Da possibilità ad esigenza scottante, il delivery è diventato un dovere per mantenere vitalità nei bilanci dei piccoli esercizi commerciali. Non è più una scelta evitabile, ma questo non significa dover improvvisare o scegliere semplicemente la piattaforma sulla quale proporsi. È qualcosa di complesso di per sé, ancor di più visto il problema di percezione della sicurezza che il coronavirus inculca nel consumatore. Andiamo con ordine. Di sicuro, nel durante e nel post Covid-19, le conseguenze economiche per il settore del fuori casa sono pesantissime. Bisogna cogliere tutte le opportunità che l'innovazione offre. «Non riuscendo a sviluppare fatturato dalla somministrazione e dai coperti tanto quanto prima, è obbligatorio sfruttare le consegne per mantenere uno standard di fatturato sostenibile», spiega Marco Bordoni, consulente, ad della società di progettazione di format di ristorazione e consulenza Kent, docente Cast Alimenti e consulente Cast Impresa. «Mentre pochi operatori si sono fatti trovare pronti ad attivare il delivery, durante la quarantena esplodeva la domanda. La cosa importante è questa: il consumatore si abitua, capisce che ricevere a casa il prodotto di pasticceria è comodo e sicuro e molto di questo resterà, anche a emergenza finita, nelle sue abitudini. Il settore e-grocery - la consegna della spesa a casa - si aspetta che venga mantenuto un 20-30% di fatturato in più rispetto al pre-coronavirus».

Progettare il delivery

Probabile che anche la pasticceria artigianale veda lo stesso scenario sul "dopo". Spiega Bordoni che lo stimolo, in questo settore, dovrebbe essere ancora più forte che nella ristorazione. «Se a regime, con le restrizioni, il consumatore potrebbe anche accettare accorgimenti di sicurezza e tempi lunghi per una cena fuori - che già normalmente prende tempo -, potrebbe invece mal digerire code e attese quando deve recarsi semplicemente a prendere una torta o delle paste». L'esperienza diventa più lunga e faticosa, si rischia la rinuncia al consumo.
Qualche indicazione più strategica sulla progettazione del delivery. Primo, è il mercato a dettare il ritmo. Bisogna prepararsi a ricevere e processare ordini quasi 24/7, comunque con continuità; non si può attivare la consegna 2 giorni a settimana. Secondo, la pasticceria ha un vantaggio rispetto alla ristorazione: non è una cena calda che deve arrivare a ridosso del consumo, si possono programmare con più agio sia le consegne che la produzione. Terzo, la pandemia ha condizionato le persone in materia di sicurezza. «Sulle statistiche di Google la ricerca delle parole chiave "sicurezza-cibo-asporto" è cresciuta del 650% negli ultimi 40 giorni», spiega il consulente. «Significa dover garantire sicurezza, ma anche farla percepire al cliente. Il nostro comparto alimentare ha le norme più restrittive al mondo, possiamo offrire alto standard di sicurezza. Ma tocca andare al di là: mascherina, guanti, trasporto nel modo corretto. Se prima il cliente accettava un pacchetto con un sacchetto aperto, ora il sigillo diventa fondamentale. E bisogna fare tanto lavoro di comunicazione mostrando su tutti i canali cosa si fa in tema sicurezza».

Attenzione agli aspetti operativi

Lato operativo: uno dei problemi della ristorazione è dover semplificare e asciugare l'offerta per renderla gestibile con il delivery. In pasticceria è meno forte questa esigenza. «Piuttosto è in difficoltà chi non utilizza tecniche e tecnologie moderne, chi non usa abbattimento, conservazione high tech, celle fermalievito. La velocità fa una differenza incredibile, più consegne riesco a fare più ho fatturato». Non si può, insomma, restare fermi alla "torta fresca" preparata mezz'ora prima, tocca pensare a come organizzare la produzione - e su questo influiscono molto la macchine stesse e la loro capacità di conservare semilavorati senza che si perda in qualità. «Digitale - spiega Bordoni - non è solo consegne e ordini. Dovendo creare un polmone di stoccaggio di semilavorati, l'investimento tecnologico deve essere orientato a soluzioni di controllo da remoto, per esempio, per poter agire in fretta in caso di guasto e non perdere prodotto». Pensiamo anche al "fronte": in pasticceria bisogna conciliare il via vai di clienti per l'asporto - con relative restrizioni - e il flusso delle consegne. «Se in laboratorio devo avere un'area di preparazione con un elemento di conservazione dedicato e un tavolo per impacchettare in sicurezza, poi il prodotto deve uscire e finire nelle mani dei fattorini. Può uscire sul "lato pulito" del laboratorio, non quello dell'ingresso materie prime, ma se non ho questa possibilità devo dedicare una piccola area della vetrina per fare la consegna». Creare nel locale un percorso preferenziale per i fattorini è meglio: per questioni di velocità (fondamentale, così ritirano ed escono in poco tempo) e perché la corsia separata trasmette maggior sicurezza agli altri clienti, visto che il fattorino rappresenta pur sempre un contatto frequente con l'esterno.

Packaging, aspetto cruciale

Attenzione al packaging: tassativo utilizzare dei sigilli, "evolvere" verso la scatola, che da più senso di sicurezza. Il consiglio dell'esperto di Cast Impresa: «Valutare bene la scheda tecnica del materiale: come si comporta in frigo? Mi costringe a tempi ridotti in conservazione? Meglio se può starci ore, così potrò stoccare prodotto direttamente nella confezione pronta a uscire». Operare in sicurezza significa anche seguire buone pratiche di pulizia e sanificazione dei locali. Afidamp (Associazione dei Fabbricanti e Distributori Italiani di Macchine, Prodotti e Attrezzi per la Pulizia Professionale e l'Igiene degli ambienti) e Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) hanno stilato un vademecum con le buone pratiche e le linee guida da seguire. «Innanzitutto è un invito al buon senso», spiega la segretaria Afidamp Stefania Verrienti. «Non dobbiamo fare niente di radicalmente diverso rispetto a quanto facevamo, nel rispetto dell'HACCP e delle normative».

Buone pratiche di pulizia e linee guida

Ecco i consigli: 1. Detergenza e disinfezione sono due cose diverse. La detergenza è l'eliminazione di qualsiasi traccia di sporco presente, in modo da rendere la superficie visivamente pulita. La disinfezione è l'operazione svolta per abbattere la carica microbica, portandola a livello di sicurezza usando prodotti disinfettanti. Va fatta solo se prima è stata eseguita una pulizia approfondita, perché lo sporco neutralizza i principi attivi disinfettanti. 2. La disinfezione frequente è utile sulle superfici "high touch", quelle dove di frequente c'è contatto con molti clienti. Maniglie, bagni, interruttori della corrente, tavolini e set da tavolino, menu. Se si attiva il delivery, si avrà un punto di "contatto" frequente con i fattorini, che hanno a loro volta frequenti contatti con l'esterno. Anche se lavorano in sicurezza con guanti e mascherine, va predisposta una accurata disinfezione dell'area a loro dedicata e dei tavoli di preparazione dei prodotti destinati alle consegne. 3. Consigliabile l'uso di prodotti professionali, che passano attraverso canali di vendita dedicati, perché più efficaci e aggressivi e perché così si entra in contatto con professionisti del pulito che possono dare utili suggerimenti.

Consegne, come regolarsi

Serve infine anche una buona dose di visione, per far funzionare il tutto. A partire dalla scelta fra app e aggregatori o consegne organizzate in proprio. I primi sono vetrine molto vantaggiose, ma molti operatori lamentano commissioni alte. Perché non pensare di fare rete? Tre-quattro piccole pasticcerie di un territorio possono organizzare consegne insieme. Oppure esistono servizi di solo fattorinaggio approcciabili a costi interessanti. «Non escludiamo la buona volontà dell'imprenditore, che si rimbocca le maniche e fa le consegne, o il reimpiego di personale fermo a causa della lentezza della somministrazione», spiega Bordoni. Al quale chiediamo anche una visione sul futuro più ad ampio spettro. «Credo che possano nascere delle vere "dark bakery", delle pasticcerie che rinunciano alla vetrina - o meglio, che la sviluppano solo in digitale - e alla somministrazione per funzionare solo con laboratorio high tech e delivery. La sfida sarà trovare ulteriori canali e occasioni di vendita: penso a colazioni di qualità consegnate in ufficio, o meal box con prodotti cotti e abbattuti, da "finire" nel forno di casa».

Nella foto: la confezione da asporto della pasticceria L'Ile Douce, Milano

Ernesto Brambilla

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here