Aula, laboratorio, mani in pasta e anche imparare l'arte di gestire il proprio locale: la formazione professionale tocca tutti questi aspetti. Con fine settembre ripartono anche la maggior parte dei corsi nelle principali scuole di formazione. E noi vi presentiamo una selezione dei corsi più particolari e delle novità di quest'anno per pasticceri, gelatieri e panificatori. In testa, i corsi di pasticceria vegana, per stare al passo con i più recenti trend di consumo.

Cucina naturale alla Zoi Academy

C'è tempo fino al 29 settembre per iscriversi con uno sconto ai corsi di Zoi Culinary Academy, scuola di cucina naturale con sede ad Arese, nel milanese.  Il 18 e 19 ottobre, per massimo 16 partecipanti, si terrà il corso Le basi di pasticceria vegana. Frolle per biscotti, basi per torte, pasta brisée e pan di Spagna, ma anche creme, gelatine e il giusto utilizzo di ingredienti come l’agar agar saranno oggetto del corso tenuto dallo chef di cucina naturale Davide Larise. Costo: 1.000 euro, scontati a 750 fino al 29 settembre.

Per chi fosse interessato ad approfondire il tema, è previsto il corso Pasticceria vegana Pro il 28 e 29 ottobre, sempre con frequenza diurna e per 14 partecipanti. Si tratta di un corso professionale di perfezionamento con cenni teorici ed esercitazioni, per imparare a sostituire i derivati animali con ingredienti vegani. Costa 1.300 euro, 975 con lo sconto early booking.

Opere d'arte in cioccolato, dessert da ristorazione e idee per la sala da tè in Cast Alimenti

Cast Alimenti, a Brescia, c'è un primo importante appuntamento dal 9 all'11 ottobre. Una tre giorni speciale con il maestro e campione del mondo Emmanuele Forcone, dedicata alle creazioni artistiche in cioccolato. Prima un quadro complessivo sulle tecniche per la lavorazione del cioccolato, sull'utilizzo dei colori, sulla progettazione e il montaggio. Poi la creazione vera e propria di pezzi artistici. Il corso, che si svolge in orario diurno, costa 1.050 euro + iva.

Sempre in Cast, il 17 e 18 ottobre, una interessante novità: un corso sui dessert da ristorazione tenuto dal pastry chef Fabrizio Fiorani. Fiorani, maestro Ampi e oggi pastry chef del Ristorante Luca Fantin di Tokyo, offrirà suggerimenti e consigli sull'aspetto dolce della ristorazione poco valorizzato. Il dessert al ristorante necessita di attenzioni particolari, ha le sue regole, ma può offrire spazio di manovra per la creatività. Il corso includerà realizzazioni pratiche di dessert. Frequenza diurna e costo di 650 euro + iva.

Infine, ancora a Brescia, altra novità: dal 23 al 25 ottobre Gianluca Fusto dirà la sua su una occasione di consumo che ha ancora ampi margini di crescita in pasticceria, il momento del tè. Prelibatezze mignon, petit four, éclair, macaron e biscotti, torte adatte ad essere consumate sorseggiando pregiate selezioni di tè: Fusto accompagnerà i partecipanti nella costruzione di una "carta dei dessert" per l'ora del tè pomeridiano. Frequenza diurna e costo di 890 euro + iva.

Casa Optima, per approfondire tecniche e gestione

Partiranno il 7 ottobre i corsi del "catalogo" di Casa Optima, la scuola di formazione del gruppo Optima spa - di cui fanno parte MEC3, Modecor Italiana e Giuso Guido.

Si parte, a Bistagno (sede di Giuso Guido) con tre giornate, dal 9 all'11 ottobre, sul tema dei lievitati. Costo di 660 euro + iva, per massimo 12 partecipanti. Il corso è rivolto ai pasticceri che vogliono approfondire conoscenze sul mondo dei lievitati e sui principi alla base dei processi di lievitazione. Si sperimenteranno anche ricette originali ed accattivanti.

Focus sull'impresa gelateria, sempre nella sede Giuso, il 17 e 18 ottobre, con un corso in due giornate intitolato Dalla passione al business. Si rivolge ai gelatieri che vogliono approfondire le tematiche gestionali, imparando ad analizzare gli aspetti finanziari e la gestione di materie prime e risorse umane, oltre alle leve di marketing e comunicazione.

Gli appuntamenti di Casa Optima sono molti: il calendario completo è scaricabile dal sito e si può anche chiamare il numero verde 800 688582 per informazioni e iscrizioni.

Da iCook viennoiserie e un ottobre a tutto... torte

Ci sono già molti corsi sold out nell'offerta autunnale di iCook, la scuola di Luca Montersino e Francesca Maggio a Chieri (Torino).

Da ottobre, Stefano Laghi si concentrerà sul mondo delle torte. Prima serie di approfondimenti dal 14 al 18 ottobre con un corso focalizzato sulle torte alla panna. Poi torte moderne dal 4 al 9 novembre (ognuno di questi corsi professionali costa 1.000 euro + iva). Invece le torte da forno saranno protagoniste di una sessione a parte, dal 1° al 4 ottobre, per un corso che costa 800 euro + iva.

Ernesto Brambilla

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