Quattordici settimane di aula con i più grandi maestri della pasticceria internazionale e italiana, poi uno stage di tre mesi. Poi, al lavoro. Questo il programma di formazione della Accademia di pasticceria iCook, a Chieri (Torino).

Maestri e campioni in cattedra

Si tratta della scuola aperta nel 2012 da Luca Montersino e Francesca Maggio. Il 9 settembre partirà la quindicesima edizione della Accademia di pasticceria professionale, appunto le 14 settimane di lezioni diurne (9-17), che hanno un costo complessivo di 10.800 euro (c'è la possibilità di ottenere un contributo per copre le spese e anche la possibilità di rateizzare i pagamenti). L'elenco dei docenti comprende nomi di formatori di eccellenza: oltre alla presenza costante di Francesca Maggio, le lezioni in aula sono tenute da un corpo docente di spessore, con Maestri Ampi e Campioni del Mondo.

A guidare il corso c'è Francesca Maggio, affiancata dai contributi di campioni come Emanuele Forcone, Francesco Boccia, Fabrizio Donatone, Cedric Grolet, Paco Torreblanca, Antonio Bachur e tanti altri. I temi: realizzazione di ricette, apprendimento di tecniche moderne, uso degli ingredienti, dei sistemi di cottura e degli strumenti adeguati.

Cresciuto alla corte di Ducasse

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Cedric Grolet durante la lezione

Prima star della pasticceria a portare la sua esperienza nell'ambito del corso è stato Cedric Grolet. Miglior pasticcere 2015 per il magazine Le Chef, primo premio Relais Dessert nel 2016, Miglior pasticcere di ristorante 2017 per Les Grandes Tables du Monde, World Best Pastry Chef of the World per la Guida Gault Millau nel 2018. E vero influencer della pasticceria, con milioni di seguaci sui social. Grolet ha presentato, nelle due giornate d'aula, le sue tecniche innovative utilizzate nella preparazione dei classici francesi. «Non si devono mischiare gusti e profumi, mai denaturare le strutture alla base delle ricette! Tutto deve restare il più vicino possibile alla tradizione«, ha sottolineato. Sono state realizzate la brioche au sucre, il flan vanille, la galette amandes, il religeuse café, la tarte pistache. I presenti hanno potuto studiare da vicino le tecniche del maestro.

Da fine luglio altre star internazionali

Il calendario dei corsi di specializzazione professionale di iCook prevede altri appuntamenti con pastry chef blasonati: tra pochi giorni, dal 29 luglio al 2 agosto, con Johan Martin; il 28-30 settembre con Antonio Bachour, il 29-31 ottobre con Yann Brys.

Ernesto Brambilla

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