Federico Prodon ha lanciato la sua prima boutique del dolce a Roma e non accetta compromessi sulla qualità delle materie prime
Federico Prodon, professionista noto tra gli addetti ai lavori, è tornato lo scorso maggio alla ribalta per avere inaugurato a Roma, nel quartiere Borgo Pio, la sua prima pasticceria. 49anni, romano, incarna alla perfezione la figura sfaccettata del pasticcere contemporaneo: una vita “precedente” da broker assicurativo, personaggio televisivo (Bake Off Italia nel 2014 con il terzo posto finale), docente, consulente, autore di due fortunati libri dedicati alle crostate e ai dolci al cucchiaio e, infine, imprenditore con il brand Federico Prodon Pâtisserie. Una vocazione maturata attraverso diverse esperienze: i corsi della scuola A Tavola con lo Chef di Giuseppe Amato, le collaborazioni con Domori e Agrimontana, il Progetto crostate e la posizione di responsabile di pasticceria di Caffè Hungaria ai Parioli (dal 2019 al 2021).
Torte classiche e specialità da tutta Europa
Il tutto all’insegna di una filosofia che prevede l’utilizzo della materia prima in purezza, evitando totalmente l’utilizzo di aromi chimici e grassi idrogenati. Filosofia che applica alla lettera nella sua boutique che si sviluppa su una superficie complessiva di 140 mq comprensiva di un piccolo laboratorio di 19 mq e di un dehors di 40 mq. Nonostante il brand di derivazione francese, la proposta prevede torte classiche e specialità da tutta Europa, reinterpretate e “scaricate” di zuccheri in modo che gli ingredienti di base siamo i soli protagonisti.
E, quindi, Sacher, Foresta Nera, Millefoglie, Fragolina, crostate ecc., ma anche pasticceria mignon (su ordinazione), monoporzioni e biscotteria, una delle passioni di Prodon. Ovviamente, non mancano i dolci da ricorrenza come il Panettone creato utilizzando un lievito naturale donato da Giuseppe Amato. Tutto è proposto a 40 euro al kg: dalla biscotteria alle torte. Le monoporzioni sono vendute a 7 euro e il croissant semplice a lievitazione naturale a 1,80 euro (il locale commercializza le sue creazioni anche in uno spazio all’interno del Mercato Centrale Roma).
«Per una piazza come Roma sono prezzi alti. D’altronde, punto su una clientela di qualità e consapevole del fatto che mangiare un cornetto farcito di grassi idrogenati e di conservanti fa male e che è disposta a spendere 50 centesimi in più per un dolce buono in tutti i sensi». L’imprenditore punta ad attivare al più presto un servizio caffetteria: ciò darebbe un impulso maggiore al giro d’affari. Attualmente, i caffè arrivano direttamente dal vicino bar posizionato a 30 metri grazie a un accordo di joint venture.
L'intervista a Federico Prodon: «Non voglio scendere a compromessi»
Quali sono le sfide più importanti a cui oggi un imprenditore deve fare fronte?
In primis, i costi dell’energia e delle materie prime che si utilizzano in laboratorio. Alcune di queste materie prime sono oggetto di fortissime speculazioni che hanno fatto lievitare artificialmente i loro prezzi. Ad esempio, nei primi sei mesi del 2022, i listini del burro sono praticamente raddoppiati. Una spirale inflazionistica che dovrebbe indurre un’impresa ad accettare dei compromessi. Ad esempio, la glassa del Profiterol? Si compra già fatta. Lo zucchero fondente? Invece di prepararlo artigianalmente in laboratorio, si acquista quello già pronto. Oppure, le uova. Invece di acquistare il top di gamma, si scala sul prodotto di medio prezzo. Personalmente a questi compromessi non intendo scendere e, nonostante le forti pressioni del mercato, sulla qualità non intendo transigere.
È una strategia che sta premiando?
Devo dire che registro quotidianamente un feedback molto positivo da parte della mia clientela. Ciò significa che qualcosa di buono sono riuscito a fare senza essere un brand blasonato e senza essere sotto l’ala protettiva di qualche big del settore. Queste soddisfazioni nutrono ovviamente anche le mie mie ambizioni di imprenditore nel senso che una volta consolidato il punto vendita romano mi piacerebbe pensare a impiantare il mio brand in un’altra città.
Nel suo percorso quanto sono stati importanti i maestri?
Sono stati decisivi. Mi piace soprattutto ricordare Giuseppe Amato, premiato nel 2021 come Miglior pasticcere della ristorazione del mondo, e Leonardo Di Carlo che dirige un proprio centro di ricerca a Conegliano Veneto che ho frequentato per anni (Pastry Concept, ndr). E ancora oggi quando ho qualcosa da approfondire prendo la macchina e parto per Conegliano.
Claudio Bonomi
