Follador punta sul laboratorio con macchine 4.0 per rifornire i 3 punti vendita di proprietà e produrre per il foodservice
PRATA DI PORDENONE (Pn). «Io mi definisco un artigiano organizzato». Antonio Follador è panettiere e pasticcere per passione ancor prima che per tradizione di famiglia. Due le stelle polari del suo percorso: qualità artigianale e tecnologia. Da una parte, quindi, selezione di fornitori e materie prime; processi di lavorazione incentrati sulla lievitazione naturale e nessun utilizzo di miglioratori; evoluzione delle ricette e innovazione di prodotto in risposta alle esigenze della clientela. Dall’altra, investimenti in attrezzature di ultima generazione che possono ottimizzare i costi di produzione, allungare la vita del prodotto, migliorare la distribuzione, limitare gli sprechi e facilitare il lavoro degli addetti. Rientra in questa strategia l’inaugurazione nel 2017 del laboratorio di 1.200 mq nella zona industriale di Pordenone, dove ora è concentrata tutta la produzione che serve i tre punti vendita diretti con caffetteria e la linea per il foodservice e dove lavorano 19 persone. «A Prata di Pordenone facevamo tutto in 350 mq, tra negozio e laboratorio, oltre a magazini e uffici, distribuiti su tre piani. Il nuovo laboratorio è su un unico piano, non c’è un gradino», racconta Follador.
Tecnologie di ultima generazione
Nel laboratorio a farla da padrona è la tecnologia 4.0: le ultime attrezzature acquistate sono “intelligenti”. «A breve tutte le aree del laboratorio saranno coperte dal wifi e metteremo in rete tutte le attrezzature, perché stiamo cercando di automatizzare e rendicontare tutta la filiera produttiva», rivela Follador. In pasticceria, tra le attrezzature 4.0 spiccano la batteria di forni Tecnoinox Tap e la mescolatrice planetaria a due bracci Tekno Stamap che, spiega Follador: «È arrivata da due mesi, è la più capiente che abbiamo, ha una mescolata che assomiglia alla mano ed è molto performante. Ci sono prodotti, per esempio l’impasto delle frittelle, che ci impegnano molto. Ora, invece di mescolare a mano, grazie a questa macchina i ragazzi fanno un minimo sforzo».
Il banco taglio Tekno Stamap è utilizzato per tagliare e poi arrotolare i cornetti: «Ci ha permesso di passare dalla manualità classica con il rullino a una modalità più veloce e meno faticosa» dice Follador. Fino a prima della pandemia, i cornetti formati venivano fatti prelievitare, abbattuti e, ogni giorno, scongelati, lievitati e cotti nel punto vendita, infine farciti. «A marzo dell’anno scorso avevo 26 dipendenti (oggi sono 28), di cui 19 in cassa integrazione. Ci siamo trovati in sette a gestire tutto il laboratorio e i tre punti vendita. Difficile anche prevedere le vendite giorno per giorno, in quella situazione. Quindi, per poter offrire sempre un prodotto perfetto, abbiamo deciso di far lievitare in laboratorio i cornetti, cuocerli e poi abbatterli. Al momento del servizio, bastano 4 minuti a 140 °C per rigenerarli, dopo un minuto si può farcire. Questo ci permette di gestire quello che ci serve quando ci serve ed eliminare gli sprechi. Soprattutto, ci permette di controllare tutto il processo produttivo, con un risultato finale migliore e stabile. Così, le vendite dei nostri cornetti sono aumentate del 30%», rivela con orgoglio.
Prossimo acquisto, un forno a tunnel
Il tour del laboratorio prosegue. Attraversiamo il magazzino, totalmente climatizzato. Follador usa farine per la panificazione ormai quasi totalmente bio, per esempio quelle del Molino Rachello provenienti da coltivazioni certificate bio. Le farine per la pasticceria sono invece ancora convenzionali. «È stato molto più semplice approcciare al biologico la panificazione, anche se abbiamo impiegato 4 anni per definire quali farine usare per i vari prodotti», dice. Il laboratorio usa tre tipologie diverse di lievito: lievito madre liquido, biga, lievito solido per i grandi lievitati (uno per il panettone, un altro per il pandoro). L’area centrale della panificazione è occupata dalla moderna spezzatrice arrotondatrice, mentre sul fondo ci sono due forni rotativi (un Miwe e un Pietro Berto), un forno a platea Miwe e una camera di lievitazione Miwe.
Follador ha già nel mirino il prossimo acquisto: un piccolo forno a tunnel (2,5 m) della pesarese Italforni, con pietra refrattaria e uno sviluppo totale di 8 metri: sarà utilizzato per le pizze e le focacce, mentre i due Miwe serviranno solo per pane e lievitati. «I tedeschi sono i più esperti nel costruire i forni per il pane, ma gli italiani sono i migliori in quelli per la pizza», chiosa. Il forno a tunnel avrà un altro vantaggio, che Follador tiene a sottolineare: gli addetti non dovranno più sollevare le pale cariche di prodotto per inserirle nel forno a piani, con minore sforzo per la loro schiena. La sala successiva è dedicata agli abbattitori, uno freestanding, gli altri a cella. Follador è un grande propugnatore della tecnologia del freddo: gran parte del pane e dei prodotti da forno che produce sono cotti, abbattuti e rigenerati al momento del consumo.
In questo ambiente c’è anche l’attrezzatura per il confezionamento in atmosfera modificata, una soluzione introdotta nel 2020 sulla scorta dell’emergenza pandemica per allungare la shelf-life dei prodotti, senza comprometterne la qualità organolettica. L’innovazione di prodotto che nasce in risposta alle sfide del presente o dall’attenzione alle esigenze del cliente è una costante nei racconti di Follador. Per esempio, fino a qualche anno fa le sue torte da forno erano rotonde, ma la gestione era problematica: «Quando serviva la torta da 6 c’era quella da 8 e viceversa. Abbiamo deciso di eliminarle e di vendere solo torte in tranci. Le cuociamo in teglie 40x60 e le tagliamo in sei tranci. Il cliente, così, sceglie quanta comprarne e magari acquista pezzi di torte diverse per soddisfare i gusti di tutta la famiglia». Anche le torte sono cotte, congelate e rigenerate al momento. Il tour del laboratorio si conclude con il reparto confezionamento e con la cella a -20 °C per lo stoccaggio dei prodotti congelati.
Linea foodservice
Follador ha sviluppato anche una linea Foodservice per bar e ristoranti, che comprende 8 famiglie di prodotto: pagnotte e panini di diversa ricettazione e formato, diversi tipi di pane per hamburger, pane in cassetta e in bauletto, mini panini, focacce e pizza alla pala, dolci lievitati. Tra i prodotti di punta della Casa, Nuvola, una focaccia gourmet con una seconda lievitazione di 20 ore su teglino. Nella linea Foodservice ci sono le stesse referenze del negozio, ma cambia il formato: «La linea di produzione è unica, cerchiamo di ottimizzare il processo produttivo perché il risparmio non sta nella materia prima, dato che il costo maggiore è la manodopera», dice Follador. L’azienda friulana studia anche prodotti fuori catalogo per gruppi e catene della ristorazione, unici per ingredientistica e grammatura. Dal confronto e dalla collaborazione con chef e aziende possono nascere idee e innovazioni. Per esempio, racconta Follador, cinque anni fa è nata l’idea di Panciotto, un panino fatto con l’impasto della pizza per l’hamburger, invece del tradizionale bun. La linea Foodservice è distribuita nel Centro-Nord Italia.
L'intervista ad Antonio Follador
Quale ruolo ha la tecnologia nella sua impresa? La nostra visione è da un lato cercare di ottimizzare il lavoro produttivo, dall’altro, offrire ai nostri dipendenti migliori condizioni di lavoro. Alzarsi alle 3 per avere il prodotto pronto alle 7 non rientra più nella nostra filosofia. Un altro nostro obiettivo è arrivare a lavorare 5 giorni su 7. Già oggi il sabato l’orario di lavoro è corto e ogni tre settimane ogni dipendente riesce ad avere due giorni consecutivi di riposo.
Gran parte dei vostri prodotti sono conservati con il gelo o in atmosfera modificata (Atp). Possono essere considerati freschi? Che cos’è un prodotto fresco, oggi? A me interessa innanzitutto che sia buono. Noi non scendiamo a compromessi con la qualità, ma grazie alla tecnologia possiamo fare prodotti ottimi, che una volta rigenerati sono buoni come appena sfornati. Grazie al gelo controlliamo tutte le fasi di produzione e quando congeliamo siamo sicuri della qualità del nostro prodotto. Il gelo è il miglior conservante, fissa la freschezza del prodotto per un anno. L’atmosfera modificata mantiene il prodotto per 45 giorni, anche se noi diamo una scadenza di 30; non contengono additivi e conservanti e non si distinguono dal fresco. Se ti dico che sono conservati in Atp sono forse meno buoni? Potremmo gestire tutta la produzione del panificio in Atp, rigenerando solo i prodotti che servono, quando servono. In Italia si mangia sempre meno pane, però i costi sono costanti o aumentano. Questi problemi vanno gestiti. Per affrontarli ci vuole etica, ma l’etica abbinata alla tecnologia consente di fare cose ben fatte.
Quali sono i vostri obiettivi di crescita? Se continuiamo così nell’arco di un anno potremmo ampliare il laboratorio di produzione a 2.000 mq. Le nostre dinamiche di sviluppo non sono veloci. Ci focalizziamo su una tipologia di prodotto, non vendiamo attraverso la grande distribuzione, ma solo attraverso i nostri negozi e i clienti B2B. La crescita quindi deve essere ponderata, per affrontare un mercato come quello della ristorazione di oggi. Abbiamo un programma di crescita di +20-30% l’anno. Nei primi sei mesi del 2020 abbiamo raggiunto +30-35%.
Flavia Fresia
