Giocando con l'eterna disputa tra uovo di cioccolato e colomba per il titolo di dolce più rappresentativo della Pasqua, Andrea Tortora ha scelto di giocare sfornando un nuovo lievitato chiamato Uovo di Colomba.

Profilo a uovo, lievitato d'autore

È la nuova arrivata nella linea Grandi Lievitati d'autore firmata dal giovane Maestro Ampi, pastry chef del St. Hubertus a San Cassiano in Badia (3 stelle Michelin). Profilo a uovo, zero com­promessi sulla qualità delle materie prime, totale assenza di additivi e conservanti e lavorazione che parte dal lievito madre coccolato come un bimbo da Tortora.

Andrea Tortora
Il giovane Maestro Ampi Andrea Tortora. Crediti: Daniel Töchterle
Tradizione di famiglia

Del resto il braccio destro dello chef Norbert Niederkofler, padrone di casa al St. Hubertus presso l'Hotel Rosa Alpina di San Cassiano, non ha mai nascosto la sua passione per i lievitati e la voglia di sperimentare in questo campo. «Quella dei lievitati è tradizione di famiglia, mio nonno mi ha iniziato alla cultura del lievito madre», ha spiega Andrea a Dolcegiornale. «Come per tutta la mia opera in pasticceria, punto anche qui a mixare la tradizione della ricetta con metodi e tecnologie contemporanei e d’eccellenza».

Con le mani in pasta

Dall’estero la richiesta di panettoni, pandori & Co resta costante tutto l’anno. La soluzione per conciliare le due attività (quella in proprio con il marchio AT Patissier e quella di capo della brigata pasticceria del St. Hubertus) è questa: «Stipulo contratti con aziende che producono già lievitati su larga scala per conto terzi. La differenza è che io non fornisco solo ricetta e marchio. Seleziono le materie prime, vado lì di persona con una o due persone del mio team, il lievito viene trattato da me e solo dopo può partire la produzione. La presenza fa la differenza».

Merito anche di Carletto

E così eccolo intento a coccolare, in grandi laboratori, il suo Carletto, il lievito madre che lo “segue” ormai da anni; a eseguire la pezzatura a mano prima di affidare i lievitati all’opera del forno. Con la stessa cura è nato l'Uovo di Colomba, che verrà venduto in un’elegante scatola in latta dalle sfumature arcobaleno impreziosita da un’illustrazione di Giovanni Pastori.

Ernesto Brambilla

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