In piena pandemia il ristorante stellato Zia ha dato vita alla sua pasticceria “clandestina”. È Zia door to door, dove la linea dolce è firmata dal pastry chef Christian Marasca
ROMA. Un mix esplosivo di tradizione italiana e di basi e tecniche alla francese. È questo lo stile di Christian Marasca, pastry chef di Zia, ristorante a Trastevere. Aperto nel 2018, Zia quest’anno è finito sotto i riflettori internazionali per aver conquistato la stella Michelin, nonché la menzione speciale per il giovane chef e patron Antonio Ziantoni, che indirettamente è un premio a tutto il suo giovane staff, che comprende fin dall’inizio lo stesso Marasca. Classe 1993, Marasca inizia a studiare da pastry chef a 19 anni, partendo dal corso di pasticceria di Alma. Lavora con Tiziano Mita, che lui considera il suo mentore, continua da Marzapane con Alba Esteve Ruiz, passa a Gruè (ne avevamo parlato qui) con Felice Venanzi, dove affina la tecnica da boutique che lo contraddistingue. Infine, è da Anthony Genovese, nelle cucine del Pagliaccio di Roma (due stelle Michelin); poi conosce Ziantoni e da qui inizia il loro sodalizio professionale.
Le exit strategy prendono una forma dolce
Il Covid ha inferto un colpo durissimo alla ristorazione, ma, lungi dallo scoraggiarsi, i due hanno messo in campo un’ottima idea per migliorare le performance del ristorante, nei momenti in cui questo poteva essere aperto: si tratta di Zia Door to door, la pasticceria quasi speakeasy basata sulle creazioni di Marasca. Il sistema è semplice: quando Zia è aperto si possono ordinare parallelamente anche i dolci di Christian, fin dalla colazione, passando per le monoporzioni e le torte tailor made. Un messaggio su Whatsapp o un contatto via Facebook e il gioco è fatto. Nessun delivery, ma è richiesto il ritiro in sede, che avviene da una porta laterale, per questo sembra tutto un po’ “clandestino”, da speakeasy, appunto. In modalità door to door, non manca qualche concessione alla Francia nelle ricette, dal Tourbillon, alla Tarte au citron, passando per il Paris Brest e i Cannelé de Bordeaux. Le più apprezzate sono state le proposte di monoporzione, con una media di un centinaio a settimana nel periodo di picco dell’asporto, cui si aggiungono le colazioni e le torte. «Adesso siamo in stagione calda, quindi pensiamo che, pur con la riapertura, diminuiranno le richieste, ma l’esperimento ha funzionato e crediamo che da settembre torneremo su questi numeri», afferma Marasca. Magari anche con qualche innesto in squadra, ammette, se la situazione Covid lo consentirà, dal momento che soprattutto nei giorni di ripartenza la produzione della doppia linea, per il ristorante e per Door to door è sempre faticosa. «Diamo rigorosamente priorità al ristorante», afferma.
Nei progetti, una pasticceria "alla francese"
Il capitolo pasticceria al piatto è quindi prioritario per Marasca, che costruisce la sua carta dei dessert in perfetto accordo con Ziantoni. «I nostri dolci devono essere senza troppi fronzoli ed estremamente curati nell’equilibrio». È il caso del babà, best seller della carta di Zia, che riassume sia lo stile di Marasca sia la filosofia di Zia: «Un dolce super classico, leggermente rivisto nella bagna e con un side di frutta a rinfrescare. Appetibile anche dopo un percorso da 7-8 portate». I due ragazzi fanno molto squadra e ammettono che certamente aiuta essere tutti giovani e avere un rapporto non troppo gerarchico sia fra di loro, sia con gli altri collaboratori. Grande lo scambio di opinioni e il confronto sugli ingredienti, sui quali è importantissima la selezione, ma anche la cura onde evitare ripetizioni in carta, che potrebbero stancare il cliente. Chiediamo dei progetti futuri: su questo non è Christian a rispondere, ma Antonio Ziantoni. È proprio sulla linea di pasticceria che un giorno (si spera non troppo lontano, ma il Covid ha reso tutto meno prevedibile) vorrebbe investire, creando una boutique pâtisserie alla francese che affianchi il ristorante. In altre parole, l’idea è di far uscire dalla “semiclandestinità” door to door e dare a questo progetto la vetrina che merita.
L'intervista al pastry chef Christian Marasca
La tua esperienza è più da ristorante o da boutique? Da boutique, anche se naturalmente una cosa non esclude l’altra. La boutique ti dà una tecnica importante anche per la ristorazione fine dining, perché sono le basi quelle che fanno nascere l’idea di un dolce al piatto.
Dici che Tiziano Mita è il tuo mentore... Sì, lui è il pastry chef di Borgo Egnazia, in Puglia, e il suo stile è legato ai prodotti del territorio e alla stagionalità. Mi ha insegnato che abbiamo prodotti e produttori pazzeschi ed è giusto valorizzarli. Ad esempio la nocciola del viterbese. Ho trovato un produttore che mi prepara una pasta di nocciole 100% non lavorata che per me è il top. In questo c’è una grande sinergia con Ziantoni. Infatti, anche Antonio sceglie i suoi piccoli produttori uno per uno e cambia il menu in base alla stagionalità.
Alessandra Tibollo
