Francesca Casci Ceccati: «Voglio trasformare la pizza al formaggio marchigiana nel nuovo panettone»

Pandefrà, forno di Senigallia 3 Pani Gambero Rosso, da qualche tempo sforna la pizza al formaggio marchigiana, un panettone gastronomico pensato per destagionalizzare il classico prodotto dolce. Lo si può trovare in panificio da ottobre fino a maggio. Nel nuovo store, aperto la scorsa stagione nel cuore della città di Senigallia, la fondatrice Francesca Casci Ceccati propone la pizza al formaggio in purezza o in versione toast ad ogni pasto della giornata. Dalla colazione alla merenda o accompagnato da un bicchiere di vino, l'obiettivo è slegarlo dall'usanza di consumarlo soltanto a Pasqua. A rendere inimitabile il lievitato salato di Pandefrà sono la ricetta autentica e casereccia e gli ingredienti altamente selezionati: il lievito madre, il Parmigiano Reggiano e il pecorino romano.

Cos'è la pizza con il formaggio

La Pizza con il formaggio, oggi riconosciuto PAT (Prodotto Agricolo Tradizionale), è il prodotto protagonista della Pasqua tipico del Centro Italia, principalmente di Marche, Umbria e Lazio. L’origine di questo lievitato marchigiano è medievale. La storia racconta che furono le monache di Santa Maria Maddalena di Serra de' Conti, paese della provincia di Ancona, a idearne la ricetta. Inizialmente nata come torta salata, a base di un impasto di farina, formaggio, uova, olio e pepe, strutto, nel corso degli anni ha assunto le caratteristiche odierne, ovvero quelle di un panettone gastronomico. Da tradizione, la pizza con il formaggio è la protagonista della colazione pasquale insieme a uova sode, ciauscolo, salumi, frittata con la mentuccia e tante altre golose e tipiche pietanze.

“Always pizza con il formaggio. Everywhere”

È questo lo slogan con cui Francesca Casci Ceccati di Pandefrà lancia una proposta anticonformista: far consumare la pizza al formaggio tutto l'anno, in ogni punto d'Italia. Legatissima alla ricetta, ha vinto la sfida per trovare la ricetta giusta che rendesse il prodotto leggero, ma senza snaturarne il sapore. Il risultato di questa ricetta è una versione della pizza con il formaggio marchigiana autentica e casereccia, che si contraddistingue grazie all’aggiunta del lievito madre e di cubetti di pecorino romano aggiunti all’impasto prima di infornarlo. Grazie a loro si forma la tradizionale crosta di formaggio all’esterno e un’alveolatura con cavità consistenti, dovute all’abbondante presenza di formaggio sciolto.

L'intervista a Francesca Casci Ceccati

Destagionalizzare: la parola chiave ormai quando si parla di panettone. Tu lo hai fatto con pizza al formaggio, un panettone gastronomico. Quali pensi possono essere le strade per mettere in pratica la destagionalizzazione del panettone?

Per me destagionalizzare va di pari passo con il rendere un prodotto locale patrimonio di tutti. La strada è l’artigianalità, sempre e comunque. Il rispetto della qualità delle materie prime e dei processi, la competenza e l’intelligenza di chi mette le mani in pasta. Il panettone è il test con cui ogni professionista si misura e si assume il rischio di una ricetta difficilissima, mettendo in discussione tutta la sua tecnica e tutta la sua conoscenza. Rendere un prodotto così complesso come un grande lievitato disponibile tutto l’anno è una grande opportunità. Ma bisogna fare attenzione perché questi processi a volte rischiano di abbassare la qualità dei prodotti. Noi non vogliamo arrivare a quel punto con il nostro progetto. L’obiettivo è raccontare a tutti l’artigianalità che c’è dietro a questo prodotto diffuso solo in una specifica area d’Italia, un prodotto così buono che merita di essere conosciuto e attualizzato in modo che le persone con tradizioni differenti possano riconoscerne e percepirne il valore.

Ci puoi fare un esempio?

Un esempio è proprio il panettone natalizio. All’inizio erano solo i pasticceri a produrlo nei mesi estivi. Ma questa tendenza è stata cavalcata in breve anche dalla grande distribuzione e dall’industria. Oggi c’è una iperproduzione di panettone durante tutti i dodici mesi. Ma, ahimè, questa non genera valore al settore dei panificatori e dei pasticceri. Quelli in commercio non sono prodotti realizzati con ingredienti di filiera o di alta qualità. In questo caso la possibilità di mangiare un panettone tutto l’anno ha generato più consumo e iperproduzione, ma si è perso il focus sull’artigianalità. Quello che vogliamo fare con la pizza al formaggio è da un lato promuoverla e farla conoscere a tutti quelli che non l’hanno mai assaggiata. Dall’altro, trasformare la pizza nel simbolo dell’amore che provo nei confronti della mia terra di origine, Senigallia. Per farlo ho lavorato sulla ricetta originale: così ho ottenuto un prodotto comprensibile a tutti.

Qual è il futuro e i trend che caratterizzeranno il panettone gastronomico?

Più che sul panettone gastronomico, mi concentrerei sul futuro e i trend che caratterizzano la pizza al formaggio marchigiana. Io sogno che questa possa raggiungere, se non addirittura sostituire, il panettone. Inoltre, spero che possa trasformarsi per altri luoghi, regioni e identità territoriali in un prodotto che si evolve e si adatta. Ad esempio, attraverso l’utilizzo di formaggi tipici. Immagino possa diventare un lievitato salato che metta in luce le abilità tecniche del panificatore e dell’artigiano che lo produce, ma anche le tipicità culinarie di una specifica zona territoriale. L’operazione di esportarlo fuori dalle Marche e di produrlo lungo tutto l’arco dell’anno ha come grande sogno quello di farlo diventare il nuovo prodotto dell’arte bianca che si lega ai territori in altri territori, attraverso la scelta di materie prime e di produttori che esprimono il paesaggio italiano. I trend e gli utilizzi legati a questo prodotto possono essere molteplici. È perfetto ad ogni pasto della giornata, dalla colazione all’aperitivo, in versione tramezzino o toast, abbinato con salame e formaggi, la maionese e il tonno, e con un bicchiere di vino.

Cosa si aspetta il consumatore da un buon panettone (dolce o salato che sia)?

Oggi, sempre più, noto una mancata percezione del valore reale di questo lievitato. Il consumatore si aspetta un prodotto umido, che duri mesi, che costi relativamente poco oppure eccessivamente (proprio a causa della tendenza in atto legata al panettone artigianale). Noi, contrariamente alle aspettative, stiamo cercando di rimanere legati al processo di panificazione naturale della tradizione. Il tempo di conservazione dei nostri prodotti rimane limitato. Uilizziamo il lievito madre, cercando di rimanere saldi sulle aspettative che il cliente “deve” avere. Il nostro valore aggiunto è produrre un prodotto sano, buono e senza conservanti chimici.

La pizza con il formaggio di Pandefrà si può trovare presso il nuovo store in via Gherardi 65 a Senigallia, nei mesi da ottobre a maggio. Inoltre, è possibile ordinarla anche sullo shop online. Il mese di ottobre lo store in centro storico sarà aperto fino alle ore 15:00.

Stefania Leo