Il panino può essere star anche in pasticceria. E quelli che presentiamo qui sono tre panini speciali. Opera di Giacomo Besuschio della storica pasticceria di Abbiategrasso, Galileo Reposo di Peck a Milano e Nicola Oliveri dalla Pasticceria Olivieri 1882 di Arzignano (Vicenza). Sono i tre pasticceri che hanno raccolto l’invito dell’Accademia del Panino Italiano di creare un panino esemplare. Spiega Barbara Rizzardini, direttrice della Accademia: «Uno dei compiti dell’Accademia è suscitare negli addetti ai lavori ispirazione attorno al tema panino che non è un concept gastronomico destinato solo ai Maestri del Panino. Dopo l’esplorazione nell’alta cucina, abbiamo lanciato nel 2019 la sfida anche al mondo pasticceria, anche su impulso della nostra collaborazione con Lavazza, che ci ha spinto a concepire il panino anche come creazione dolce, in sintonia con la caffetteria. E il mondo della pasticceria professionale ci sta insegnando che il panino può davvero nascondere e unire creatività alla ineccepibile tecnica richiesta dalla pasticceria. Lo abbiamo testato attraverso i Panino Tour di Accademia, i reportage che abbiamo realizzato presso indirizzi prestigiosi».

Le proposte

Giacomo Besuschio (foto in apertura) ha pensato a un panino dolce-salato. «L’idea è quella di riprodurre la michetta milanese e per farlo ho realizzato una pasta bignè. Ho farcito il panino con prosciutto cotto piastrato, pomodorini confit, pralinato alla nocciola da noi realizzato con 60% di nocciola trilobata del Piemonte, cremoso di ricotta salata e zest di limone, nocciole tostate per dare croccantezza. Sopra alla pasta bignè un craquelin dolce, terminato con zucchero a velo per ricordare la farina e polvere di pomodoro per dare acidità». Galileo Reposo ha ideato invece un “Panettoast”, un toast che mescola verdura e frutta, somma consistenze e crea un equilibrio inedito, al sapore di Natale. Fra le fette di panettone tostato in padella troviamo pomodoro, finocchio, crema di mascarpone vaniglia e lime, mango, fettine di arancia e lime, barbette di finocchio, polline disidratato e fettine di mela verde. Infine, Nicola Olivieri ha puntato sul salato e sul territorio, con pane in cassetta, bondiola di Sant’Agata (insaccato tipico della zona di Arzignano), cavolo cappuccio con salsa balsamica e senape con crema al rafano.

Ernesto Brambilla

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