Galileo Reposo lascia Peck e torna ai dessert da ristorazione

L'impegno di Galileo Reposo da Peck è terminato con Pasqua: il pastry chef, classe 1978, lascia la guida del laboratorio dolce della storica insegna milanese per tornare ai dessert da ristorazione, con un progetto che lo porterà all'estero.

Responsabile della pasticceria del negozio di gastronomia più famoso di Milano dal luglio 2016, Reposo vanta nel suo curriculum esperienze di grande prestigio: Joia, Il Luogo di Aimo e Nadia, Hotel de Paris e La Trattoria Toscana di Alain Ducasse, il Marchesino, Hotel Park Hyatt Milano e Asola cucina sartoriale. È membro del Collettivo Pass 121, che riunisce brillanti pasticceri proprio attorno al tema della pasticceria da ristorazione.

«L'esperienza da Peck mi ha dato tantissimo»

Reposo diventa Corporate Pastry Chef di D.ream International, azienda basata a Londra che si occupa di avviamento e gestione di ristoranti in tutto il mondo. Sotto l'egida del gruppo troviamo i 28 ristoranti del gruppo Azumi, distribuiti in tre continenti e otto stati; i locali a brand Coya - cucina peruviana con influenze spagnole, giapponesi e cinesi - a Londra, Parigi, Emirati Arabi, Montecarlo e in Grecia; le catene di luxury steak house e hamburgherie Nusr-et e Salt Bae Burger - fondate dalla star Nusret Gökçe, alias Salt Bea (il "re" della bistecca da 1.700 dollari, ormai imminente l'apertura del suo ristorante proprio a Milano, in piazza San Babila) - e i sei ristoranti di fine dining del Paraguas Group, nato a Madrid nel 2004 e che vede in Amazonico, a Dubai, l'ultimo nato, nel 2019.

«Da Peck? Ho preso più di quanto ho lasciato»

«Principalmente lavorerò in ambito internazionale, ma manterrò un legame con l'Italia», precisa Reposo. Il focus della sua attività professionale tornerà a essere il dessert da ristorazione. «Mi occuperò di ideare le carte dei ristoranti, strutturare la proposta, fare training al personale e poi seguire da lontano le varie realtà. Sono entusiasta del cambiamento, penso sia una grande opportunità per me anche se lascio una realtà - Peck - che mi ha dato tantissimo. Penso di aver "preso" più di quanto ho lasciato, questi ultimi anni sono stati importantissimi».

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Quanto all'eredità lasciata nel laboratorio dolce dell'insegna milanese, Reposo è sicuro: «A Peck ho lasciato sicuramente la mia idea di pensiero e struttura del dolce, ma anche la mia idea di rapporti umani all'interno di una struttura grande e complessa; penso che i miei ragazzi abbiano capito che vanno curati i grandi obiettivi, ma anche la routine giornaliera in laboratorio. Poi ho lasciato la mia impronta sul tema dell'eleganza in pasticceria e del rispetto della materia prima. Cosa intendo? Che può essere la più buona del mondo, ma senza capacità di plasmarla nella maniera giusta non otteniamo nulla. Questo aspetto viene ancor prima della tecnica, che si può sviluppare. Ma se uno non conosce e rispetta la materia prima, non va da nessuna parte».

«Non esiste un solo modo di proporre il dessert»

Che tipo di lavoro andrà a fare, Reposo, sul dessert da ristorazione? «Va fatto un pensiero per stare al passo coi tempi, bisogna integrarsi perfettamente nelle singola realtà culturali e nel contesto del singolo ristorante. E, naturalmente, nella specificità della clientela. Insomma, nel progettare la carta dolci bisogna rispettare l'identità di ciascun ristorante senza imporre un unico modo di concepire e proporre il dolce stesso».

Ernesto Brambilla