Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco: arriva la certificazione per i laboratori

Audit aziendali per certificare il sistema di lavorazione di chi usa il lievito madre fresco: è questo l'obiettivo del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco. In collaborazione con A.l.s. Italia, si sta lavorando a un programma che coinvolgerà 15 aziende guidate da alcuni dei migliori maestri della lievitazione e della pasticceria italiana. L’obiettivo è tutelare la qualità, custodire un patrimonio immateriale della tradizione artigiana, ma anche sensibilizzare il consumatore a una scelta consapevole.

Gli obiettivi del Consorzio

Il Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco è una novità nel mondo dalla panificazione, della pasticceria e della ristorazione. Costituitosi nell’agosto 2022, il Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco con la collaborazione dell'ente accreditato A.l.s. Italia, è al lavoro per la definizione di una certificazione di un sistema, ivi compreso Haccp, di know-how e di prodotto di tutte le aziende che hanno sottoposto la propria candidatura. La certificazione garantisce l’ammissione, controlla metodi, prodotti e informazioni,definendone precisi parametri qualitativi.

Nelle parole della presidente Anna Sartori, il Consorzio «nasce per garantire la continuità di un complesso metodo di trasformazione artigianale patrimonio dell’umanità che rischia di essere soppiantato da sistemi produttivi standardizzati tipici dell’industria. Abbiamo redatto una Carta dei Valori e un Disciplinare di produzione per dare sostegno alle imprese del settore e per tutelare i consumatori nella scelta dei prodotti attraverso progetti di informazione destinati a fare chiarezza tra metodi di lievitazione diversi».

Le aziende coinvolte negli audit

Le prime aziende candidate al processo di verifica per l’ottenimento della certificazione sono 15, tutte socie del Consorzio, distribuite in tutto il territorio nazionale e guidate da alcuni dei migliori maestri della lievitazione e della pasticceria italiana. Si va da Anna Sartori a Salvatore De Riso, passando per Mario Bacilieri, Grazia Mazzali, Antonio Follador, Luca Diana, Fabio Ciriaci, Renato Bosco, Daniele Lorenzetti e Denis Dianin, Ivo Corsini, Paolo Sacchetti, Angelo Di Masso, Giuseppe Pepe e Carmen Vecchione. Al momento, il Consorzio riunisce imprese (e non persone fisiche) italiane. L'obiettivo è coinvolgere anche realtà internazionali.

L'intervista ad Anna Sartori

Anna Sartori, da dove nasce l'idea di questo programma di audit aziendali?
Il Consorzio ha l'obiettivo di tutelare, che significa verificare, valutare e sorvegliare ed eventualmente sanzionare gli illeciti. La tutela non può esserci senza certificazione. Il nostro programma si articola in quattro livelli. Il primo è aziendale. Abbiamo verificato i requisiti minimi di legge: Haaccp, tracciabilità, informazioni, metodo di gestione del lievito, lievitisti, elenco di prodotti che si vogliono inserire nel consorzio, elenco degli ingredienti e prodotti non ammessi. La verifica ha permesso un momento di riflessione e crescita aziendale per tutti, a prescindere dalla lievitazione. Ciò che arriva al Consorzio non è un report sulle eventuali conformità, ma solo l'eventuale periodo di transizione in cui sistemare ciò che non va.

Quali sono gli altri livelli?
Gli audit successivi certificheranno le competenze dei lievitisti. Poi sarà la volta della certificazione di prodotto, che servirà in parte per portare più in alto il livello qualitativo delle aziende consorziate, andando a distinguerci dai prodotti industriali. Noi lavoriamo solo prodotti artigianali. Sorvegliare gli illeciti è doveroso. Poi saranno certificate le informazioni, che devono essere precise e veritiere. Per questo ci siamo avvicinati alla blockchain, per fornire ai clienti delle aziende del consorzio informazioni garantite e certificate.

In base a quali criteri avete selezionato le prime aziende per gli audit?
Tutti i soci garanti del Consorzio hanno deciso di sottoporsi agli audit. Hanno voluto sperimentare il processo in prima persona. Partiamo da una normativa volontaria, anche se il rischio è quello di essere troppo permissivi o troppo restrittivi, ma a guidarci è il rigore.

Qual è la ricaduta economica della scelta del lievito madre da rinfresco in un'azienda dedita all'arte bianca?
L'obiettivo delle certificazioni è garantire il giusto rapporto qualità prezzo, cosa che oggi non accade. Siccome il lievitato non viene ben identificato sul mercato, il rischio è di non dare il giusto valore al non percepito. C'è un valore nutrizionale dato dal lievito madre da rinfresco che arricchisce i prodotti che usano questo ingrediente. Il professor Marco Gobetti, preside della Libera Università di Bolzano, ha tenuto una lezione magistrale nel consorzio, in cui ha spiegato che ci sono prove scientifiche a dimostrazione del contributo nutrizionale dato dal lievito madre ai prodotti. Ad esempio, può abbassare l'indice glicemico del pane. Tutto ciò non è percepito sul consumatore perché non è educato a queste nozioni. Quindi il lavoro iniziato avrà effetti sul lungo periodo. Bisogna differenziarsi da quei prodotti, venduti allo stesso prezzo, ma fatti in modo diverso. È un modo per essere maggiormente competitivi.

Stefania Leo