Non era obbligatorio preparare il dolce da presentare all'esame. Gli aspiranti pasticceri potevano anche comprarlo, e molti hanno scelto questa strada. Ai 50 studenti del 30esimo Corso superiore di Pasticceria di Alma - Scuola di cucina è stato chiesto, per l'esame di metà corso, di scegliere un dolce tipico della loro zona d'origine, legato in qualche modo al loro vissuto personale, di presentarlo a dovere e di abbinarlo ad un vino.

Storia e cultura della pasticceria

Una singolare prova d'esame, nella quale più che le abilità tecniche acquisite conta la capacità di sapersi raccontare e saper raccontare la pasticceria. Decisamente una sfida al passo con i tempi, quella che hanno proposto agli studenti i docenti di Storia e cultura della pasticceria Luca Govoni, Fabio Amadei e Davide Mondin.

Dalle Alpi alle isole

I 50 ragazzi, ciascuno con di fronte un tavolino sul quale veniva presentato il dolce, il vino scelto e qualche altro elemento per caratterizzare l'abbinamento o simboleggiare la storia del dessert, sono stati distribuiti in tre sale. Ne è scaturito un percorso che ne ricalcava la distribuzione territoriale. Da Torino a Milano, dal Veneto alla Romagna, giù fino a Toscana, Lazio, Puglia, Abruzzo, Campania, Calabria e isole. Oltre al giudizio dei docenti, gli aspiranti pasticceri hanno anche dovuto giustificare le loro scelte a una sorta di giuria popolare. Visitatori, studenti di altri corsi, stampa (Dolcegiornale incluso, naturalmente): tutti si sono trasformati in giudici, ciascuno secondo le proprie competenze.

Dal pane con le uvette monzese ai cuoricini sardi

Dunque ecco Augusta da Monza, con il Pan Tramvai - vanto della panetteria della sua famiglia - il pane con l'uvetta sultanina che negli anni '50 e '60 veniva venduto ai lavoratori brianzoli diretti a Milano, direttamente alle fermate dei tram. Poi Riccardo da Bologna, con le raviole - biscotti a mezzaluna ripieni di mostarda. Per l'occasione si è affidato al maestro pasticcere Gino Fabbri. Irene da Firenze, con l'Elmo di Caterina, ferratissima sulle origini dell'Alkermes che ha proposto in abbinamento. Alessia da Catania, appassionata mentre racconta le tragiche vicende che videro protagonista Sant'Agata. La santa deturpata nel seno e messa al rogo, infatti, ha "ispirato" l'ideazione delle Minne di S. Agata. Sara, da Nuoro, con i dolcetti nuziali Sos coricheddos, cuoricini decorati preparati con mandorle, miele, scorza d'arancia e zafferano, oppure mosto e mandorle. Accanto, l'immancabile mirto.

L'evoluzione dei dolci

Solo qualche esempio degli sforzi fatti dai giovani studenti, alcuni determinati ed efficaci nel raccontare il loro dolce, altri comprensibilmente irrigiditi dalla prova, poco tecnica e sfidante per chi è abituato a parlare poco e sforzarsi molto in laboratorio. Ma nel complesso una bella dimostrazione di come la pasticceria sia, come la cucina, prima di tutto una manifestazione di cultura e tradizioni, dinamiche e mutevoli nel tempo.

Ernesto Brambilla

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