratorio di pasticceria Atelier Reale, guidato da Luca Zucchini e parte dell'offerta di alta ristorazione di Antica Corona Reale, il ristorante di Gian Piero Vivalda a Cervere (Cuneo). Il Panettone Reale è impastato con farine biologiche e scorze di arancia candita Agrimontana, e vanta ingredienti 100% piemontesi come il Moscato d’Asti DOCG di Paolo Saracco, l'acqua minerale naturale di sorgente alpina Sparea e il burro Inalpi di filiera piemontese certificata. Le sei varianti 2020 sono:

• Il Milano con uvetta, canditi e Moscato d’Asti Saracco
• Il Piemontese con glassa con bocciola Piemonte IGP, mandorla di Noto e Moscato d’Asti Saracco
• Albicocche e cioccolato, con Albicocche di Costigliole tonde candite Agrimontana e Cioccolato Fondente Domori
• Albicocche e passito, con albicocche candite, Moscato Passito di Pantelleria Ben Ryé Donnafugata e uva passa di Zibibbo
• Ai frutti rossi, con frutti rossi canditi e vaniglia in bacche del Madagascar
• Al mandarino, con clementina siciliana di Ciaculli candita secondo vecchia scuola dall’Antica Confetteria Pietro Romanengo

Claudio Sadler, i classici per lanciare il nuovo e-shop

«Ho scelto i tradizionali panettone e pandoro, usando prodotti di alta qualità e al massimo un consiglio per aggiungere al fianco del dolce una crema allo zabaione o al cioccolato. Una scelta che rispecchi la mia cucina, milanese e contemporanea». Così lo chef Claudio Sadler, che ha scelto panettone e pandoro per lanciare il suo nuovo e-shop all'approssimarsi delle Feste. Lievito madre per una lievitazione di 36 ore, due impasti per il panettone e tre per il pandoro, burro francese e belga, vaniglia del Madagascar e uova bio provenienti da galline allevate a terra. Confezione di pregio: una elegante scatola nei colori oro e nero, con maniglie in raso. L'offerta dell'e-commerce si completa con una linea di praline assortite nei gusti baciolatte, coppetta praliné, cocco, pistacchio di Bronte e irish coffee.

Sormani e la lievitazione in alta montagna

Disponibile in tre varianti: classico; albicocca e mandorle; integrale con mele, uvetta e cannella. Ma quello che rende particolare il panettone di chef Matteo Sormani di Locanda Walser, in Val Formazza (Verbano Cusio Ossola) è che nasce a 1.780 metri di altitudine, nel piccolo borgo di Riale. La lievitazione, a queste altitudini, è più lunga rispetto a quella di pianura. «La scelta è stata di non lavorare con celle di fermentazione, sfruttando invece la temperatura dell’ambiente in ogni fase di lavorazione. Così si ottiene una lievitazione completamente spontanea che si adatta naturalmente al clima», ha raccontato Sormani.

Viviana Varese osa con olive candite e cioccolato amaro

Ernesto Brambilla