Il gelato contemporaneo: scopri il punto di vista di quattro innovatori

Guarda il talk di dolcegiornale “Il gelato contemporaneo: nuovi valori, nuovi consumi, nuove modalità di servizio” sull’evoluzione della gelateria realizzato per SigepExp 2021.

Raccontiamo, con l’aiuto di quattro professionisti d’eccezione, le nuove strade che si stanno percorrendo per rendere più attuale e attrattivo un alimento così antico e tradizionale come il gelato: si parla di ibridazioni, di pairing, di sperimentazioni alla ricerca di nuovi canoni.

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Quattro professionisti accomunati dalla capacità di guardare avanti, di continuare a sperimentare e a percorrere nuove strade senza timore di sbagliare. In una parola, dalla capacità di innovare.
Nel segno della ricerca, della qualità, della serietà, spesso della condivisione (e racconteremo perché è importante).

Questi i protagonisti del talk:

• Stefano Roccàmo, titolare di Stefino Lab, gelateria nata a Bologna e sbarcata di recente a Roma, che da oltre vent’anni ha intrapreso un percorso di qualificazione basato sul biologico e sulla sostenibilità. Una strada che persegue a tutto tondo, dalla scelta dei macchinari a minor impatto ambientale alla selezione e creazione di ingredienti naturali, locali, solidali e tracciabili.
• Simone de Feo, della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia. Produce ogni singola ricetta in modo indipendente, a etichetta breve, utilizzando il più possibile ingredienti stagionali e locali, senza usare aromi, emulsionanti, coloranti, grassi idrogenati. Sperimenta, con collaborazioni a tutto campo, abbinamenti inconsueti con il gelato, ad esempio con le birre artigianali.
• Paolo Brunelli, titolare dell’omonima gelateria e della nuova pasticceria-gelateria Combo a Senigallia, vincitore del Premio Barawards 2020 pasticcere/gelatiere dell’anno. La sua idea è l’idea di allargare gli orizzonti del gusto del gelato tradizionale oltre il dolce e di fare del gelato un prodotto da degustazione che possa essere consumato tutto l’anno.
• Stefano Guizzetti, titolare della Gelateria Ciacco Lab, con due punti vendita a Parma e uno a Milano, “vorrebbe varcare i dogmi del gelato, ovvero la temperatura, la consistenza, il colore”, per sperimentare quali nuove frontiere di gusto del gelato si possono scoprire. Nel frattempo si dedica all’elaborazione di nuovi gusti partendo da materie prime non edibili (fermentati, muffe ecc.) e alla ricerca di contaminazioni con la cucina.

Per concludere, i quattro protagonisti del talk ci indicano le loro parole chiave su cui fondare l’evoluzione della gelateria.

La durata è di circa 30 minuti.

Andrea Mongilardi