Anche la pasticceria può sconfinare oltre colazioni e ora del tè, per incrociare l’ambìto orario dell’aperitivo. Ci sono le competenze, c’è la potenzialità per una produzione salata di qualità. Ci crede L’Éclaire de génie, ideata da Christophe Adam a M
Anche la pasticceria può sconfinare oltre colazioni e ora del tè, per incrociare l’ambìto orario dell’aperitivo. Ci sono le competenze, c’è la potenzialità per una produzione salata di qualità. Ci crede L’Éclaire de génie, ideata da Christophe Adam a Milano attorno all’offerta di un unico prodotto, il bignè francese dalla forma allungata. Gli éclair, appunto, sono prodotti anche in versione salata per l’aperitivo.
Caramelle per il cocktail "estremo"
Un tema affrontato anche a Identità Golose 2018, durante un seminario a quattro mani sull’incontro tra pasticceria e mixology. Protagonista il bartender Andrea Cason, co-fondatore di Bartenders Academy Italia. Con lui Andrea Tortora, pastry chef del ristorante tristellato St. Hubertus di San Cassiano. Tre cocktail per tre temi – semplice, giusto e sbagliato – e tanta collaborazione. Spiega Tortora a Dolcegiornale: «Così nasce l’idea di una mini baguette soffiata con un pizzico di acquavite, abbinata a un drink all’acquavite e sciroppo di vite rossa, succo di limone e bitter aromatico studiato da Cason. Oppure un cocktail più estremo con estratto di maracuja, aceto di mele, estratto di melograno, succo di lime, bitter al cioccolato, servito con caramelle gelificate con agar agar, che ne riprendono i sapori».
Anche con il lievitato
Anche i lievitati possono prestarsi. «Ho abbinato a un cocktail a base gin un mio lievitato con albicocche e gianduia arrivato “a fine vita”, quasi secco. A parte, una crema inglese per inzupparlo», spiega Tortora.
Ernesto Brambilla
