Armando Palmieri e la nuova avventura di Luminist a Napoli
Luminist è la nuova vita di Armando Palmieri che, dopo 16 anni, è tornato nella sua città per avviare un progetto tutto nuovo insieme a Giuseppe Iannotti chef del Kresios, ristorante bistellato Michelin in quel di Telese Terme, in provincia di Benevento. E “Passeggiando pe’ Tuledo”, come avrebbe detto Renato Carosone, il salotto buono della città, ha accolto un progetto ambizioso quanto intrigante. Ed è proprio questo secondo aspetto, un intrigo fatto di complessità e di sfida, che ha fatto decidere Palmieri che era il momento di tornare in patria e mettersi all’opera.
In Ampi (l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani) dal 2022, Armando Palmieri ha superato da poco i 40 anni e ha iniziato a specializzarsi nella pasticceria dopo una laurea in Conservazione dei beni culturali, proprio a Napoli. Partito in giro per il mondo, lavorando sia nelle cucine dei ristoranti stellati che come consulente in catene alberghiere di lusso, negli ultimi 4 anni è stato impegnato in Canada, a Toronto. Tornato lo scorso settembre in Italia, ha dunque accettato la sfida di lanciare il Luminist, in qualità di Executive Pastry Chef. «Ero a un bivio - racconta Palmieri -. Avrei potuto rinnovare per la struttura in cui lavoravo, ma poi mi è capitato di parlare con Giuseppe Iannotti, che mi ha raccontato di questo progetto riuscendo a coinvolgermi».
Il Luminist dunque. Si tratta di una caffetteria-bistrot all’interno delle Gallerie d’Italia. «Non esiste niente del genere a Napoli. Gallerie d’Italia è di fatto un museo, nel pieno centro della città, che ha aperto in primavera e conta già una media di 40-45mila visitatori al mese», spiega Palmieri. Uno spazio museale creato da Intesa San Paolo all’interno del palazzo dell’ex Banco di Napoli, inaugurato nel 1940 dall’architetto Marcello Piacentini in via Toledo e ora completamente rinnovato dallo studio architettura e design milanese Amdl Circle di Michele De Lucchi.
Al piano terra, separato ma unito al museo grazie a un suggestivo corridoio color oro, lo spazio Luminist, ha la fortuna di essere su via Toledo, dove, nota il pastry chef: «Non ci sono posti in cui sedersi e avere un servizio, godendosi al contempo la vista dall’interno verso l’esterno della strada». I primi clienti, racconta, sono stati i dipendenti stessi della banca, che occupa tuttora un’ala del palazzo. «Sono circa un migliaio solo loro e hanno già mostrato una grande curiosità per la nostra proposta». Il bistrot-caffetteria è solo una parte di un progetto più ampio, a cui presto si aggiungeranno il ristorante fine dining, in continuità con il Kresios di Telese, e il cocktail bar.
Dalla colazione, con la carta del caffè, fino al gelato: l'offerta dolce
Sono circa 40 i coperti al bistrot, più una quindicina in caffetteria. «Partiamo dalla colazione del mattino - racconta Palmieri -. Tanto spazio alla viennoiserie e poi una carta del caffè pensata e realizzata in partnership con 1895 by Lavazza. Poi ecco la carta delle uova (strapazzate, alla Benedict, in camicia), per chi opta per una colazione internazionale, e, ancora, una linea dessert al piatto (in maggioranza classici rivisitati). Infine, la linea pasticceria mignon e monoporzione». E ancora il gelato, che ha un posto di rilievo nel progetto, con gusti realizzati anche con latte di bufala, e le “coccole”, come le chiama Palmieri, cioè biscottini che accompagnano la pausa caffè e il momento del tè.
La collaborazione con Lavazza ha consentito di realizzare una carta dei caffè che consente di scegliere sia la miscela che il metodo di estrazione (tra chemex, cold brew e filtrati). L’intenzione dichiarata è quella di promuovere una piccola rivoluzione in un campo, come quello del caffè, che per Napoli sembrerebbe intoccabile. I nomi storici sono a pochi passi (Gambrinus e Caffè del Professore, per nominarne solo un paio) e proporre qualcosa di diverso dal classico espresso sembra follia, anche nei piccoli aspetti. «La prima cosa che ho detto ai miei è stata di non servire il caffè in tazzine bollenti, un’abitudine tutta napoletana, ma anche un metodo di servizio poco corretto», dice Palmieri chiarendo come la sua rivoluzione parta anche dalle piccole cose. Sul reparto tè, aggiunge il pastry chef, «approfittiamo della grande esperienza che Giuseppe Iannotti ha sviluppato a Telese».
Internazionale anche il menu del bistrot curato dall’executive chef Antonio Grazioli, con il chiaro scopo di attirare i tanti turisti che transitano per via Toledo. «Ci sono i classici come gli ziti alla genovese, lo spaghetto alle vongole o i tubetti cozze e fagioli. Ma non mancano alcuni signature di Iannotti. Ma il vero segreto è offrire al cliente piatti contenenti i migliori ingredienti possibili», spiega.
L'intervista ad Armando Palmieri: «Non entriamo in competizione con i locali storici di Napoli»
Qui non ci sono sfogliatelle e babà?
Abbiamo scelto volutamente di non metterci in competizione con il resto della città, ma di dare una proposta nuova per il panorama napoletano, che fosse più internazionale. Poi sui dolci della tradizione ci lavoreremo, ma con l’obiettivo di rielaborarli e farli nostri in dessert innovativi che andranno nella carta del ristorante a firma di Iannotti.
Atmosfera internazionale, quindi, ma i prodotti sono del territorio?
Conosco ogni mio singolo fornitore e valorizzo per quando possibile i prodotti del territorio, come il latte e la panna di bufala che arrivano dal Caseificio Il Casolare di Alvignano e i limoni sfusati di Amalfi che mi consegnano ogni due giorni. Però in pasticceria non si può non rivolgersi ai migliori del settore, indipendentemente dalla provenienza: da Valrhona e Agrimontana, alle paste di frutta secca Pariani, Luxardo, Italiazuccheri, Corman per il burro.
Alto livello, prezzi alti?
È inevitabile che dagli ingredienti dipenda la forbice di prezzo delle monoporzioni, che va dai 4,50 ai 6,50 €. Se nella mia torta della nonna utilizzo un pinolo italiano che costa 200 euro al chilo va da sé che sarà nella fascia più costosa. Ma per il pubblico napoletano saranno forse più scioccanti il caffè a 1,80 € e il croissant a 2,50 €.
Una sfida al panorama cittadino?
Come ho detto, non vogliamo entrare in competizione con gli indirizzi iconici di Napoli, ma vogliamo fare qualcosa di differente.
Alessandra Tibollo
