L’offerta della bakery Cerere a Triuggio: pagnotte di grande formato nel cuore della Brianza monzese, con un grande lavoro su farine e lievitazione firmato Roberto Briguglio e Corrado Scaglione
«Fare bene le cose che si sono sempre fatte». È partita da questa idea l’avventura di un gruppo di amici a Canonica di Triuggio, nel monzese, che ha portato all’apertura di Cerere - L’Atelier del pane. La panetteria ha collezionato importanti riconoscimenti da quando ha aperto nel luglio 2021. Capofila è Corrado Scaglione, esperto lievitista e anima della vicina Enosteria Lipen, e insieme a lui si è messa in gioco la moglie Francesca Nuzzi (gli altri due soci si sono poi staccati, ndr). Il caso è stato complice. «Si è liberato lo spazio che ospitava una bakery/hamburgheria e abbiamo fatto nascere Cerere con l’intento di riportare la tradizione del pane in un ottica contemporanea», spiega Scaglione.
Solo grande formato, da 500 a 800 g
Il dehor esterno conta circa 30 posti a sedere, mentre all’interno due sale possono ospitare altre 30 persone. Con il contributo del bakery chef Roberto Briguglio e grazie alle consolidate conoscenze di Corrado Scaglione, il team ha impostato l’offerta: utilizzo di lievito madre, ricerca sulle farine, pane proposto nel solo formato pagnotta (da 500 a 800 g) seguendo un “calendario del pane”, che cambia ogni mese a seconda della stagionalità degli ingredienti. Il prezzo varia dai 5 ai 10 euro al kg, sopra gli 8 per pane gourmet. Sul calendario invernale c'erano pagnotte alle mandorle salate, spinaci e scorza di limone, o con mirtilli rossi e gorzonzola, oppure con cavolo viola. Al banco anche brioche farcite, crostate, brownies, brioche col tuppo siciliano, focacce preparate nel padellino di alluminio, pizza in pala romana, per un’offerta che tocca sia il momento della colazione sia quello del pranzo.
Il campo "adottato" e la farina chilometro zero
Uno degli aspetti su cui Scaglione e i suoi soci si sono concentrati maggiormente è, ovviamente, quello della selezione delle farine, con una singolare convivenza tra Brianza e Sicilia. «Collaboriamo con una fattoria del territorio per avere una fornitura di farina da un campo a Tregasio (frazione di Triuggio, ndr), poco distante dalla nostra realtà, seminato a grano tenero che usiamo per pane, focacce e pizza. Abbiamo fatto un primo raccolto di 45 quintali e da quel progetto è nata anche una birra in collaborazione con il birrificio Menaresta di Carate. In più abbiamo aderito al progetto “Evolutiva” di Petra - Molino Quaglia e abbiamo adottato un campo in Sicilia, che ci permette di avere una seconda fornitura». Il progetto prevede la macinazione di piccoli lotti di grano, che la struttura di Molino Quaglia riceve dal campo “adottato” in sacconi, i quali portano già il nome della struttura che dovrà ricevere la farina. L’adozione permette di conoscere origine e storia della propria farina e anche di poterla condividere con i propri clienti, oltre che di avere la certezza di una costanza sulla qualità e sulle caratteristiche della farina per i propri prodotti.
Ernesto Brambilla
