Il maestro Ampi Domenico Di Clemente, executive pastry chef della storica Pasticceria Martesana di Milano propone questa inedita ricetta che valorizza ingredienti della stagione autunno-inverno.
Foto Brambilla-Serrani
| Porzioni |
3 torte da chilo
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Ingredienti
Pan di Spagna meringato alle mandorle
- 56,67 g zucchero a velo
- 64,49 g farina di mandorle
- 80,12 g albume pastorizzato
- 33,22 g zucchero semolato
- 0,49 g cremor tartaro
Marmellata di mandarini e arancia
- 96,47 g arance
- 0,96 g sale
- 28,94 g scorza di mandarino candito a cubetti
- 168,82 g succo di mandarini
- 28,94 g zucchero semolato
- 1,93 g pectina NH
- 1,93 g semi di cardamomo
Chantilly al mandarino
Crema pasticceria al mandarino
- 202,62 g succo di mandarini
- 8,1 g teste di arancia grattugiata fresca
- 40,52 g zucchero semolato
- 40,52 g tuorlo pastorizzato
- 32,42 g amido di riso
- 48,63 g liquore Mandarine Napoleon 38°
- 16,21 g scorza di mandarino candito a cubetti
- 8,1 g succo di limone
Bagna al rum e vaniglia
- 199,23 g acqua
- 39,85 g zucchero semolato
- 1 g bacche di vaniglia
- 19,92 g rum
Bavarese alle castagne
- 200 g latte intero fresco
- 60 g tuorlo pastorizzato
- 100 g crema di marroni
- 5 g gelatina essiccata in fogli
- 25 g rum
- 200 g panna Uht 35% m.g.
Glassa al mandarino
- 280 g zucchero semolato
- 320 g panna Uht 35% m.g.
- 320 g succo di mandarini
- 30 g maizena di mais
- 50 g liquore al mandarino
- 10 g gelatina in polvere 200 bloom
- 60 g acqua
- colorante in gel arancio
Istruzioni
- Raffinare brevemente al cutter lo zucchero a velo con la polvere di mandorle, setacciare e unire il cremor tartaro. In planetaria con la frusta montare gli albumi con lo zucchero semolato, unirvi delicatamente le polveri setacciate e stendere il composto in una teglia su carta da forno allo spessore di 0,5 cm circa. Cuocere in forno ventilato 175 °C misto vapore per 5 minuti, 175 °C a secco per 7 minuti circa.
- Bucare l’arancia con una forchetta. Preparare un pentolino con l’acqua, il sale, e portarla a bollore. Sbianchire l’arancia, riportando l’acqua a bollore, e raffreddarla subito in acqua fredda. Ripetere questa operazione, cambiando l’acqua di cottura per tutte le 3 volte totale. Tagliare l’arancia a pezzetti e frullarli, assieme alla al mandarino candito. Versare la miscela in un pentolino con il succo di mandarini, lo zucchero semolato, mescolato precedentemente con la pectina NH, il cardamomo e portare a bollore. A bollore raggiunto mantenerla in cottura per due minuti a fiamma bassa. Togliere dal fuoco versarla in un contenitore, coprirla con la pellicola e conservarla in frigorifero a +4 °C.
- Frullare la scorza di mandarino dentro la panna e semimontarla. Unire la gelatina, precedentemente Idratata, in una parte di crema. Aggiungervi la restante crema e mescolare fino a completa incorporazione. Incorporare la restante panna e mescolare fino ad ottenere una completa omogeneità.
- Procedere come per una crema pasticciera tradizionale. Aggiungere alla fine il succo di limone e il liquore al mandarino, emulsionare il tutto e conservare in frigo a +4 °C.
- Miscelare gli ingredienti e far riposare.
- Bollire il latte e versarlo nei tuorli con la crema di castagne. Cucinare come una crema inglese e aggiungervi la gelatina, precedentemente idratata in acqua fredda. Portare il composto a 25-30 °C prima di mescolarla alla panna semi montata.
- Idratare la gelatina con 60 g. di acqua. In una pentola cucinare, tutti assieme, la panna, lo zucchero e il succo di mandarino, portando tutto a bollore. Riscaldare il liquore con la maizena, portando la miscela a 25 °C tenendola per 2 minuti circa alla stessa temperatura, sempre mescolandola. Aggiungervi la gelatina idratata e una punta di colorante. Unire entrambe le miscele, emulsionare e conservare in frigo per 12 ore.
- Preparare l'interno strutturato alternando la bavarese alla castagna con il cremoso al mandarino. abbattere poi di temperatura. Montaggio: preparare lo stampo. Fare una camicia di bavarese alla castagna. Inserire all'interno il preparato (descritto sopra) e ricoprire con la restante bavarese alla castagna. Chiudere la torta e sigillarla con il pan di Spagna e abbattere di temperatura. Per finire glassare con (glassaggio al mandarino) e decorare con spirali di cioccolato e marron glaces.
