Granite anche in inverno per Giovanna Musumeci: la pasticcera di Randazzo (Catania) ci racconta come è nata la passione per il dolce simbolo della Sicilia
Apparentemente impossibile, quella tra granita e grandi lievitati è un’accoppiata all’ordine del giorno in quel di Randazzo, sulle pendici dell’Etna. Qui, in pieno centro di fronte al Duomo, Giovanna Musumeci prepara tutto l’anno le sue rinomate granite che porta in giro anche con il progetto itinerante aVISTA condiviso con la collega Ida Di Biaggio.
Quanto è complessa la semplicità della granita
«Ci fermiamo soltanto a novembre quando tiriamo giù la serranda della pasticceria per dedicarci alla produzione dei panettoni. A dicembre granite e panettoni convivono soprattutto perché i turisti arrivano qui per la granita», ci racconta la Maestra gelatiera Giovanna Musumeci. «Sulla carta la granita è la preparazione più semplice della gelateria, una combinazione di acqua, zucchero e ingrediente caratterizzante. Di fatto, però, questa semplicità nasconde una complessità incredibile perché l’essenza della granita, che non ha stabilizzanti in ricetta, risiede nella sua consistenza: va servita al bicchiere, deve sciogliersi sul palato, non deve avere pezzetti di ghiaccio, non deve restare sul cucchiaino come un gelato. Quella siciliana è diversa perché esiste una memoria palatale diffusa della sua scioglievolezza», spiega Musumeci che la prepara in oltre 15 gusti con attenzione massima sugli ingredienti, così come accade con tutti i suoi gelati.
Il gusto assoluto di mandarino
Oltre ai gusti classici (mandorla in due versioni, pistacchio, caffè, cioccolato e limone), un must è l’assoluto di mandarino, «solo succo e poco zucchero per bilanciare: le bucce le conserviamo e le mettiamo nel nostro gelato Oro verde, con pistacchio e buccia di mandarino». A questi si aggiungono i gusti preparati con la frutta di stagione, quelli estemporanei, «li preparo quando i piccoli agricoltori della zona, che mi piace sostenere, mi portano i loro prodotti: dal mango ai lamponi fino agli amoli», e le cremolate, «che sono granite con grassi di origine animale come zabaione e yogurt dell’Etna».
«Caviezel mi chiamava "signora Giovanna"»
Figlia d’arte (il papà era Santo Musumeci, scomparso nel 2022), Giovanna comincia tardi in pasticceria come cake designer dopo una laurea in economia e un passato nel marketing dei progetti turistici in chiave europea. La folgorazione “fredda” arriva con un concorso di gelateria in cui il padre la coinvolge come aiutante. Il suo Maestro, però, è stato Luca Caviezel: «Mi ha sempre chiamato Signora Giovanna insegnandomi, oltre alle basi, che ogni gelato e ogni granita deve raccontare qualcosa!».
Mariella Caruso
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