Il maestro pasticcere è entrato nei ranghi di Pasticceria Martesana nel ruolo di executive pastry chef. E porta le sue innovazioni, dalla torta Castagna e Mandarino, alle nuove collezioni dolci fino ai dessert à la minute
Fondata a Milano nel 1966 da Vincenzo Santoro, la Pasticceria Martesana può a buon diritto considerarsi un “tempio” del dolce, tanto che, fra i vari riconoscimenti, nel 2019 ha ottenuto quello di Bottega storica di Milano per i suoi 50 anni (e oltre) di attività. Al primo punto vendita di via Cagliero se ne sono aggiunti altri due e ulteriori sviluppi attendono il brand, grazie al piglio imprenditoriale del suo fondatore, che da settembre 2020 ha al suo fianco Domenico Di Clemente nel ruolo di Executive pastry chef. Un braccio destro approdato a Milano dopo l’esperienza decennale nello stesso ruolo al 5 stelle lusso Four Seasons Hotel di Firenze. Un maestro pasticcere che è appena stato premiato con il secondo posto nel premio Barawards 2020 (scopri i premiati nel mondo dolce cliccando QUI), il premio indetto delle riviste Dolcegiornale, Bargiornale, Ristoranti e Hotel Domani che premia innovazione e professionalità dei protagonisti del mondo Horeca. L’incontro fra i due maestri (sia Santoro che Di Clemente sono accademici Ampi) ha portato a una rapida intesa lavorativa. «La mia famiglia era già a Milano - racconta Domenico - e io volevo avvicinarmi; Santoro cercava una figura che portasse avanti la tradizione e filosofia di Martesana, in cui mi rispecchio al 100%. In che consiste? Nel rispetto della clientela, per lo più identificabile nella famiglia, che cerca la qualità, la costanza produttiva, l’accoglienza di Martesana. Altro aspetto chiave, la continua ricerca sulla materia prima, per me imprescindibile. Infine, quello che ha “glassato” il tutto è stato constatare quanto sia tenuto in considerazione il fattore umano, un valore importante per chi sta gomito a gomito in laboratorio o in negozio tante ore al giorno». Due teste e tante idee che collimano, con un obiettivo, continuare la ricerca nel filone della tradizione del marchio, affinando ancora di più la ricerca sugli ingredienti, gli aspetti estetici o le tecniche di lavorazione. Arricchito da nuove “visioni” dolci che Di Clemente può apportare.
Nel futuro anche dolci "sartoriali"
«La pasticceria da boutique -spiega - per me dovrebbe slegarsi un po’ dal concetto tradizionale di mignon e torte avvicinandosi alla pasticceria à la minute. Penso a dolci fatti al momento, “sartoriali” per così dire, dove si possono proporre al cliente consistenze, forme e temperature differenti, cosa finora non praticata, almeno in Italia, e non realizzabile con la pasticceria da vetrina». Le idee galoppano, e a breve saranno già in vetrina, come la torta autunnale Castagna & Mandarino (qui la ricetta), realizzata per il servizio di Dolcegiornale. O la torta Tuscia che, dice Domenico «Rielabora in modo moderno il castagnaccio. È la mia torta di transizione dalla Toscana alla Lombardia, con all’interno un aroma insolito per la pasticceria: il rosmarino. Perché la mia pratica nella pasticceria da ristorazione mi porta ad allargare la gamma degli ingredienti, anche a quelli più insoliti per il mondo dolce».
In Martesana, una coppia di accademici all'opera
Non si dorme sugli allori. Il successo nei decenni di pasticceria Martesana è (anche) nella capacità continua di rinnovare senza stravolgere, di ricercare ingredienti e approfondire tecniche, di adeguarsi con agilità ai mutamenti del mercato. Come il recente riassetto interno, segnato dall’arrivo di Domenico Di Clemente, sta dimostrando. L’obiettivo dichiarato? “Far crescere il dolce italiano all’estero aprendo anche nuovi punti vendita, potenziare la vendita on line ed essere riconosciuta come azienda sostenibile che contribuisce al miglioramento dell’ambiente, consolidando la cura e i valori di sempre”. Certo, ci sono dei punti fermi. Per esempio i lievitati, vero cavallo di battaglia del brand, e primo fra tutti il panettone (40 euro per quello tradizionale, da 1 kg), di cui lo scorso anno ne sono stati prodotti circa 30mila. Ma anche qui con tocchi innovativi. «La novità 2020 - dice Di Clemente - è il panettone al pistacchio e cioccolato; quest’ultimo è un ingrediente difficile da gestire nei lievitati perché influisce sulla maglia glutinica, quindi bisogna sempre fare ricerca. Lo stesso vale per le farine, tanto che sono state acquistate macchine di piccolo formato che ci servono per fare prove e sviluppo prodotto». Altro punto fermo, le “collezioni” dolci, che ogni sei mesi, il 21 marzo e il 21 settembre, rinnovano la gamma (mignon a 1,20 al pezzo, torte da 4 porzioni 28 euro). «Ogni collezione comprende 6 torte, che vengono declinate nei vari formati, che si aggiungono ai “classici” e a quelle per le festività particolari, che ci stiamo impegnando a far evolvere con un’estetica più attuale. Un lavoro creativo piuttosto lungo - ammette il pasticcere - basti dire che già da novembre sto lavorando ai prodotti primaverili, perché dobbiamo fare test, fra le altre cose, sulla conservazione, su come si comporta una ricetta con l’inserimento di nuovi ingredienti, su formati e quantitativi differenti. Oltre a questo stiamo lavorando a nuove idee ad esempio sul gelato, sulla cioccolateria, sulle pièce decorate». Non solo. «Mi sono posto l’obiettivo, per il prossimo anno, di introdurre delle novità anche tecniche: ora siamo in attesa di un Trittico della Bravo che consente di effettuare cotture a basse temperature sotto vuoto. Questo ci permette di rispettare al massimo la materia prima e i suoi sapori e allo stesso tempo offre migliori performance sulla conservabilità». In linea con i tempi, in Martesana si è molto attenti alla sostenibilità, con l’eliminazione della plastica dai materiali di consumo, l’inserimento di una linea di sacchetti bio e grande cura alla scelta di materie prime da filiera produttiva sostenibile. E la collaborazione con l’app Too Good To Go consente di abbattere gli sprechi inevitabili di fine giornata.
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Botta e risposta con Vincenzo Santoro, titolare di Martesana
Pasticceria Martesana è un’importante realtà, con progetti in divenire...
Lo confesso, il mio proposito è quello di dividere idealmente Milano in quattro zone e avere un punto vendita in ciascuna, per riuscire a renderci raggiungibile facilmente dai clienti delle rispettive zone. Ho già in mente in che area aprire il quarto punto vendita, ma
in questo momento meglio aspettare che la situazione sanitaria migliori. Di certo apriremo all’interno nel nuovo Mercato nella Stazione Centrale. Non solo. Nel realizzare il laboratorio (a Sesto San Giovanni, Mi, ndr) c’è anche l’idea di creare, non appena le condizioni lo permetteranno, una linea dolce destinata alla ristorazione.
Questi progetti hanno a che vedere con l’arrivo di Domenico Di Clemente? Lui ha portato una ventata di entusiasmo, ci siamo trovati velocemente in sintonia e la sua diversa expertise dà nuovi spunti. Per esempio per il negozio di via Paolo Sarpi ha delle idee per dare nuovo impulso, per esempio riguardo al servizio nella saletta al piano superiore, dove stiamo progettando degustazioni guidate e un servizio al cliente sempre più taylor made.
Who's Who - Domenico Di Clemente
Di Bisceglie (Bt), classe 1975, oggi è executive pastry chef della pasticceria Martesana, Milano. Prestigioso il suo curriculum. Tra le sue principali esperienze professionali ci sono un paio d’anni di lavoro presso la pasticceria di Cristian Beduschi (a Cortina) e Stefano Laghi (a Ravenna), per poi spostarsi a Londra, dove resta dal 1999 al 2004: prima da Bruno Loubet, poi allo Spoon di Alain Ducasse. Nel 2004 approda al gruppo Four Season Hotel, lavorando a Londra, a Palm Beach, a Vanouver. Nel 2010 si sposta al Four Seasons Hotel and Resort di Firenze, dove è executive pastry chef fino a settembre 2020, quando entra in Martesana, al fianco di Enzo Santoro. Fra i vari riconoscimenti ottenuti, la medaglia d’oro al World Championship (1998) e il titolo di Pastry chef dell’anno per la Guida L’Espresso (2014). Nel 2017 entra a far parte di Ampi, Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani.
Redazione
Francesca Brambilla - Serena Serrani
