A tu per tu con il pastry chef Luca Lacalamita, classificato al terzo posto al nostro premio Barawards 2020 per la categoria Pasticcere/gelatiere dell’anno, che nel 2019 a Trani ha aperto il suo primo pdf, battezzato Lula. Il core business? Il pane
Luca Lacalamita, ex pastry chef dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze con una passione per la panificazione, nel 2019 ha realizzato il suo sogno: "spostare il comparto di panificazione e pasticceria di un ristorante in un altro luogo, da un'altra parte". Questo "altro luogo" si chiama Lula - Pane e Dessert e si trova a Trani, la città in cui è nato. Un professionista di esperienza, che è risultato terzo nella categoria Pasticcere/gelatiere dell'anno del nostro premio Barawards 2020 (scopri i vincitori del mondo dolce QUI).
Da Lula pane, ma non solo
Un progetto coltivato a lungo, prima di lasciare il prestigioso stellato fiorentino, che ha richiesto quasi un anno di lavori. Lula è una bottega che vende pane, sfogliati, focaccia e dessert monoporzione, oltre a cioccolato, gelati e, su ordinazione, preparazioni come torte o uova di cioccolato. La produzione di pane segue un calendario e rientra in due categorie: pani quotidiani, tra cui il rosone, preparato con un mix di tre semole diverse, venduto a 6 € al kg; e i pani "puri", tra cui quelli di grani antichi e il pane di segale in purezza, molto apprezzato dagli sportivi. C'è anche il suo famoso pane al cioccolato, omaggio a Dan Barber. I numeri della produzione quoatidiana sono piccoli: in media, 40 kg di pane, una quarantina di sfogliati freschi, 30-35 dessert monoporzione. «Siamo un micropanificio e una micropasticceria - sottolinea Lacalamita -. Se produciamo così poco è perché vogliamo fare prodotti alla massima espressione. C'è un'attenzione forte alla qualità della materia prima. Per gli sfogliati usiamo solo burro della Normadia. Le farine arrivano da piccoli produttori di Puglia, Basilicata e Marche. Utilizziamo frutta di stagione locale e più volte a settimana variamo la produzione in base alla materia prima disponibile al momento. Lo stesso accade con il gelato: ne produciamo solo due gusti per volta» Alcuni giorni si possono trovare anche pani aromatizzati, come quello al pesto di rucola selvatica. L'accento di Lula è sulla produzione e sulla vendita al dettaglio più che sul servizio (anche se all'interno in tempi normali potevano essere utilizzati alcuni sgabelli alti o le sedute al tavolo comune da 12 posti). Il caffè c'è ma i clienti se lo devono preparare da sé. In alternativa, possono ordinare un succo o un estratto. «Siamo una bottega, non un bar - spiega Lacalamita - . La somministrazione è marginale. Vogliamo offrire una un'atmosfera diversa, più casalinga e informale. Il laboratorio a vista che si affaccia sulla strada dà la possibilità ai clienti di entrare in contatto diretto con i pasticcieri che lavorano». Il laboratorio di 70 mq occupa la maggior parte della superficie del locale: una zona è dedicata alla cottura, con impastatrice, due forni (uno rotativo per la pasticceria, l'altro statico a due camere per il pane) e banchi di lavoro; un'altra allo stoccaggio; l'ultima, a temperatura controllata, al cioccolato e alle lavorazioni nella stagione estiva.
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L'intervista a Luca Lacalamita
Luca Lacalamita, classe 1985, ha un curriculum di tutto rispetto, con esperienze nelle cucine di alcuni degli chef più prestigiosi del mondo, tra cui Gordon Ramsey, Carlo Cracco, Ferran Adrià e Massimo Bottura. Dal 2011 al 2018 è stato pastry chef dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze.
Dopo tante esperienze in ristoranti 3 stelle, perché la scelta di aprire una bottega a Trani? Per me si è trattato di tornare a casa, nella mia città, per lo stile di vita e per gli affetti, ma anche per attingere alle materie prime del territorio. Inoltre, un progetto come questo sarebbe stato più dispendioso da realizzare in una grande città, dove non avremmo potuto fare una start up, ma avremmo dovuto produrre grandi numeri dal primo giorno per ripagare l'investimento. Passare da un tre stelle a una bottega è un bel passo, una scelta forte ma consapevole.
Quante persone lavorano da Lula? Siamo in cinque. La mia compagna, Maria Teresa Scaringi, si occupa della vendita ed è la parte narrante del mio lavoro. Inoltre, con noi lavorano alcuni ragazzi del territorio che hanno abbracciato il progetto.
Qual è il target di clientela? Si tratta di un pubblico attento a un certo tipo di manipolazione. La nostra è una realtà sartoriale, più che artigianale, con una produzione molto piccola e di qualità molto alta, che moduliamo a seconda della richiesta.
Qual è il vostro obiettivo? Ora è quello di farci conoscere e diventare punto fermo sul territorio. Poi, gradualmente, vorremmo inserirci negli itinerari del turismo enogastromico pugliese. Così, per esempio, chi viene a Trani sa che ora può cenare al ristorante stellato Quintessenza e comprare il pane o mangiare un dessert da Lula.
Flavia Fresia
Giovanni Albore
