Il Direttore ed Executive Chef dell’ENSP di École Ducasse presenta il nuovo corso dedicato alla pasticceria artistica: otto moduli tra cui uno dedicato alle fake cake commestibili
L'École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP), scuola di fama mondiale nelle arti della pasticceria e della gelateria con sede a Yssingeaux, arricchisce la propria offerta formativa con la creazione del Diplôme d'Expert en Pièces Artistiques. Questo nuovo titolo è stato appositamente pensato dall'École Ducasse per i professionisti della pasticceria che desiderano migliorare le proprie competenze, in particolare dal punto di vista artistico.
Come si articolerà il corso di pasticceria artistica
Il corso, unico nel suo genere, sarà tenuto in inglese per un periodo di otto settimane a partire dal 3 luglio 2023. Ad ogni settimana sarà dedicata l'esplorazione di un modulo di pasticceria artistica. L'obiettivo di questo programma è sviluppare creazioni artistiche, in particolare per la produzione di dolci secondo lo stile dell’Optical Illusion. Ci si focalizzerà sulla produzione di sculture fatte di cioccolato, zucchero e ghiaccio, oltre a wedding cake e croquembouches. Uno dei punti di forza di questo programma intensivo è il suo approccio personalizzato e differenziato. Inoltre, il 96% delle competenze acquisite attraverso la pratica.
«Agendo come un vero e proprio supporto artistico, gli chef tratteranno la sugar art, la scultura di ghiaccio, le creazioni artistiche a base di cioccolato, le torte nuziali, i croquembouches, i pezzi di nougatine e le fake cake - spiega Luc Debove, Direttore ed Executive Chef dell'ENSP di École Ducasse - La formazione è stata concepita per dare agli studenti tutti gli strumenti necessari per affrontare una domanda sempre crescente da parte del settore».
Luc Debove: «Ai professionisti si chiede sempre di più»
In cosa consisterà il corso dedicato alla pasticceria artistica?
Il corso si articolerà in otto moduli, tutti dedicati alla pasticceria artistica. La novità del corso sarà il focus sulle fake cake. Oggi di gran moda sui social, ci hanno ispirato nell'immaginare un modulo in cui creare torte artistiche ma non di plastica, bensì commestibili. Per farlo, ci serviremo di tutte le tecniche dell'arte dolce, illustrati dai 21 pastry chef residenti all'Ecole Ducasse. Lo scopo è rendere vere queste torte di plastica ad effetto wow, unendo il buono e il bello.
Quali sono le opportunità professionali che la pasticceria artistica può offrire?
Si vuole sempre di più dai pasticceri. Si è sempre in caccia di novità e tutti i pasticceri dovrebbero poter investire sulla propria formazione per poter arricchire le proprie creazioni con sculture di ghiaccio, lavori in zucchero e altri lavori simili. Ciò amplia le possibilità per il proprio lavoro. Nella mia carriera ho creato wedding cake da 50 mila euro. Ho fatto sculture di ghiaccio per Fiat, Ferrari e Ducati. Per questo penso che investire in un corso come il Diplôme d'Expert en Pièces Artistiques sia un investimento che si ripaga anche con una sola torta. Tutti i pasticceri devono avere la possibilità di fare cose incredibili, nuove, più belle rispetto a quelle dei propri competitor.
Quanto conta la formazione continua, il cosiddetto longlife learning, nella pasticceria contemporanea?
Quando si viene a sapere che un pastry chef e la sua squadra propongono novità ad alti livelli di eccellenza, il lavoro di questo team crea nuove opportunità. Si arriva a qualificare alberghi e ristoranti con questo tipo di squadre. La formazione continua è importantissima per crescere, ma va accostata alla pratica quotidiana. Ciò che conta è avere delle solide basi. Da autodidatta, dopo 35 anni di esperienza, posso dire che con un corso come questo avrei risparmiato 10 anni di pratica.
Stefania Leo
