Pasqua 2024, le colombe artigianali dei grandi pasticceri d’Italia – prima parte

Farina, lievito madre, canditi e mandorle. Bastano pochi ingredienti per rendere le Colombe 300mila speciali e non solo nel sapore. Sono frutto di un importante progetto di inclusione nato nel 2019 dal sogno di Davide De Matteis, patron del 300mila, caffetteria-pasticceria- ristorante- sushi-cocktail bar ed emporio a Lecce. Le colombe sono prodotte nel Laboratorio che ha sede nell’ex carcere minorile di Lecce, dove lavorano alcuni detenuti della Casa Circondariale di Borgo San Nicola. “Si tratta di colombe artigianali classiche, preparate con ingredienti di alta qualità, uova fresche, burro, farina selezionata, lievito madre di 20 anni e 30 ore di lievitazione, farcite con cubetti di arance candite e una golosa copertura di mandorle di Toritto e granella di zucchero” spiega lo Chef Director Marco Silvestro, che dirige il laboratorio.

Per le sue colombe 2024 Pino Ladisa parte dal suo lievito madre centenario per portare in vetrina la versione classica e quella amatissima ai quattro cioccolati. Entrambe sono realizzate a partire da farina di tipo 1 macinata a pietra con germe di grano, burro francese di Normandia e cioccolato Valrhona. La particolarità della versione ai quattro cioccolati è l’inserimento del Guanaja 70% fuso in fase di creazione dell’impasto. La glassa viene realizzata con mandorle di Toritto.

Da Bramo i Cioccolati, shop di Tommaso Perrucci a Cerignola (Fg), Tommaso Perrucci omaggia la Puglia con una nuova colomba a base di cioccolato bianco, limone e mandorla. I tre ingredienti celebrano la gastronomia dolce della regione e le sue città bianche. Accanto a questa novità, non mancano la versione classica e quella ai tre cioccolati, rivista con all’interno una ganache al cioccolato.

Infermentum ha pensato a tutti per questa Pasqua, proponendo la loro Colomba in quattro diverse varianti tutte da provare. Per gli amanti della tradizione, la colomba tradizionale è proposta con un impasto a lievitazione naturale, mandorle e la dolcezza dell’arancia candita. La versione senza canditi e farciture prende il suo bouquet aromatico dall'impasto, nota agrumata e glassa croccante. Quella ai tre cioccolati è dedicata ai più golosi, mentre la versione all'albicocca candita porta il profumo della primavera, con la glassa all'amaretto e le scaglie di mandorle pelate.

La Pasqua è alle porte e, come ogni anno, il pluripremiato Maitre Chocolatier Andrea Slitti, dell’omonima cioccolateria toscana, presenta la nuova creazione artigianale e lavorata a mano: la Colomba Gran Ricetta Slitti. Arricchita con cioccolato di prima qualità (Gran Cacao fondente 64%), cacao naturale in polvere, mandarini di Ciaculli e arance della Calabria candite a bassa temperatura, ha un impasto unico grazie al lievito madre di oltre 70 anni, rinfrescato ogni giorno fino al suo utilizzo.

Il maestro Fiorenzo Ascolese ha pensato a cinque versioni diverse per la sua colomba pasquale. Nella sua boutique dei lievitati a San Valentino Torio, in provincia di Salerno, e online sarà possibile acquistare la versione classica, quella cioccolato e amarene, la ricetta con albicocche del Vesuvio, la classica al cioccolato. La novità pensata per la Pasqua 2024 è la Colomba latte e menta, che omaggia l'omonima e amata bevanda estiva.

Ispirate alle ricette della storia pasquale italiana, le proposte nete al Ristorante il Pescatore per la Pasqua 2024 di Pasquale Tozzi sono due: la Colomba Tradizionale, con impasto a lunga lievitazione, crema pasticcera aromatizzata agli agrumi e scorze di arancia candita, e la Rosa del Garda, un lievitato a forma di ciambella, pensato per promuovere le eccellenze del ricco territorio gardesano e realizzato con olio d’oliva e limone del Garda.

Vergani, che da ottant’anni accanto al Panettone produce l’originale Colomba di Milano, quest’anno arricchisce la proposta pasquale con cinque nuove ricette gourmet che coniugano ingredienti esotici e rivisitazioni. Le novità gourmet di quest’anno sono per chi ama sperimentare. Tra queste, la Colomba Cocco e Doppio Cioccolato. Si ispira alle atmosfere tropicali anche la Colomba Pistacchi, Albicocche e Ananas. Disponibile anche la Colomba Senza Glutine al Pistacchio e per chi è attento al benessere è dedicata la Colomba integrale al miele. Il grande successo della Linea sac à poche ha stimolato Vergani ad aggiungere alla collezione di Pasqua la nuova Colomba con Crema al Caramello Salato e Noci Pecan.

Anche per la Pasqua 2024 il Bakery chef Fabio Tuccillo si fa portavoce dei valori e dei sapori della tradizione italiana. Tra le novità, la Apple Flavour, con mela annurca candita, e Reginella Vesuviana, realizzata con albicocche in due consistenze. Non mancano la versione classica, quella pistacchio e cioccolato, ma anche la doppio cioccolato con lavorazione a due impasti, uno bianco con cremino al gianduia e uno al cioccolato Dulcey, morbido e al sapore di biscotto.

Kabir Godi, pastry chef del Laboratorio di alta pasticceria artigianale di Chef Antonino Cannavacciuolo, propone la colomba pasquale in sei declinazioni. La novità 2024 è al sapore di frutti rossi: lamponi, mirtilli rossi e fragoline di bosco canditi, con una copertura al lampone e perle di cioccolato bianco. Tra le Colombe evergreen del Laboratorio, resistono due versioni che celebrano la cultura enogastronomica napoletana: la Colomba al Limoncello e quella alla Melannurca Campana IGP.

Per la Pasqua 2024, la pasticceria brontese Vincente Delicacies propone 3 nuove colombe artigianali realizzate con ingredienti del territorio siciliano. La prima ricetta è ai tre cioccolati. Poi c'è la colomba artigianale chic pandorata, ricoperta di finissimo cioccolato bianco e granella di pistacchio verde di Bronte Dop, farcita con crema al pistacchio verde di Bronte Dop. Infine, c'è la colomba artigianale al gusto pesca, cioccolato extra fondente 70% e pistacchio di Sicilia. A rendere unica ogni creazione, l'incarto caratterizzato da colori e motivi della tradizione sicilianam che richiama il gusto di un’isola da assaporare in ogni morso.

Classica, Cioccolato e Arancia, Tiramisù: sono questi i gusti della Colomba del Maestro Lievitista Simone De Feo. In più, anche quest’anno Cremeria Capolinea non rinuncia alla proposta di un Panettone di Pasqua, un impasto alla nocciola, con gocce di cioccolato bianco, che profuma di primavera grazie alle note di fiori d’arancio (presidio SlowFood de La Vecchia Distilleria). Anche per la stagione 2024 la ricetta è rimasta quella di sempre: lavorazione artigianale, materie prime buonissime e selezionate, lievito madre e una lievitazione di almeno 24 ore.

L’uovo di cioccolato è un altro dei simboli della Pasqua e Antonio Follador lo reinterpreta come un lievitato, utilizza l’impasto della colomba e sceglie la forma della metà di un uovo. È così che è nato l’Ovo, in due proposte golose: la prima è il Pistacchio e Amarene,farcito con la pasta di pistacchio di Bronte DOP pura al 100% lavorata a cremino e con le amarene candite; poi ricoperto da una glassa di cioccolato bianco al pistacchio e granella di pistacchi; la seconda è il Glacé e Albicocca, con cioccolato al latte e albicocche Tonde di Costigliole all’interno e un guscio croccante di cioccolato e mandorle a bastoncino all’esterno.

Tomarchio Pasticceria Siciliana celebra la Pasqua con le sue colombe. L'impasto morbido, fragrante e alveolato è sottoposto a una lievitazione lenta che supera le 30 ore. Protagonisti: la mandorla e il pistacchio, quest'ultimo presente sia in copertura che in versione spalmabile in vasetto. Oltre alla versione classica con canditi, il brand propone quella senza canditi, la colomba ricoperta di cioccolato al pistacchio, pistacchi interi, granella di zucchero con crema al pistacchio, e al cioccolato.

Lorenzetti propone diverse versioni del classico lievitato pasquale. Tra le più interessanti e caratteristiche della sua produzione c'è la colomba artigianale al Vin Recioto Docg. Nonostante la presenza del Recioto, la colomba non è alcolica, poiché il vino
viene ristretto grazie alla lavorazione a bassa temperatura in sottovuoto, formando così una glassa che, utilizzata al posto del miele, permette di non inserire zuccheri aggiunti. Disponibili anche le versioni pere e cioccolato, gianduia, integrale alle albicocche e la versione artigianale.

Per la Pasqua 2024 Pasticceria Tabiano, la storica pasticceria di Tabiano Terme, propone due colombe artigianali a lievitazione naturale e una selezione di bauletti disponibili in tre varianti di gusto. Tra questi ultimi, si va da quella agli agrumi (pasta d’arancio, limone e sciroppo al limoncello), a quella al caffè e cioccolato bianco, per arrivare a quella con albicocca e cioccolato. Tra le colombe, fedele alla tradizione che ha reso celebre l'insegna, torna la colomba all'olio extravergine d'oliva con olive candite. Disponibile anche la versione classica.

Stefania Leo