Al business dolce serve una nuova cultura d’impresa e una rinnovata capacità di intercettare le tendenze: a dichiararlo sono la vicepresidente Apei e uno dei membri del direttivo Ampi
Ingredienti, ricetti, negozio, offerta al pubblico, aumento dei costi e questione “personale”: Marta Boccanera, vicepresidente Apei, e Sandro Maritani, membro del direttivo Ampi, spiegano i trend e le evoluzioni della pasticceria di domani. Intervistati da Ernesto Brambilla di Dolcegiornale, spiegano come dovranno cambiare i prodotti in vetrina e come strutturare il negozio.
Pasticceria di domani: no al "prodotto farmaceutico"
«C'è un importante aumento della richiesta di prodotti senza glutine e senza lattosio: è un trend che va necessariamente cavalcato - spiega Boccanera - Grande attenzione anche alla sostenibilità e all'estetica».
Secondo Maritani la tendenza va seguita, ma senza rinunciare a qualità e gusto del prodotto, evitando di snaturare la creazione finale. «Oggi tante aziende supportano i professionisti con ingredienti studiati per andare incontro a questo tipo di richieste». Sul fronte della richiesta della riduzione dello zucchero nei dolci, Maritani avverte: «Non bisogna però puntare a realizzare un "prodotto farmaceutico"».
Il negozio
Tra gli argomenti trattati, c'è anche il negozio, fisico e virtuale. Accoglienza e offerta devono essere al centro del progetto. «I professionisti possono migliorare i margini nella standardizzazione e nell'organizzazione del lavoro», spiega Boccanera.
Sulla questione del personale, il vero investimento va fatto nel capitale umano. Le persone che lavorano sono anche il volto dei progetti dei pasticceri. Maritani: «Evolviamo i dipendenti in collaboratori: insieme dobbiamo lavorare per raggiungere un risultato comune».
Stefania Leo
