Colombe di Pasqua tra creatività e tradizione – parte prima

142 Restaurant propone una colomba classica impreziosita da canditi di arancia, mandorle biologiche pugliesi e vaniglia del Madagascar. Il profumo, la leggerezza e la morbidezza della colomba sono racchiusi in un packaging dipinto a mano dal team di 142.

Dalla ricetta originale del Panbriacone nasce la Bria Colomba di Pasticceria Bonci con l’anima liquorosa e la bagna alcolica con vini passiti selezionati in Toscana. Fatta con pochi ingredienti ma di grande qualità, la Bria Colomba ha sette varianti. Oltre alla ricetta tradizionale, ci sono: rum e cioccolato fondente; Mokanero; pere e cioccolato; zagara e fiori d'arancio; limoncello; pesca e vino rosso; Bria Colomba Rosae con bagna al rosolio di rosa.

Per la Pasqua 2023 la desserteria siciliana Bonfissuto presenta tre nuove colombe artigianali dal gusto inconfondibile. La prima è la colomba Limited Edition al caramello salato con sale di Mozia. Seguono la colomba tradizionale senza canditi con crema spalmabile di pistacchio siciliano e la Colomba tradizionale con mandorle siciliane a chilometro zero e canditi d'arancia di Sicilia. Disponibili tutte e tre nel formato da chilo.

Sono tutti naturali gli ingredienti alla base delle numerose declinazioni di colomba proposte da Forno Brisa. Il cioccolato e la gianduia di autoproduzione della bakery, il caffè tostato nella micro-roastery di proprietà del forno e i canditi della filiera Jam Session, progetto ideato da Panificio Moderno di Trento. La scatola, creativa e inclusiva, è un messaggio di ottimismo e positività con grafiche fantasiose e frasi incoraggianti per strappare un sorriso a chi la riceve. Oltre ai gusti tradizionali – Classica, Gianduia e Caffè, Albicocche e Cioccolato fondente autoprodotto – il forno di Bologna propone anche una variante vegana a grande richiesta e le "Brutte ma Buone", perfette a livello organolettico ma con qualche difetto estetico, proposte a prezzo scontato al pubblico che vuole contribuire alla lotta contro lo spreco alimentare. La proposta salata per la Pasqua è la classica Pizza di formaggio marchigiana, realizzata in collaborazione con il forno Pandefrà di Senigallia e impastata con le farine di filiera di Forno Brisa.

La proposta pasquale di Simone De Feo, maestro gelatiere e lievitista di Cremeria Capolinea, è dedicata alle ricette della pasticceria tradizionale. Per omaggiare la festività 2023, De Feo propone la colomba classica, quella al Tiramisù e il panettone dedicato alla Pasqua. Questo lievitato, ormai senza stagione, è fatto con un impasto alla nocciola, con gocce di cioccolato bianco e fiori d’arancio (presidio SlowFood de La Vecchia Distilleria).

Danilo Frisone e Saverio Crescente omaggiano la Pasqua con la loro colomba tradizionale Cresci, aromatizzata all'arancia e creata a partire da burro italiano delle Fattorie Fiandino. Il lievitato è prodotto a partire da due impasti a base di lievito madre, miele agli agrumi, farine del Molino Pasini e uova fresche. Disponibile solo in formato da 1 kg. Il packaging rende la colomba un’ottima idea regalo: le illustrazioni laterali racconteranno, infatti, la favola di una colomba intenta a preparare il dolce che la raffigura. Disponibili anche la Pastiera napoletana e il Casatiello.

Non mancano le dolci creazioni del pastry chef Sal De Riso. Le sue colombe sono disponibili in vari formati (500g, 1kg, 2kg, 3kg, 5kg) e in diverse variani. Si va dalla Mandorlata (farcita con bucce d'arancia candite e glassa di mandorle) alla Sinfonia di agrumi (con bucce d'arancia, mandarini della Costiera, limoni e glassa alle nocciole), passando per Nuvola (con gocce di cioccolato bianco, bacche di vaniglia Bourbon, ricoperta con glassa e perle di cioccolato bianco), Cremderì (con gocce di cioccolato e vasetto di Cremderì da 90g), Limoncello (con crema al limoncello e bucce di limone Costa d'Amalfi Igp), Amarena (con amarene candite e crema pasticcera alla vaniglia Bourbon). Ma la novità 2023 è la Foresta Bianca: una soffice pasta lievitata alla vaniglia con marasche allo sciroppo e crema pasticcera profumata al Maraschino "originale Luxardo, glassa e sfoglie di cioccolato bianco e vaniglia.

Il maestro lievitista Giancarlo De Rosa dedica alla colomba due versioni. Da una parte c'è la colomba tradizionale, dedicata a chi vuole gustare il sapore classico. Dall'altra c'è la colomba al cioccolato e gianduia, dedicata a chi non può fare a meno del cioccolato. L'innovazione passa per il formato. Infatti, la colomba De Rosa è disponibile sia nel formato da chilo che in quello da 100 grammi, per permettere di gustare una specie di "monoporzione".

Per la Pasqua 2023 De Vivo ha presentato la colomba senza lattosio "pellecchiella e cioccolato". L'impasto è arricchito con albicocche della qualità “Pelleccchiella del Vesuvio”, vera eccellenza del territorio partenopeo, considerata la più prestigiosa e dolce tra le varietà con una polpa molto dolce. Presenti anche le pepite di cioccolato senza lattosio Macaè 62%, monorigine brasiliana Valrhona. Infine, una glassa alle mandorle altamente selezionate ricopre il nuovo prodotto disponibile nel formato da chilo.

Palazzo di Varignana in collaborazione con il Maestro Pasticcere Gino Fabbri presenta il Dolce di Pasqua: un'originale reinterpretazione della classica Colomba che ha come protagonista l’olio extravergine di oliva Vargnano Monocultivar Nostrana di Brisighella. Per questa Pasqua Palazzo di Varignana propone inoltre una box che unisce il Dolce di Pasqua al progetto Adotta un Olivo per un gesto d’amore verso il territorio.

Nel Parco delle Madonie Fiasconaro celebra la Pasqua puntando sulle sue specialità, i grandi lievitati impreziositi di ingredienti del territorio. Nascono così la Colomba Fragolina e Ciliegia, combinazione delle ciliegie di Liccia, menta, fragoline semi-candite e copertura di confettura di ciliegie di Castelbuono e cioccolato rosa. La colomba rosa e fico d'India nascono dall'incontro tra i petali del fiore e gocce di cioccolato ruby, con doppia copertura di confettura di fico d’india, cioccolato bianco e perle di cioccolato rosa. L'ultima variante pensata per la Pasqua 2023 è la colomba Marron Noir, in cui si incontrano marroni canditi e cioccolato gianduia, ricoperti da una doppia glassatura al cioccolato fondente e crema di marroni.

La Colomba Granfrutta di Pasticceria Filippi è il dolce pasquale che combina un impasto digeribile e soffice, con la frutta candita di altissima qualità fornita dal partner cuneese Agrimontana. L'azienda di Zanè (Vicenza) ha messo a punto la ricetta utilizzando morbide scorze di limoni e arance di Calabria, succose amarene intere denocciolate e albicocche candite a cielo aperto. Disponibile sullo shop online di Pasticceria Filippi e nelle migliori gastronomie e alimentari in formato da chilo.

Lievito madre da rinfresco e ricerca in tema di materia prima, metodo artigianale e sviluppo del processo di lavorazione, sperimentazione nell’esecuzione di farciture e glasse: sono questi gli elementi fondamentali nella preparazione degli 8 lievitati artigianali di Forno Follador di Pasqua 2023. Antonio Follador presenta la colomba in tre diverse varianti: classica, cioccolato e albicocca, frutti di bosco. In più presenta l'Ovo, uovo pasquale rivisitato in chiave di colomba attraverso uno stampo a forma di metà di un uovo. Due le varianti da 800 grammi: la prima è Pistacchio e amarene, la seconda Glacé e Albicocca. Infine, tra i lievitati delle feste di Follador c'è la Venexiana, dolce tipico della tradizione veneta, che nasce da una storia di recupero creativo del pane. Viene presentata in tre varianti: Classica, con un impasto tradizionale e una croccante copertura di mandorle e zucchero; all’Albicocca, con l’aggiunta di succose gocce di albicocca; e Gianduia e Mandarino, dal gusto avvolgente nato dalla combinazione dei suoi due ingredienti principali, la ​ gianduia piemontese e il mandarino candito di Ciaculli.

Per la Pasqua 2023, Fusto Milano, la prima pasticceria speak easy d’Italia guidata dal pastry chef e maître chocolatier Gianluca Fusto e dalla creative director Linda Massignan, è pronta a sorprendere ancora con le sue raffinate e innovative creazioni. Oltre alle uova di Pasqua, presentata la Colomba Linda al limone e albicocca, e ancora le torte dolci e salate come la Crostata Pollock, ispirata alla ricetta della pastiera napoletana, la Torta Luce, dedicata alla rinascita e simbolo di speranza, e la Torta Pasqualina rivisitata, un must della tavola di Pasqua.

Fabrizio Galla ha pensato a tre variazioni sul tema "colomba". La Pasqua 2023 ha la sua versione “Classica” con bucce d’arancia e di limoni di Amalfi e uvetta, che nella loro unione arricchiscono il tradizionale impasto della colomba, dando vita ad un'esplosione di gusto. La versione al “Cioccolato extra fondente 70% e vaniglia di Tahiti” è una versione inedita, che omaggia la materia prima. Infine, ancora più golosa, c’è la colomba “Pere e cioccolato”, prodotta – come le altre tipologie - in 70 ore di lavorazione, con lievitazioni lente per esaltare la parte aromatica ottenuta a prodotto sfornato. Tutte le colombe vengono realizzate con elementi selezionati di alta qualità, con tuorlo d’uovo da allevamenti a terra e farine di eccellenza.

Il maestro Claudio Gatti, oggi anche Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre, ha realizza una gamma di colombe artigianali, pensate per garantire il benessere e la salute del consumatore. Disponibile la colomba di Tabiano ai dieci zuccheri naturali biologici in due versioni: con uvetta, arancio e cedro, canditi con zucchero di canna biologico e l’altra nella golosa varietà al cioccolato. Per il 2023 c'è anche la colomba “Innovazione”: realizzata con un blend di farina di grani antichi e farina biologica delle coltivazioni della Food Valley di Parma, a cui si aggiungono zuccheri biologici integrali naturali, burro biologico e uova bio, all’interno anche semi di zucca, lino, papavero, girasole e altri semi, selezionati per le importanti proprietà nutritive, per un prodotto quasi totalmente bio. All’interno è addolcito con cioccolato bianco biologico aromatizzato alla vaniglia. Infine la copertura: invece di usare mandorle zuccherate utilizza una spolverata di semi decorticati che si trovano anche all’interno. Non manca la colomba dedicata alla via Francigena, farcita di cream all'oro rosso della Val d'Orcia e di sciroppo leggermente alcolico che bagna l’impasto. Infine, la colomba dei Templari ha al suo interno una farcitura realizzata con il “caffè dei poveri”, la cicoria, bevanda prediletta dai cavalieri.

Colombe, uova di cioccolato e pastiere napoletane: i dolci tradizionali simbolo delle festività pasquali arrivano da Giano Pasticceria. Presso l'indirizzo di Monteverde Marco De Bellis mette in vetrina la colomba in tre versioni: classica (con canditi all’arancia e mandorlato), cioccolato fondente, lamponi e gianduia.

Da Ciacco tornano le colombe di Pasqua. Il pastry chef Stefano Guizzetti ha messo a punto tre varianti: l’immancabile Classica e le golose versioni Lamponi e Pistacchio e Albicocche e cioccolato. Non mancano i babà Milano-Torino con Vermouth rosso e Bitter in vaso cottura, le irresistibili creme spalmabili e lo zabaione sempre più cremoso e avvolgente. A grande richiesta torna anche il Panettone Amaro con erbe, radici e mirtilli, ormai un cult.

Il baker Marco Lattanzi, proprietario del Panificio Il Toscano, ha puntato tutto su una colomba classica di perfetta esecuzione dal provocatorio titolo “Without Fu****g Zuccherini”. Infatti, sulla glassa non ci sono i piccoli tubolari bianchi dolci, ma tante mandorle sabbiate frantumate e unite da una glassa semplice. L'impasto del panificatore premiato con Tre Pani Gambero Rosso è arricchito dai canditi dell'azienda Scorza Buona.

Per la Pasqua 2023, la pasticceria artigianale di San Giovanni Lupatoto, guidata dal maestro Daniele Lorenzetti, propone cinque versioni della colomba pasquale. Oltre alla versione classica all'arancio, la novità più gustosa dell'anno è la colomba al vin Recioto della Valpolicella. Non si tratta di un dolce alcolico, dato che il vino viene ristretto con una lavorazione a bassa temperatura in sottovuoto fino a formare una glassa che viene usata al posto del miele e senza altri zuccheri aggiunti. Disponibile anche le versioni pere e cioccolato, gianduia, integrale alle albicocche. Tutte le colombe sono in formato da chilo.

Dalla collaborazione tra il California Prune Board (CPB), che rappresenta coltivatori e confezionatori di prugne provenienti dalla California, e lo Chef Andrea Mainardi nasce una creazione artigianale esclusiva con un ripieno gustoso per la Pasqua 2023: la “Colomba atomica con Prugne della California”. Per questa rivisitazione della Colomba in edizione limitata, lo chef Andrea Mainardi ha utilizzato ingredienti di alta qualità: farina italiana selezionatissima, lievito madre, burro da latte 100% italiano, glassa alle mandorle sulla superficie e per la farcitura cioccolato bianco e le Prugne della California.

Stefania Leo