Farciture con frutta di qualità ricercata, vasocottura e sperimentazioni caratterizzano molti lievitati natalizi. E poi dediche e collaborazioni trasversali
Come ogni anno, il periodo delle festività ha scatenato la creatività e la competitività dei pasticceri. Il terreno di scontro - se così si può dire - è quello del grande lievitato delle Feste, il panettone artigianale, un dolce che negli ultimi anni si è guadagnato ampio spazio nell'universo della pasticceria italiana.
Un po' per la sempre più ampia diffusione territoriale, un po' per il fiorire di concorsi ed eventi organizzati proprio attorno al più fortunato dei lievitati da ricorrenza, il panettone gode di ottima salute. Si resta a variazioni sul tema, a guizzi di creatività, a studi di packaging che lo impreziosiscono tanto quanto materie prime selezionatissime. Ormai il Natale è alle porte, ma non rinunciamo a mostrare una breve carrellata di lievitati d'autore che, in un modo o nell'altro, quest'anno hanno lasciato il segno.
Cremeria Capolinea: due volti, cinque varianti
Partiamo con un gelatiere che ha deciso di avere stabilmente due volti: quello, appunto, del maestro del gelato e quello del lievitista. Simone De Feo di Cremeria Capolinea, a Reggio Emilia, ha stupito tutti negli ultimi anni con il suo panettone. Quest'anno è in cinque varianti: classico Milano; amarena, limone e rosmarino; caffè, uvetta e cioccolato bianco; gianduia e pera; arancia e cioccolato. In più, De Feo si è messo alla prova anche con il pandoro, new entry del 2021.
Farciture nuove e classico in vasocottura da CON.TRO
Da CON.TRO Contemporay Bistrot, a Roma, lavora un agguerrito Andrea Fiori, maestro pasticcere e lievitista. Quattro le proposte di panettone per il 2021: oltre al classico mandorlato e al cioccolato (inserito sia nell’impasto che sotto forma di gocce di cioccolato), le new entry sono quello alle albicocche Pellecchielle del Vesuvio, noci pecan e cioccolato bianco - un gusto già sperimentato per la colomba - e il totalmente inedito pistacchio e amarena. Il panettone tradizionale è stato anche studiato nella versione vasocottura con i medesimi ingredienti e cottura realizzata sottovuoto in vetro.
Una veste di pregio per il pandoro-gioiello di Tortora
Per il terzo anno consecutivo Molino Pasini ha lanciato la sua latta natalizia da collezione: questa volta nasce dalla collaborazione tra il celebre architetto milanese Piero Lissoni e il pastry chef Andrea Tortora. La latta rivisita una celebre fotografia di Luigi Ghirri - considerato uno dei più grandi innovatori nel campo della fotografia - e contiene il pandoro realizzato da Andrea Tortora con la farina Sua Altezza Molino Pasini. Per non dimenticare la lezione: il contenitore deve valere il contenuto, e viceversa.
Da Marchesi un trionfo di estetica e sostanza
Da un trionfo di estetica a un'altro: non si può non citare lo splendore dei lievitati decorati a mano di Marchesi 1824. L'iconica pasticceria milanese, guidata da Diego Crosara, stupisce sempre con panettoni e pandori - su ordinazione - decorati con schiaccianoci dorati che si alternano su sfondo rosso alle classiche corone Marchesi, ballerine che danzano in un bosco di abeti innevati e fini decori dorati con un cavallo a dondolo. Tornando ai lievitati "normali", se così si può dire, quest'anno l'offerta si è allargata. Oltre al classico milanese, al pandoro e alla veneziana, si è aggiunto un panettone al cioccolato dall’impasto scuro, impreziosito da pregiato cioccolato 72%. Particolarità del lavoro del tema di Crosara: per volontà del maestro pasticcere tutte le materie prime (per quanto possibile) sono di origine italiana.
Forno Brisa nel segno della collaborazione
La proposta di Natale dei giovani panificatori bolognesi di Forno Brisa quest'anno ha previsto la collezione Remix. Comprende gusti progettati insieme ad amici e colleghi, nel segno della collaborazione: Brisa prepara l’impasto, i partner propongono il gusto creativo. Il progetto quest’anno ha coinvolto il team di Gigliola di Lucca che ha ideato un panettone con limone, datteri e sesamo; i ragazzi di Tipografia Alimentare di Milano ideatori di un panettone con mela cotogna, limone, cioccolato; Ditta Artigianale che ha proposto un panettone con il gin Peter in Florence. Remix inverso per il pandoro realizzato dal Mercato del Pane di Montesilvano con le farine del Forno Brisa. Infine anche un progetto sociale pensato con lo store Back-Door Bottega di Bologna: i proventi delle vendite del panettone ideato con loro saranno devoluti a una società di Baskin - il basket inclusivo che porta in campo, insieme, ragazzi normodotati e diversamente abili.
Olivieri 1882 ha trovato l'America
Celebrata anche a livello internazionale, la produzione di pasticceria di Olivieri 1882 quest'anno ha fatto il suo esordio in un temporary store a Milano e nei pop-up all'interno delle sedi Eataly di New York City, Dallas, Los Angeles e Toronto. Preparato con uvetta sultanina australiana 5 Corone, larance candite artigianalmente, bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar, farine di grani italiani, zucchero di canna grezzo, burro belga ottenuto per centrifuga e miele di acacia italiano, il panettone di Olivieri 1882 quest'anno si è mostrato in tre nuove vesti: pesca, amaretto e cioccolato; mela, uvetta e cannella; amarena.
La Puglia e la Toscana in un lievitato
Un incrocio di terre e di esperienze di vita: Marco Lattanzi, di origini pugliesi ma nato in Toscana e poi tornato nella sua terra, innamorato dei panettoni grazie al suo mentore Gabriele Bonci, propone un panettone che è l'essenza della Puglia. Si chiama Caffè Pugliese di Panificio Il Toscano a Corato (Bari) e ricorda la tradizionale bevanda estiva tipica di questa regione. Da mandorle locali viene prodotto un marzapane fatto in casa, a cui si abbina il caffè della piccola torrefazione artigianale Caroli di Martina Franca, con la sua miscela Nicaragua Xarisma dal profilo di cioccolato con retrogusto di caramello. Infine viene aromatizzato il burro con polvere di caffè e si finisce l'impasto con bucce di limone candito.
Da Rinaldini una dedica a Dante
L'anno che si sta per chiudere è quello del settecentenario della morte di Dante Alighieri, avvenuta a Ravenna, suo luogo d'esilio, tra il 13 e il 14 settembre del 1321. Il maestro Roberto Rinaldini, con la sua Rinaldini Pastry, ha dedicato al poeta la Special Edition del Natale 2021. Nell'impasto a lievitazione naturale si aggiungono fragoline di bosco e ciliegie semicandite. L'interno è farcito con la cremosa vegana al pistacchio di Sicilia e la sommità è ricoperta con una glassa di cremino al pistacchio, decorata con granella – anch'essa di pistacchio – caramellata. Il tutto racchiuso in una latta fucsia/oro, con all'interno un sacchetto di raso nero e oro, chiuso con pon pon.
Inarrestabile Sal De Riso: 16 varianti del panettone non bastano
Dopo la vittoria del primo premio al Panettone World Championship con il classico Sua Maestà il Milanese, Salvatore De Riso ha ideato due nuove proposte natalizie, che si sono aggiunte alle 16 diverse versioni già ideate dal presidente dell'Accademia maestri pasticceri italiani. La prima novità di quest’anno è il panettone I Tre Cioccolati Gianduia, con crema al gianduia e gocce di cioccolato bianco, fondente, nocciola e al latte. La seconda invece è ial Cioccoloso all’Albicocca e Vaniglia, che ha un soffice impasto al cioccolato fondente farcito con spicchi di albicocche farcite alla vaniglia.
Follador: tra heritage e tecnologie innovative
Antonio Follador, titolare del Panificio Follador nato a Pordenone nel 1968, è entrato quest'anno nella Accademia dei maestri del lievito madre e del panettone italiano. Incarna la tradizione, con la storia della sua famiglia e della sua attività a rappresentare una eredità importante, ma anche la modernità: i suoi lievitati nascono in un laboratorio di 1.200 mq dotato di tecnologie 4.0 e grazie al lavoro di una squadra di giovani collaboratori. Sei le varianti di panettone proposte quest'anno: classico Milano, mandorlato (con sole uvette e ricoperto da una crosta di mandorle e zucchero), Moro (con impasto arricchito da gocce di cioccolato fondente 60% monorigine Perù), ai frutti di bosco, glacè (con all’esterno un guscio di cioccolato e mandorle e all’interno un cuore di cioccolato al latte) e al pistacchio, con una farcitura di pasta di pistacchio di Bronte DOP pura al 100% e una glassa di cioccolato al pistacchio e granella.
Ernesto Brambilla
