Sette maestri gelatieri, scelti fra i 102 semifinalisti italiani che hanno partecipato al Gelato Festival World Master 2022-2025, ci spiegano quali saranno le tendenze che caratterizzeranno il mercato del gelato nella stagione estiva
Per molti gelatieri i mesi invernali sono di attesa e di programmazione. I momenti in cui si mettono in fila gli indizi emersi nella stagione calda precedente e si pensa a come affrontare quella che sta per arrivare. Ora la primavera è arrivata e si comincia a carburare. Abbiamo sentito sette maestri gelatieri, scelti fra i 102 semifinalisti italiani che hanno partecipato al Gelato Festival World Master 2022-2025, per scoprire quali saranno le tendenze che caratterizzeranno il gelato nel 2024.
Territorio, una ricchezza tutta italiana
Un viaggio da Nord a Sud, in gelaterie fuori dalle grandi città, nel quale si delineano caratteristiche comuni. La prima è la territorialità, sia in termini di prodotti tipici che di ricette: far da sponda con quello che c’è in casa è sia una risposta a un’aspettativa del pubblico, sia un modo per promuovere il km zero e l’enorme biodiversità delle materie prime italiane. Che può voler dire anche frutta esotica, se siamo in Calabria dove si stanno iniziando a coltivare mango e papaya.
Lista ingredienti più corta possibile
Allo stesso tempo è sempre più sentita l’esigenza di accorciare la lista ingredienti e abbassare l’indice glicemico del gelato, ricorrendo ai polialcoli o agli zuccheri naturali come il miele. Intanto cresce l’attenzione per i sorbetti, che hanno il pregio di poter essere serviti anche a chi è intollerante a uova o lattosio, nonché di “guidare” il gelatiere nelle scelte dei gusti da mettere in listino in base alla stagionalità. Cresce l’attenzione anche per i cioccolati fondenti monorigine a base acqua e in alcune insegne si vende più il fondente che il latte, perfino ai bambini: un segnale che il palato dei giovani consumatori di domani si sta orientando verso una maggiore naturalità.
Caramello, erbe e spezie
Nell’elaborazione dei gusti bisogna fare i conti anche con le mode: l’onnipresente pistacchio sta lasciando spazio al caramello, sia dolce che salato, che ha la caratteristica di funzionare sia in solitaria che in abbinamento ad altri sapori; sia come elemento morbido che croccante. Erbe aromatiche e spezie sono sempre più amate dai gelatieri, che le utilizzano per dar carattere, ma anche in infusione, per esaltarne l’aromaticità. È una delle tecniche provenienti dalla cucina, che stanno contaminando il mondo del gelato.
La parola ai gelatieri: le tendenze 2024
Fragola e salutismo
«Più che su un gusto, punto su una categoria: i gelati a basso indice glicemico preparati con zuccheri alternativi come eritritolo o mannitolo, affinché il gelato diventi un alimento salutare», dice Gabriele Fiumara. Per quanto riguarda i gusti, per Fiumara la tendenza continuerà a essere per i tradizionali con grande attenzione alla “naturalità”: un esempio può essere la fragola solo in stagione. «Credo cresceranno le contaminazioni con utilizzo di tecniche di cucina per realizzare l’ingredientistica della gelateria».
Gabriele Fiumara, Bar California Cafè – Santa Teresa Riva (MESSINA)
Panettone versatile
«Il gusto che ho portato al World Gelato Masters si chiama Panettone tutto l’anno e rappresenta perfettamente il percorso che sto facendo qui da Vincenzo Tiri», dice Alessio Santarsiero. La nuova Bakery di Tiri a Potenza è un innovativo “panettone bar”, in cui il prodotto di punta del pasticcere lucano è proposto appunto tutto l’anno. «Da un lato finisce nel gelato, diventando il protagonista di un gusto, dall’altro diventa la base per un dessert al piatto a base di panettone tostato, con gelato on top. Oltre al panettone, anche pandoro e babà».
Alessio Santarsiero, Tiri Bakery e Cafè - Potenza
Mango, alloro e miele
Per Salvatore Ravese le nuove tendenze passano da una lista ingredienti sempre più corta e attenzione al benessere. «Stiamo lavorando già da 2-3 anni sulle ricette, per sostituire lo zucchero con il miele», dice. L’esperienza del gelatiere calabrese lo porta su una predilezione per i sorbetti: agrumi calabresi in primis, in rappresentanza dei gusti territoriali, «ma anche una nuova sensibilità verso i frutti esotici, come mango e papaya, che si cominciano a coltivare anche in Calabria». Associati con erbe aromatiche del territorio, come alloro, menta piperita, origano.
Salvatore Ravese, Gelateria pasticceria Garden, Gioia Tauro - (REGGIO CALABRIA)
Limone e zuppa inglese
«Oriento la mia produzione sulla richiesta del pubblico. E se da una parte inizio a osservare un calo della richiesta del pistacchio, dall’altra ho rilevato una crescente domanda di caramello, dal biscotto al caramello salato al caramello e mango», inizia così Marco Adinolfi, che nelle sue due gelaterie a Cava de’ Tirreni, affacciate sulla Costiera amalfitana, non può prescindere da alcuni gusti intramontabili come il limone. Con meno entusiasmo ha dovuto far fronte a una pressante richiesta di Zuppa inglese. «Non averlo rischia perfino di far perdere clienti».
Marco Adinolfi, Marco Adinolfi – Cava de’ Tirreni (SALERNO)
Mascarpone e cioccolato
«Anche per il 2024 punteremo sul nostro Abbraccio all’italiana, un gelato al biscotto alla cannella con pistacchio di Bronte Dop, nocciola del Piemonte Igp e variegato al pretzel, e su alcuni gusti molto richiesti: il Bianco salato con cioccolato bianco, caramello al burro salato e nocciole tostate tritate; il Fondente al sale Maldon e il Cremino al pistacchio». Per quanto riguarda gli ingredienti di tendenza per Serena Lombardi ci sarà spazio per un ritorno di miele, mascarpone e cioccolati monorigine.
Serena Lombardi, La Gelateria – Vergato (BOLOGNA)
Zabaione, uvetta e yuzu
«Per quest’anno scommetto su un gusto classico come lo Zabaione perché c’è un trend di ritorno ai gusti della tradizione che credo andranno per la maggiore. Per quanto concerne, invece, gli ingredienti credo ci sarà un incremento dell’utilizzo di arachidi, uvetta e yuzu». Parola di Andrea Riva. Inoltre si fa strada in maniera prepotente l’utilizzo dei polialcoli: «In questo caso, però, io sono molto cauto e poco favorevole al loro utilizzo a meno di una specifica indicazione, perché i consumatori devono essere informati».
Andrea Riva, Gelart – Sesto San Giovanni (MILANO)
Infusioni e crumble
«Per il 2024 vogliamo dare sempre più valore al nostro inimitabile Caramello salato con sale dolce di Cervia, gusto che ha vinto numerosi riconoscimenti e ci ha permesso di accedere alla finale italiana del Gelato Festival World Masters. Sugli ingredienti penso a una tendenza ai gusti con infusioni che esaltano le aromaticità e all’utilizzo di crumble come elemento di croccantezza. Inoltre credo che il 2024 sarà l’anno del trealosio per la maggiore attenzione a zuccheri che abbassino l’indice glicemico».
Guido Zandonà, Ciokkolatte Il gelato che ti meriti - Padova
Alessandra Tibollo, Mariella Caruso
