La nostra visita a École Nationale Supérieure de Pâtisserie a Yssingeaux, vicino a Lione, tra laboratori super attrezzati, full immersion nella pasticceria e la guida di docenti di prima categoria
La francese École Ducasse-École Nationale Supérieure de Pâtisserie (Ensp) è un centro di formazione dedicato alle arti dolci. È stata fondata nel 1984 dalla Conféderation des Patissiers come scuola di formazione di professionisti per professionisti. In seguito, è entrata nel gruppo degli istituti di formazione legati allo chef Alain Ducasse. Nel corso degli anni Ensp ha ampliato l’offerta e oggi propone un ampio ventaglio di corsi, tutti accomunati dall’impostazione: professionisti al top nei rispettivi campi come insegnanti e un modello di insegnamento incentrato sulla pratica e sul mettere “le mani in pasta”.
Abbiamo avuto l’opportunità di visitarla lo scorso maggio e questo è quel che abbiamo visto.
La posizione: immersione nella natura e massima concentrazione
Ensp si trova a Yssingeaux, una cittadina di campagna a un’ora e mezza d’auto da Lione. Tutt’intorno, campi coltivati e colline boscose. Il relativo isolamento della cittadina è un vantaggio per i partecipanti ai corsi, afferma Thibaut Damico, Head of Enrolment and Admission Manager della scuola: l’immersione nella natura e la mancanza di distrazioni conciliano la concentrazione sullo studio.
Le strutture: un castello con 8 lab e aule studio
La scuola è ospitata in un castello ed edifici annessi, a due passi dal centro del paese. Comprende otto laboratori, aule studio, lounge per il tempo libero, un ristorante e 24 camere. I laboratori hanno 12 postazioni di lavoro ciascuno, medesime attrezzature e layout e funzionano su due turni: 6-12 e 13-19. È prevista la costruzione di altri 4 laboratori, 3 nuove aule aggiuntive e 36 residenze per studenti, che apriranno a settembre 2023. Altri alloggi per gli studenti si trovano nella cittadina.
I corsi: dalla formazione pratica a quella imprenditoriale
L’Ensp offre diversi tipi di corsi, destinati a diverse categorie di utenti, a seconda degli obiettivi e dell’esperienza lavorativa già maturata. Qui raccontiamo alcuni di quelli che possono interessare il pubblico internazionale. Il Bachelor di pasticceria francese è un corso base rivolto a giovani diplomati, francesi o provenienti dall’estero, che vogliono intraprendere la carriera nel mondo della pasticceria. Le lezioni si tengono in inglese o francese. I corsi durano tre anni e sono organizzati in tre semestri presso l’Esnp alternati a tre semestri di stage presso hotel, ristoranti o pasticcerie. Presso l’Esnp le lezioni sono per il 40% teoriche e per il 60% di pratica di laboratorio: «C’è più teoria perché scopo del corso è formare futuri imprenditori quindi include materie come management, economia, marketing, contabilità, risorse umane, ricerca e sviluppo – raccontano Damico e Dominique Brun, manager tecnico e pedagogico e chef responsabile della formazione -. Grazie al bachelor si impara a costruire e gestire un proprio business, a fare impresa».
Il French pastry arts diploma è un percorso più breve, che dura 8 mesi, di cui 2 di stage. Il corso è in inglese e l’accento è sulla formazione pratica, che costituisce quasi il 100% delle lezioni, perché gli studenti «vengono da tutto il mondo per imparare le tecniche della pasticceria francese», dice Damico. Il corso affronta tutte le discipline della pasticciera francese: viennoiserie, boulangerie, patisserie, confiserie, cioccolato, gelato, dessert boutique e dessert restaurant.
L’Ensp offre poi un programma di 68 corsi di formazione continua di 2 giorni e mezzo dedicati a un argomento specifico. Questi corsi sono tenuti solo in francese e sono rivolti a professionisti che vogliono aggiornarsi sulle nuove tecniche e le nuove tendenze sotto la guida di chef patissier di chiara fama riconosciuti come esperti dell’argomento. Anche in questo caso il taglio è molto pratico.
Il metodo: full immersion in ogni ricetta
Il metodo didattico prevede che tutti gli studenti abbiano una postazione a disposizione. Tutti gli studenti eseguono personalmente tutti i passaggi di una ricetta, sotto il controllo dello chef. Per permettere a quest’ultimo di seguire ciascun studente, le classi sono formate da un massimo di 12 allievi.
Gli insegnanti: professionisti al top danno l'esempio
Il personale docente è formato da 15 chef permanenti in forza alla scuola e da numerosi professionisti esterni selezionati tra i migliori al top nei rispettivi campi. Tra il personale docente interno ed esterno si annoverano molti MOF (Meilleurs Ouvriers de France), pastry chef di ristoranti stellati e Relais Dessert, membri della squadra francese ai Campionati del mondo della pasticceria. In genere, si tratta di giovani pasticceri di successo, che hanno messo a punto nuove tecniche: «Non sarebbe interessante avere professionisti che lavorano con le tecniche di 20 anni fa», commenta Brun. L’idea è «selezionare la nuova generazione di pastry chef». Tra gli allievi illustri che si sono diplomati nella scuola e che oggi tornano regolarmente per tenere corsi brevi possiamo ricordare Cédric Grolet e il campione del mondo Loic Beziat.
Flavia Fresia
