Lo Chef e la moglie raccontano come stanno progettando i due nuovi pdv di via Anfossi, che dovrebbero aprire a fine giugno proprio di fronte alla storica pasticceria di Knam. Un punto vendita per dolci gluten free e lactose free e il primo negozio di Frau Knam, che si chiamerà “In arte Frau Knam. Dolcezze & Cioccolato”
Ernst Knam fa "tris", e per chi conosce bene la sua pasticceria il gioco di parole non potrebbe essere più chiaro (inciso per chi, invece, non la frequenta: la Tris è il suo dolce iconico, ai tre cioccolati, che negli anni ha assunto diverse forme e di recente è anche diventato un lievitato, la Tris del viaggiatore, con all'interno gocce di tre pregiati cioccolati diversi).
Lasciamo i viaggi e torniamo un attimo in via Anfossi a Milano, però, perché il vero tris ora è lì: a fine giugno dovrebbero aprire altri due punti vendita firmati da Chef Knam e da Frau Knam. Il condizionale vale per la data, ancora non confermata, ma non per il progetto, sicuro e confermato: lo stesso chef ne aveva fatto cenno mesi fa. Ora, a parlarcene, in anteprima nelle due interviste che seguono, sono proprio Knam e la moglie, Alessandra Mion. I due pdv aprono uno accanto all'altro, al civico 19 di via Anfossi, di fronte alla storica pasticceria. Il primo sarà l'atteso negozio di dolci senza glutine e senza lattosio di Ernst, il secondo il più "familiare" e accogliente negozio firmato dalla sua dolce metà.
Ernst Knam: «Stesse proposte, ma in versione "free". Stiamo cercando pasticceri»
Che caratteristiche avrà il nuovo negozio?
Il punto di forza della pasticceria senza glutine e senza lattosio, che aprirà in Via Anfossi 19, sarà il prodotto. Il nuovo negozio dovrà rispecchiare, anche dal punto di vista estetico, l’identità dei dolci che i nostri clienti potranno trovare al suo interno. I colori predominanti del locale avranno delle tonalità chiare, dal nature al green, e i pavimenti saranno sicuramente in legno.
Cosa ti ha portato a questa scelta?
Volevo andare incontro ai miei clienti. Ricevo spesso richieste di dolci da parte di persone con varie intolleranze ma, non disponendo di laboratori sterili, non mi è possibile garantire che questi prodotti vengano realizzati senza alcuna traccia di farina, latte o derivati. Il mio intento è quello di permettere chiunque di poter assaggiare le mie creazioni, ed è così che è nata l’idea di aprire una pasticceria completamente dedicata al senza glutine e senza lattosio.
Come sarà caratterizzata l’offerta? Cosa troveranno i clienti ne banco del nuovo pdv?
Le proposte offerte dal nuovo punto vendita saranno le stesse della mia pasticceria in Via Anfossi 10, ma sulla linea del gluten free e lactose free. Non mancheranno le proposte Vegan e Bio.
C’è un dolce in particolare che verrà lanciato all’apertura del negozio gluten free?
Stiamo studiando varie ricette e, ovviamente, ci sarà un cavallo di battaglia, come lo è la Tris per la mia pasticceria in Via Anfossi 10.
Questa scelta ha comportato una riorganizzazione delle operazioni in laboratorio?
Ci sarà una maggiore divisione dei laboratori, proprio perché dobbiamo evitare che vi siano contaminazioni di qualsiasi genere. I miei laboratori sono tre in tutto: uno si trova nella mia pasticceria in Via Anfossi 10, un altro è quello dove si lavora esclusivamente il cioccolato e l’ultimo sarà quello dedicato al Gluten e Lactose Free. Logicamente, l’apertura di un nuovo locale e l’aggiunta di un nuovo laboratorio comporteranno la necessità della presenza di più personale, ed è per questo che stiamo cercando altri pasticceri e addetti alla vendita per la nuova pasticceria.
Frau Knam: «Non entro in competizione con Ernst, ci completeremo»
Frau Knam, quali caratteristiche avrà il tuo primo punto vendita?
In arte Frau Knam. Dolcezze & Cioccolato, ecco il nome del primo punto vendita che porta la mia firma. Sarà un negozio moderno e di design, elegante e raffinato. Un gioco di armonie tra tutto ciò che mi rappresenta. I dolci, tuttavia, rimarranno i veri protagonisti.
Come è nata questa idea?
Tutto è nato durante il primo lockdown quando, grazie allo Chef Knam, ho deciso di rendere pubblici i miei profili social. Instagram sicuramente è il canale che è cresciuto di più, un punto di riferimento per molte mamme d’Italia. Con il tempo è nata l’esigenza di un sito internet, con relativo e-commerce, ed ora un negozio tutto mio.
Che dolci troveranno i clienti in negozio?
Ci sarà una vasta offerta, dai mignon a vere e proprie torte, senza mai entrare in competizione con le dolci creazioni che lo Chef propone all’interno dei suoi punti vendita... insieme ci completeremo.
C’è un dolce in particolare che verrà lanciato all’apertura del negozio?
Per ora lascio un indizio: amo la pasta choux...
Ernesto Brambilla
