Studio sulla cioccolateria e attenzione al cliente: la formula vincente di Adolfo Stefanelli, pasticcere salentino che ha aperto il secondo pdv a Milano
«Non avevo alternativa alla pasticceria. Quando ero bambino invece delle macchinine chiedevo in regalo lo sbattitore». Adolfo Stefanelli usa spesso la parola passione mentre racconta il suo secondo punto vendita, aperto a Milano in via Molino delle Armi quattro anni e mezzo dopo il primo. Passione per la viennoiserie francese, passione per il cioccolato, passione per un'idea di pasticceria classica che si evolve. Salentino, autodidatta, ha lavorato nell'organizzazione della pasticceria di grandi alberghi all'estero e nel 2018 ha aperto il primo negozio che porta il suo nome a Milano. «Non sono un accademico, mio padre non ha voluto. Tutto quello che faccio è frutto di prove e delle mie idee», spiega.
«Sognavo di aprire una cioccolateria»
Quali forme prende la passione di Adolfo Stefanelli si capisce bene entrando nel nuovo negozio (più piccolo dell'altra sede di via Premuda, che ha 50 coperti e una cucina per i pranzi), aperto tra le mura che per decenni hanno ospitato una storica pasticceria. Lo spazio è moderno ed elegante, la cura per i particolari traspare in ogni dettaglio. Dall'accoglienza alle confezioni, fino alla vetrina che mette in bella mostra una sterminata distesa di raffinate praline multicolor. Perfette esteticamente, sono scrigni delicati che racchiudono ripieni complessi e stratificati, con un buon equilibrio. «Mi sto specializzando in una camicia sottilissima», spiega Stefanelli, che parla del cioccolato come si farebbe di un grande amore. «Vicino a dove abitavo da bambino c'era una sola cioccolateria. Quando entravo e sentivo quel profumo sapevo che da grande avrei voluto aprirne una».
Ci sono anche proposte "senza"
Le varianti di praline esposte (una scatola da nove pezzi costa 16,20 euro) sono venticinque: dalla Sacher alla arachidi e cioccolato, dall'arabica al caffè a quella al cannolo siciliano, dai boeri (con ciliegia con il nocciolo che arriva dritta dai terreni dei genitori del pasticciere) a quella al pistacchio. C'è anche il cioccolatino al pasticciotto all'amarena, dolce tipico del Salento che Stefanelli ha portato a Milano con buon successo. E ci sono le praline che riprendono alcune delle torte, come la Lady (una cheesecake riletta in chiave moderna e geometrica) o la Vela che è una frolla con ganache di cioccolato fondente. Molte proposte sono senza latte, senza farina di grano o vegani, perché «amo accontentare i clienti». In totale, ogni giorno sono circa centoventi i dolci disponibili, comprese le proposte per la colazione, una ventina di tipi di mignon (1,80 euro al pezzo), le torte classiche e moderne e la pasticceria da tè, che è rigorosamente in sacchetti. «Per me è un sacrilegio avere un biscotto che prende aria», dice Stefanelli.
Tra cioccolata calda e tartellette salate
La caffetteria snocciola una serie di «caffè di pasticceria» (con panna, in ghiaccio o salentino, shakerato) e quelli che il padrone di casa definisce «dolci espressi» (4,50 euro), simili a dolci al cucchiaio e a base di caffè. Come Crema, con caffè espresso, crema pasticceria e panna, oppure Operà, con caffè espresso, cioccolato fondente e panna. Altro must la cioccolata calda, densa e avvolgente, che viene fatta al momento a ogni ordine ed è servita con due meringhe. Non manca anche qualche proposta salata, come le piccole tartellette perfette per l'aperitivo, che vengono offerte in accompagnamento a cocktail e vino.
Un lab unico per ottimizzare
Nel maggio 2018, quando ha aperto la sua prima pasticceria in viale Premuda 12 a Milano, Adolfo Stefanelli aveva solo 26 anni. Nessuna accademia alle spalle, aveva le idee ben chiare sul tipo di proposta che voleva portare in città, scelta perché vista come un «mercato libero e aperto». I milanesi sembrano aver apprezzato: nonostante il periodo della pandemia, a novembre 2022 ha inaugurato il secondo negozio, in via Molino delle Armi 23. «Per il momento abbiamo due laboratori distinti, perché ogni pasticceria possa avere prodotti sempre freschissimi», spiega. «Ma è molto faticoso». Tra i progetti per il futuro ci sono un maxi-laboratorio per centralizzare alcuni processi (come per esempio il confezionamento) e l'e-shop per la vendita online.
L'intervista ad Adolfo Stefanelli
Qual è la proposta per la colazione?
«Invece che sulla brioche all'italiana ho preferito puntare sul croissant parigino. Sul banco lo propongo sempre vuoto, neutro, in modo che si possa declinare in otto o nove varianti diverse grazie alle farciture fatte al momento. La farcitura dei croissant viene infatti fatta sempre davanti ai clienti, tranne che in due casi».
Quali?
«Gli unici croissant che sono già pronti sul banco sono quello bicolor al pistacchio e quello con zabaione e sbrisolona. Sono tra i più venduti. Poi abbiamo, tra le altre cose, il pain au chocolat, la veneziana, le frolle, le crostatine vegane e i pasticciotti, un classico salentino. Non potevo non portarli a Milano: ne facciamo una montagna».
Come sono i vostri pasticciotti?
«Li proponiamo sia classici, a 3 euro, sia in formato mignon. Nel weekend abbiamo anche delle farciture speciali: al pistacchio, all'amarena e al cioccolato».
Per quanto riguarda il salato?
«È una zona turistica, quindi abbiamo molta richiesta di colazione salata. Immancabili sono i croissant farciti con il salmone oppure con prosciutto e formaggio, ma fin dal mattino abbiamo anche tramezzini (con tacchino al limone, avocado e salmone, vegetariano...), toast e omelette ripiene, apprezzate soprattutto da chi segue una dieta proteica».
Federica Maccotta
