Un fatturato di 8 milioni di euro, una produzione giornaliera tra le 500 e le 2000 torte, un laboratorio di 1.700 mq dove sono impiegate 55 persone, un locale multifunzionale con 35 persone (2 addetti al laboratorio, due cuochi, 2 pizzaioli, 2 barman, vari camerieri e addetti ai lavori) che si propone come multi-store gastronomico che va dalla caffetteria alla pasticceria, dalla zona aperitivi alla ristorazione passando per l’area retail in cui si vendono molti prodotti confezionati con il marchio del pasticcere. Questo è in pillole l’identikit dell’impresa Salvatore De Riso, detto Sal, a Minori sulla Costiera Amalfitana. Nel suo nuovo locale oltre ad occuparsi della sua linea tradizionale di pasticceria ha sviluppato un drink program grazie alla collaborazione con il capo barman Andrea Minerva e con il bartender Michelangelo Giordano, due grandi professionisti della zona. Con loro si è concentrato su un interessante lavoro di "conversione": trasformare alcune tra le sue torte più celebri per farne delle varianti liquide. Così alla Torta Ricotta e Pere viene abbinato un Ricotta e Pere Martini, alla Delizia al Limone un tonico Lemon Delight Martini. «Per creare la lista dei drink - commenta De Riso - c’è stato bisogno di circa un mese. La fantasia, l’esperienza, le idee e le competenze di chi ci ha messo mano erano tante. Ogni cocktail è stato provato e riprovato. Ne è nata una drink list il cui cuore è la valorizzazione dei prodotti del territorio. Quando faccio gli interventi dico sempre che sono ricco. Per "ricco" intendo che ho avuto la fortuna di nascere in una zona baciata dalla fortuna. Come dice il maestro Iginio Massari, la differenza rispetto ad altri è che io ho saputo creare la mia pasticceria. Un luogo dove ho potuto valorizzare la Costiera Amalfitana con i suoi preziosi limoni; il Cilento con i suoi fichi bianchi, la nocciola di Giffoni. Tutti questi patrimoni gastronomici, dei quali vado fiero e mi sono fatto portabandiera, fanno parte della nostra filosofia di fare dolci, ma anche di fare cocktail».

I dessert drink proposti dai barman di Sal De Riso fanno parte di un menu di cocktail molto più ampio che è stato suddiviso in sette sezioni per nulla scontate: sparkling, selezione di Gin Tonic; Cocktail Martini; Our Special che guidano la classifica dei drink più ordinati; Cocktail Frozen; Cocktail Double, Cocktail analcolici ed energizzanti. Con prezzi che vanno dai 7,50 euro per gli analcolici fino a 12 euro per i miscelati preparati con prodotti premium. All’ora dell’aperitivo le bevande vengono accompagnate sia con snack caldi sia freddi. In casa Sal De Riso non trascura alcun dettaglio. Perché nel mondo - ama ripetere De Riso - nulla è fatto senza passione. Nu ciucciu nu po’ addeventà nu caval». In uno spazio aperto dalle 7 per le colazioni a mezzanotte con gli after dinner, c’è un continuo, paziente e attento movimento di tutto lo staff. Sui tavoli cambiano due volte al giorno i centrotavola, le tovaglie, i fiori. Cambiano anche le divise del personale. Quel che resta è il gusto per il dettaglio. La signora De Riso, Anna De Nunzio, ha pensato ad ogni particolare per l’outfit del personale femminile: chignon, rossetto dello stesso colore per tutte e orologio bianco con marchio della casa.

Interior design ispirato al territorio

A Minori, in Costiera Amalfitana, Sal De Riso è ripartito nel 2016 con una nuova avventura: un multi-store gastronomico, che va dalla caffetteria alla pasticceria, dalla zona aperitivi alla ristorazione, passando per la pizzeria e l’area retail, in cui si vendono i molti prodotti confezionati con il marchio del celebre pasticcere.

Uno spazio da circa 240 metri quadri coperti, più un dehors in posizione suggestiva. A curare design e layout è stata la CierreEsse di Como, con un lavoro di oltre un anno, dal reperimento dei locali adatti. L’interior designer Santo Scibetta si è avvalso, per dare un’impronta più tipica, della collaborazione dello scenografo sorrentino Marco De Luca, che ha spinto l’acceleratore sull’uso della ceramica vietrese e di altri complementi decorativi, con un design che coniuga la tradizione locale al moderno. Così i colori ripropongono i cromatismi della Costiera: il blu del mare e il giallo dei limoni, abbinati alla pulizia e alla semplicità del bianco.

L'intervista a Sal De Riso 

Salvatore "Sal" De Riso, pluripremiato, formatosi all’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani con Iginio Massari. Ha creato ricette come la Torta Ricotta e Pere o la Delizia al Limone di Amalfi apprezzate nel mondo. Nel suo locale a Minori ha elaborato un vero drink program.

Hai poche mosse per fare scacco matto. Quali sono?

Il primo passo è non scendere a compromessi con la materia prima. La frutta deve essere non solo di buona qualità, ma a giusta maturazione. Dopo l’acquisto noi la surgeliamo per avere uno standard costante tutto l’anno sia per le preparazioni dolciarie sia per il ristorante e per il bar. I nostri barman lavorano molto con produzioni fatte in casa, dalle essenze agli shrub. Altro punto di forza del nostro sistema è il sottovuoto. Una tecnologia che ci offre la possibilità di mantenere intatti aromi e sapori delle varie specialità. Il sous-vide offre tante opportunità agli operatori. Tra queste la cottura a basse temperature. La partita si vince non solo con la passione e il mestiere, ma attrezzandosi con le nuove tecnologie. Noi ci siamo dotati di forni di ultima generazione con computer che controllano tutto: umidità, tempi di cottura ecc. La catena del freddo, perdonate il bisticcio, è un altro argomento caldo. La temperatura di conservazione degli alimenti deve essere mantenuta costante per fare in modo che non subiscano shock termici che possono alterare le

proprietà organolettiche del prodotto e favorire la formazione di batteri. Noi ci impegniamo a mantenerla lungo tutta la filiera di produzione, compreso il trasporto e la vendita. Perché basta un errore in uno solo di questi passaggi per compromettere i prodotti.

Raccontaci da dove sei partito e dove stai andando?

In questi trent’anni il lavoro è cambiato tantissimo. Si punta sempre più ad offrire prodotti dal gusto moderno. In altre parole leggeri, con grassi nobili come l’extravergine e il burro. Con le consistenze si lavora su strutture allo stesso tempo morbide, croccanti, cremose e leggere.

Il pezzo forte del tuo locale?

Il lunghissimo bancone bianco con tecnologia di refrigerazione a contatto. Una vera fuoriserie dei banconi da pasticceria realizzata dalla francese Amc, azienda che è stata acquisita dall’italiana CierreEsse. 

 

Stefano Nincevich

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