Aperto da giugno, Allure Restaurant & Pâtisserie a Fiumicino è pronto per fare il salto gourmet
“Devi aprire il 28 giugno, è un numero fortunato, altrimenti dovrai aspettare il 2021”. La mamma di Giampaolo Zhan ha decretato che il giorno giusto era quello ed è stata una corsa contro il tempo per inaugurare Allure. È questo forse l’unico elemento della tradizione cinese che Giampaolo Zhan ed Elisa Jin, coppia nella vita e nel lavoro, si sono concessi. Meno di trent’anni, nati rispettivamente a Roma e in Puglia, hanno messo su famiglia e lavoro a Fiumicino, con Allure, la loro prima impresa da “solisti” La mamma di Giampaolo è stata ascoltata sulla data di apertura, nonostante le difficoltà con la società elettrica, che ha installato una cabina di trasformazione da 180kW giusto in tempo per l’inaugurazione. Una richiesta di potenza così alta perché nel progetto di Allure c’è sia un laboratorio di pasticceria che una cucina professionale per le preparazioni del bistrot e dove è previsto che ci sarà la linea del fine dining e in futuro anche del catering. Giampaolo è ambizioso, ma poiché il progetto Allure è partito in un momento difficile come quello della pandemia, ha scelto di predisporre tutto, ma di privilegiare per ora gli aspetti più pop del progetto: il bar/ pasticceria e il bistrot.
La consulenza del pastry chef Giuseppe Amato
La scelta di Fiumicino è stata voluta: costi più contenuti, un bacino di 80mila abitanti, un pubblico abituato bene, visto che la cittadina conta due stellati e diverse altre mete gastronomiche; in più la vicinanza alla capitale porta tanti romani. Benché outsider, Giampaolo ed Elisa non sono novellini. Lui ha iniziato con un corso presso A tavola con lo chef, dove ha conosciuto quello che è diventato il suo mentore, il pastry chef Giuseppe Amato (di alcune sue creazioni avevamo parlato anche qui), che l’ha portato alla corte del tristellato Heinz Beck, prima alla Pergola e poi nell’avviamento di Attimi, nell’aeroporto di Fiumicino. Elisa nel suo palmarès ha studi ad Alma come responsabile di sala ed esperienze importanti a Le Calandre degli Alajmo. La presenza di Giuseppe Amato è tangibile, sia nelle parole di Zhan, sia nel banco della pasticceria, per il quale con Amato c’è un rapporto di consulenza. Non può mancare il cannolo siciliano, ma anche la “finta sfogliatella”, la monoporzione che inganna l’occhio facendo pensare alla croccantezza, ma alla fine è un dolce morbidissimo. Estetica in parte francese nei dolci, ma cuore totalmente italiano, con una dolcezza non esasperata e la costante ricerca di quella punta di speziato, di agrumato, di acidità, che contraddistingue le creazioni made in Italy.
L'intervista a Giampaolo Zhan
Cosa c’è in comune fra le due anime di Allure, la pasticceria e il ristorante?
Ben poco in comune, se non l’alta qualità delle materie prime, che in molti casi sono state scelte fra i fornitori della Pergola, con un occhio particolare al territorio. È il caso del caffè, per esempio, per cui abbiamo selezionato Danesi, torrefazione romana da cui si serve anche Beck. Poi ci sono i grandi fornitori, come Agrimontana.
Come dovrebbe essere l’Allure compiuto? La zona bar/pasticceria a far da richiamo, specie di giorno. Il bistrot è una forma di ristorazione veloce su cui ci stiamo rodando, che nei nostri piani dovrà funzionare solo a pranzo. Per la cena tutti i nostri sforzi si concentreranno sul coperti e un servizio di alto livello coordinato da Elisa. In più abbiamo strutturato le cucine per fare catering.
Come numero di dipendenti crescerete? Ora siamo in 5, ma siamo strutturati per arrivare anche a più di 20. È un progetto in espansione, che nei nostri piani coinvolgerà anche grandi professionisti e amici conosciuti nelle mie esperienze precedenti. Ora è tutto in stand-by.
Avete intanto attivato il delivery? Abbiamo una proposta salata, ma che si ferma a Fiumicino, per motivi di servizio. Per il reparto pasticceria, abbiamo iniziato le spedizioni verso Roma, ma per ora ci muoviamo in proprio e copriamo solo Roma Sud.
Alessandra Tibollo
