La torta Castagna e Mandarino di Domenico Di Clemente, pasticceria Martesana

Il maestro Ampi Domenico Di Clemente, executive pastry chef della storica Pasticceria Martesana di Milano propone questa inedita ricetta che valorizza ingredienti della stagione autunno-inverno.

Foto Brambilla-Serrani

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Torta Castagna e Mandarino

Dosi	3 torte da chilo

Ingredienti

Pan di Spagna meringato alle mandorle

• 56,67 g zucchero a velo
• 64,49 g farina di mandorle
• 80,12 g albume pastorizzato
• 33,22 g zucchero semolato
• 0,49 g cremor tartaro

Marmellata di mandarini e arancia

• 96,47 g arance
• 0,96 g sale
• 28,94 g scorza di mandarino candito a cubetti
• 168,82 g succo di mandarini
• 28,94 g zucchero semolato
• 1,93 g pectina NH
• 1,93 g semi di cardamomo

Chantilly al mandarino

• 397,14 g crema pasticceria al mandarino
• 278 g panna Uht 35% m.g.
• 14,89 g scorza di mandarino candito a cubetti frullata
• 4,96 g gelatina essiccata in fogli

Crema pasticceria al mandarino

• 202,62 g succo di mandarini
• 8,1 g teste di arancia grattugiata fresca
• 40,52 g zucchero semolato
• 40,52 g tuorlo pastorizzato
• 32,42 g amido di riso
• 48,63 g liquore Mandarine Napoleon 38°
• 16,21 g scorza di mandarino candito a cubetti
• 8,1 g succo di limone

Bagna al rum e vaniglia

• 199,23 g acqua
• 39,85 g zucchero semolato
• 1 g bacche di vaniglia
• 19,92 g rum

Bavarese alle castagne

• 200 g latte intero fresco
• 60 g tuorlo pastorizzato
• 100 g crema di marroni
• 5 g gelatina essiccata in fogli
• 25 g rum
• 200 g panna Uht 35% m.g.

Glassa al mandarino

• 280 g zucchero semolato
• 320 g panna Uht 35% m.g.
• 320 g succo di mandarini
• 30 g maizena di mais
• 50 g liquore al mandarino
• 10 g gelatina in polvere 200 bloom
• 60 g acqua
• colorante in gel arancio

Dosi 3 torte da chilo Ingredienti Pan di Spagna meringato alle mandorle 56,67 g zucchero a velo 64,49 g farina di mandorle 80,12 g albume pastorizzato 33,22 g zucchero semolato 0,49 g cremor tartaro Marmellata di mandarini e arancia 96,47 g arance 0,96 g sale 28,94 g scorza di mandarino candito a cubetti 168,82 g succo di mandarini 28,94 g zucchero semolato 1,93 g pectina NH 1,93 g semi di cardamomo Chantilly al mandarino 397,14 g crema pasticceria al mandarino 278 g panna Uht 35% m.g. 14,89 g scorza di mandarino candito a cubetti frullata 4,96 g gelatina essiccata in fogli Crema pasticceria al mandarino 202,62 g succo di mandarini 8,1 g teste di arancia grattugiata fresca 40,52 g zucchero semolato 40,52 g tuorlo pastorizzato 32,42 g amido di riso 48,63 g liquore Mandarine Napoleon 38° 16,21 g scorza di mandarino candito a cubetti 8,1 g succo di limone Bagna al rum e vaniglia 199,23 g acqua 39,85 g zucchero semolato 1 g bacche di vaniglia 19,92 g rum Bavarese alle castagne 200 g latte intero fresco 60 g tuorlo pastorizzato 100 g crema di marroni 5 g gelatina essiccata in fogli 25 g rum 200 g panna Uht 35% m.g. Glassa al mandarino 280 g zucchero semolato 320 g panna Uht 35% m.g. 320 g succo di mandarini 30 g maizena di mais 50 g liquore al mandarino 10 g gelatina in polvere 200 bloom 60 g acqua colorante in gel arancio

Istruzioni

1. Raffinare brevemente al cutter lo zucchero a velo con la polvere di mandorle, setacciare e unire il cremor tartaro. In planetaria con la frusta montare gli albumi con lo zucchero semolato, unirvi delicatamente le polveri setacciate e stendere il composto in una teglia su carta da forno allo spessore di 0,5 cm circa. Cuocere in forno ventilato 175 °C misto vapore per 5 minuti, 175 °C a secco per 7 minuti circa.
2. Bucare l’arancia con una forchetta. Preparare un pentolino con l’acqua, il sale, e portarla a bollore. Sbianchire l’arancia, riportando l’acqua a bollore, e raffreddarla subito in acqua fredda. Ripetere questa operazione, cambiando l’acqua di cottura per tutte le 3 volte totale. Tagliare l’arancia a pezzetti e frullarli, assieme alla al mandarino candito. Versare la miscela in un pentolino con il succo di mandarini, lo zucchero semolato, mescolato precedentemente con la pectina NH, il cardamomo e portare a bollore. A bollore raggiunto mantenerla in cottura per due minuti a fiamma bassa. Togliere dal fuoco versarla in un contenitore, coprirla con la pellicola e conservarla in frigorifero a +4 °C.
3. Frullare la scorza di mandarino dentro la panna e semimontarla. Unire la gelatina, precedentemente Idratata, in una parte di crema. Aggiungervi la restante crema e mescolare fino a completa incorporazione. Incorporare la restante panna e mescolare fino ad ottenere una completa omogeneità.
4. Procedere come per una crema pasticciera tradizionale. Aggiungere alla fine il succo di limone e il liquore al mandarino, emulsionare il tutto e conservare in frigo a +4 °C.
5. Miscelare gli ingredienti e far riposare.
6. Bollire il latte e versarlo nei tuorli con la crema di castagne. Cucinare come una crema inglese e aggiungervi la gelatina, precedentemente idratata in acqua fredda. Portare il composto a 25-30 °C prima di mescolarla alla panna semi montata.
7. Idratare la gelatina con 60 g. di acqua. In una pentola cucinare, tutti assieme, la panna, lo zucchero e il succo di mandarino, portando tutto a bollore. Riscaldare il liquore con la maizena, portando la miscela a 25 °C tenendola per 2 minuti circa alla stessa temperatura, sempre mescolandola. Aggiungervi la gelatina idratata e una punta di colorante. Unire entrambe le miscele, emulsionare e conservare in frigo per 12 ore.
8. Preparare l'interno strutturato alternando la bavarese alla castagna con il cremoso al mandarino. abbattere poi di temperatura. Montaggio: preparare lo stampo. Fare una camicia di bavarese alla castagna. Inserire all'interno il preparato (descritto sopra) e ricoprire con la restante bavarese alla castagna. Chiudere la torta e sigillarla con il pan di Spagna e abbattere di temperatura. Per finire glassare con (glassaggio al mandarino) e decorare con spirali di cioccolato e marron glaces.